提起日料中的调料，最被大家所熟知的就是芥末了。无论是刺身，亦或寿司，就着“芥末”入口时那种冲透鼻腔，醍醐灌顶的辛辣刺激，真是美妙不可方物。

不过，细究一下，我们脑海里的那个“芥末”，其实是山葵或辣根。南京日料界翘楚水之惠大厨介绍说，真正的芥末，其实是由芥菜种子研磨而成的黄色膏状调料。

山葵（Wasabi）辣味和香气都比较适中

山葵属于十字花科植物，在英文里被称作日本辣根（Japanese Horseradish），其实两者是不同的植物。

人们通常将山葵的块状茎研磨后食用，山葵的叶片、叶柄、须根、花序则用作盐渍或是加工成山葵酱。在一些高级餐厅里，常常把洗净的山葵茎和研磨器一起呈给客人，这是因为山葵经研磨15分钟后，它的清香和辛辣味就会损失得较为明显，现磨现吃是最佳的食用方法，同时也为客人提供了一种颇为有趣的体验。

友情提醒：在磨板上画圈研磨，切忌上下来回研磨，后者的磨法会破坏山葵的纤维，产生苦涩的口感。

有的厨师也会将研磨好的山葵涂抹在寿司饭和鱼生之间，减小与空气的接触面积，同时米饭中的醋也会进一步减缓山葵口感的损失。现代科学研究已经证明，山葵具有杀菌、利尿、调经、防腐、清热、促食欲、助消化和祛脂降压等功效，不过孕妇最好不要食用。

山葵适于在阴凉多湿的环境下生长，生态适应幅度十分狭窄，即使是在日本，也仅限部分地区可以栽培。山葵不仅对生长环境要求极高，它的生长期也长达1-2年，并且对地力消耗颇高，需要和其他作物轮换种植。由于市场需求极大，产量又极小，以致日本每年都要从中国、新西兰和北美大量进口山葵。

山葵成本的高昂，在很多时候广泛使用的是口感与山葵相似的辣根酱（通常由辣根、芥菜、淀粉和绿色素制成）。

辣根比山葵辛辣刺激程度强很多，但香味偏淡

辣根又称马萝卜，也是十字花科植物。与山葵不同的是，辣根的食用部位在根部。完整的辣根的根部也是没有任何味道的，经研磨后细胞组织破裂导致一系列化学反应产生，形成了具有辛辣味的化学物质。

辣根起源于东欧和西亚一带，是一种历史悠久的香料，在希腊神话中有“辣根堪比黄金”一说（Horseradish was worth its weight in gold）。早在公元前1500年的埃及，辣根就已经被有目的的种植和使用了。在中世纪，辣根的根和叶是作为药用，德国、斯堪的纳维亚半岛和英格兰的居民还把辣根的根部拌上其他调味品，作为一种佐餐的调料。在北美成为欧洲的殖民地之后，辣根也借此传入了那里。犹太人在欧洲辗转迁徙的过程中，也常将辣根作为逾越节食用的苦菜之一。

尽管历史悠久，但辣根的栽培种植成本比山葵可要低不少，产量也很大。市面上常见到的绿芥末，主要原料就是辣根，然而由于辣根本身是白色，需要加入菠菜粉或绿色素才会呈现出类似于山葵的绿色。与山葵相比，辣根的辛辣刺激程度更强，香味偏淡。

辣根与山葵各有独自的风味，价格的不同是受市场供需关系的影响，不代表辣根一定比山葵低级。根据自己的口味，尝试它们与不同鱼生和寿司的搭配，选出自己最喜欢的组合才是正道。

芥末本身没有辣味，颜色是黄的不是绿的

芥菜的食用历史甚至比辣根还要悠久。早在石器时代，古欧洲人就用芥菜入药了；古罗马的贵族们还将芥菜与美酒混合，制成风味独特的酱料。在亚洲的香料传入欧洲之前，芥末是比辣椒更为流行的调料。

芥菜籽本身是没有辣味的，研磨后才会产生辛辣的刺激味。大陆将山葵和辣根称作芥末，正是因为三者的口感有很多相似之处。芥菜籽是黄色的，研磨好的芥末也是黄色的，黄芥末在生活中其实十分常见，

比如美国热狗上的黄色膏状调料，日式关东煮的碗沿上也会附上一勺。

我们吃生鱼片时究竟如何选择“芥末”？

山葵、辣根和芥末的辛辣口感都来自于一种具叫作异硫氰酸酯的化合物。要现磨现吃的原因，正是因为异硫氰酸酯具有易挥发性。在芥子酶的催化下，硫代葡萄苷水解后形成了异硫氰酸酯。芥子酶在细胞组织破碎时才会被释放出来，轻咬一口完整的食用部位，其实是几乎没有味道的。异硫氰酸酯类是一类化合物的统称，山葵、辣根、芥菜三者在其组分上有一些差别。有趣的是，这个过程原本是它们的自身防御机制，没想到反倒吸引了人类食用。

当菜场君问及我们吃生鱼片时究竟如何选择“芥末”时，水之惠大厨表示，山葵最自然最好，口感比较柔和。你吃对了吗？