清醠之美始于谁？
——酒的始创之谜
汪鹤年
在我国的饮食文化中，酒文化具有其他任何一种饮食文化所无法替代的地位。稍加思索，你便可举出酒令，酒旗、酒肆、酒器等一长串五花八的门名词；谈起酒的掌故，许多人更是如数家珍，信手拈来。但谈到酒的起源，人们却又莫衷一是。
大体上，关于酒的发明，有以下几种说法：其一，是仪狄造酒说。《初学记》引《世本》说：“仪狄始作酒醪，变五味。”其二，是杜康造酒说。晋张华《博物志·逸文》即有“杜康作酒”之说。杜康甚至一度成为酒的代称，早于张华的魏武帝曹操《短歌行》就有“何以解忧，唯有杜康”的歌吟。其三，是帝尧造酒说。汉孔鲋《孔丛子》中曾有“尧酒千钟”的说法。其四，是王母造酒说。高承《事物纪原》引《黄帝内传》曰：“王母会帝于嵩山，饮帝以护神养气金液流晖之酒，又有延洪寿光之酒。”其五，是酒星造酒说。宋人窦苹《酒谱》就列举了前人此一歧说：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”
其实，这些说法都不值一驳。酒星、王母造酒自是无稽之谈，姑且不论。说酒始创于尧之手，也是毫无道理的，正如窦苹所说：“其言本出于《孔丛子》。盖委巷之说，孔文举遂征之以责曹公，固已不取矣。”意思是“尧酒”之说不过是孔融在与曹操论辩时所说的一句话，依此作出帝尧造酒的臆测，显然是不免责任的信口开河。何况，即使上古史籍中真有过“尧酒千种”的记载，也只能说明帝尧之时就已经有了酒这种饮料，而无法据此得出帝尧造酒的结论。
仪狄造酒之说，也难以站得住脚。《战国策·魏二》留下了远比《世本》更为详尽的记载：“梁王魏婴觞诸侯于范台，酒酣，请鲁君举觞。鲁君兴，避席择言曰：‘昔者，帝女仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：“后世必有酒亡其国者。”’”如果鲁君的这段话符合历史的真实，那么，我们可以清楚地看出：仪狄作为禹的臣属，不过是奉令而酿制美酒罢了。仪狄只是一位出色的酿酒师，而不是一位因“奉令”就能发明酒的创始人。再者，如果禹没有饮酒的习惯，仅仅尝过仪狄所酿的甜甜的美酒，也就不存在绝旨酒的问题，可见，早在仪狄之前，酒已是人们常用的饮料了。再说，如果仪狄真的是酒的发明者，禹在自己“绝旨酒”的同时，也决不会轻易地让仪狄的这种发明从宫廷流向民间，这种发明肯定会在其一问世便被扼杀在摇篮之中。
仪狄造酒
至于杜康造酒之说，则更是不值一驳。关于杜康其人，有两种说法。《博物志》说他是汉朝朝时候的酒泉太守。那么，说酿酒始于汉代，恐怕没有任何人敢于赞同此论了。而据《说文解字》，杜康，即少康，也就是夏朝的第五世君王。而在“杜康醉刘伶”的民间传说中，杜康只是一个手艺高超的酿酒师，曾为周天子酿过酒。其身份地位姑且不论，即便和康真是少康的话，那么，他充其量也只是秫酒（高粱酒）的发明者。《世本》（王漠辑本）中就有“少康作秫酒”的说法。
杜康造酒
那么，人们会问，酒究竟起源于何时，又由何人所发明呢？《酒谱》的作者窦苹大胆地作出了这样的论断：“然则酒果谁始乎？予谓智者作之，天下后世循之而莫能废。故圣人不绝人之所同好，用于郊庙享燕，以为礼之常，亦安知其始于谁乎？古者食饮，必先祭酒，亦未尝言所祭者为谁，兹可见矣。……若断以必然之论，则诞谩而无以取信于世矣。”这种说法很有见地，事实上，酒并不是由某一位圣贤或能师巧匠发明的，而是人们长期劳动和生活实践的产物。
要探讨酒的起源，我们不妨先来看看这几则关于“猿猴造酒”的记载。
明李日华《紫桃轩杂缀》一书中就有这样的记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多亦减酒痕。觉之，众猱伺得人,必嬲死之。”
无独有偶，清代袁枚在《子不语》“猢狲酒”条里记载，康熙年间，曹洛禋学士同好友游黄山时，因遇上一隐居老人，也得以品尝到猿酒的滋味：“曹私忆此间得酒更佳，老人已知。引至一崖，有石覆小凹，澄碧而香，曰：‘此猢狲酒也。’酌而共饮。”
明末清初的屈大均在《广东新语》则说在海南岛有“猿酒”：“琼州多猿，射之辄腾跃树杪，于四周伐去竹木，然后张网得之。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石穴辄有五六升许，味最辣，然绝难得。”
清人陆祚蕃的《粤西偶记》在记述广西的见闻时也亦有类似的记述：“平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，名‘猿酒’。”
猿猴造酒
清咸丰时高继珩《蝶阶外史》“猴儿酒”条的记载更为具体：“永平与边城近地多山，山多猴。一旦，群猴移家，百十为队，携持保抱遍山谷。山下居民聚观甚众，有稚子拍手呼，猴谓人将图已，并狂窜去，遗土盎甚多。范土而成，大可受斗许，小亦数升，浑合如铸，居民拾而凿焉，清汁满中，深红浅碧不一色，酸甘涩不一味，并芳洌，盖猴杂采山果酿成。大风雪不能出，乃开饮之，亦旨蓄御冬之意也，因名‘猴儿酒’。”书中还记述了载川山当地人用空酒壶骗取“猢狲酒”的趣闻：“载川山中猢狲酒，游山者载肴果并酒壶，置山中，人伏左右。群猴见酒肴毕集，启壶无酒，乃各携归洞。启藏醪盈壶，连队而来。人出将掩执，猿鸟兽散，遂取其酒。”
说猿猴能造酒，似乎有些荒诞，但如果你想想日常生活在中常常遇到的水果因霉烂（其实是一种由酵母菌而引起的发酵）而散发出酒味这一现象，对上述记载中的趣闻佚事也就不难解释了。猿猴或许是从偶然的机会中发现这种带酒味的水果吃起来更有味道，于是有意识地采集花果贮存在“石洼”中，让它自然发酵以至“酝酿成酒”后再来享用。
这种利用野果自然发酵而生成的天然果酒，可能就是巢栖穴居，主要以野果裹腹的原始人类最早接触的饮料之一。尽管它与后来人们熟练地应用酵母菌酿酒有着质的不同。
而且，猿猴嗜酒，更卓有其事。《国史补》所载人们利用猩猩嗜酒的特性捕获猩猩的记载，便是最好的显例：“猩猩者好酒与屐，人有取之者，置二物以诱之。猩猩始见，必大骂曰：‘诱我也！’乃绝走远去，久而复来，稍稍相劝，俄顷俱醉，其足皆绊于屐，因遂获之。”当然，说猩猩能作人言，只能是臆想之辞。
同样的道理，随着农业的发展，贮存量日益增多的谷物由于受潮发霉，以至发芽成酒的现象也开始引起了人们的注意。通过长期的观察，人们开始模仿这种自然发酵过程有意识地应用谷物酿酒，于是，比水果酿酒更进一层的谷物酿酒就这样问世了。汉代刘安《淮南子·说林训》就说：“清醠之美，始于耒耜。”醠，指的是清酒。他提出的谷物酿酒的历史，几乎是和农业同时开始的这一看法，是符合历史的。
唐徐坚《初学记》引前人《酒经》亦有大致类似的推断：“空桑秽饮，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”
对此问题，晋代文人江统的诠释更合乎情理，《全晋文》录存其《酒诰》一文就一针见血地指出：“酒之所兴，乃自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，本出于此，不由奇方。” 江统认为，早在传说中的伏羲时代，酒就已经出现在人们的生活之中。后又经过杜康等酿酒名师的发展，酿酒技术才日臻完善。因此，酒的发明是人们集体智慧的结晶，它渊源于一种偶然的发现，带有某种经验性的色彩。最初，人们只是在无意中将吃剩的饭食，委弃在老桑的树洞中。谁料时间一长，这些饭食经过自然发酵，竟变得气味芬芳，成了香喷喷的酒。受到这种偶然性的启发后，人们有意识地重复这一经验过程，并最终实现了酒的人工酿造。因此，酿酒并不是某一个人独立完成的发明，更不是天上掉下来的奇方妙法。
或许，宋代周密《癸辛杂识》中描述过的山梨自然发酵成酒的“梨酒”，便是自然酿酒法的最好例证：李仲宾家有梨园，某年梨大熟，价贱难售，遂“用大瓮储数百枚，以缶盖而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久则忘之。及半岁后，因至园中，忽闻酒气熏人，疑守舍者酿熟，因索之，则无有也。因启观所藏梨，则化而为水，清冷可爱，湛然甘美，真佳酝也，饮之辄醉。”
山梨自然发酵成的梨酒
江统的“不由奇方”论是很有道理的，当代的考古资料和相关研究，对他的酿酒“肇自有皇”说也提供了有力的物征。
由中国科技大学科技史与科技考古系教授张居中与美国宾夕法尼亚大学教授帕切克·格文合作完成的一项研究发现，中国古人在8600年前就已经能酿出美味的酒了，所用原料包括稻米、蜂蜜、水果等。这项研究成果来源与一些有酒类沉淀遗留物质的陶器，它们出土于河南舞阳县贾湖遗址，盛酒陶器的具体生产年代确定为距今8600余年。
1959年，人们在首次发现于山东*安泰**的“大汶口文化”遗址中，也出土了高柄杯、双耳杯、盉等一批专用陶制酒器。即使这些酒器是大汶口文化后期的作品，距今也有四五千年的历史了。如果系大汶口文化的早期作品，那么，其历史已有六七千年。
在稍后的“龙山文化”遗址中，也发现大量壶、斝、盉、杯等陶制酒器。殷商时代的文化遗址中，人们还发现了酿酒作坊的遗存，陶制酒器的数量之多，品种之繁，更为此前所望尘莫及。在武汉市黄陂县境内的盘龙城遗址中，人们就发现了大量的酒器，如酿酒用的陶缸，贮酒用的壶、罍、卣，温酒用的盉、斝 ，饮酒用的爵、觚等，更足以说明当时酿酒业的兴盛。
1989年，在河南省出土的密封完好的3000年前的商代古酒，则以不可多得的实物形式，向人们展示出当时酿酒业的发展状况。据专家测定，这是一种专为祭祀祖先用的浓郁型香酒，说明当时酿酒业已实现了品种的多样化。
3000年前的商代古酒
周代，酿酒工艺更趋成熟，并形成基本的规范，如《礼记·月令》总结的酿酒“六必”，便是时人酿酒时遵循的规范：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必絜，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”唐孔颖达正义曰：“大酋者，酒官之长。于此之时，始为春酒，先须治择秫稻，故云‘秫稻必齐’。齐得成孰，又须以时料理麹糵，故云‘必时’。‘湛炽必絜’者，湛，渍也。炽，炊也。谓炊渍米麹之时，必须清絜。‘水泉必香，陶器必良’者，谓所用水泉必须香美，所盛陶器必须良善。‘火齐必得’者，谓炊米和酒之时，用火齐，生孰必得中也。‘兼用六物’者，秫稻一，麹糵二，湛炽三，水泉四，陶器五，火齐六也。物，事也，谓作酒之人，用此六事作酒，大酋监督之，无使有参差贷变，使酒误其善恶。”也就是说，当时的人们已认识到，酿制黄酒时必须具备上述六个条件。为保证其实施，甚至由政府以文件的形式确定下来，并由专官监督执行，非常严格。
为了管好酒的酿造，周代宫廷中设立了专管机构，配备了专职官吏，据《周礼·天官》载，当时的主管官吏有酒正、酒人、浆人、大酋等，仅酒正下属就有中士四人，下土八人，府二人，史八人，胥八人，徒八十人。他们各司其职，掌管酿酒事宜。如掌管“酒之政令”的酒正，其职掌就包括：“辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐；辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”历史典籍对“五齐”的释义各不相同，但有关专家认为，将其诠为发酵过程的五个阶段比较合理：泛齐，指发酵开始，醪醅膨涨而浮于表面；醴齐，指醪醅开始糖化出现甜味；盎齐，是发酵旺盛，产生气泡而发出响声；醍齐，醪液酒精度増高，溶解出原料中的色素而呈现出红黄色；沉齐，发酵逐渐停止，酒糟下沉。“三酒之物”，指的则是三种类型的酒：事酒，是为专门需要酿制的一种普通酒，不贮存或短期贮存；昔酒，指经过长期贮存的、浓度较高的陈酒；清酒，即澄清不混浊的酒，也可能是弃糟取汁，或经过滤的酒。
渐趋成熟的酿酒工艺
总之，至迟从周*开代**始，酒这一品味独特的饮料，开始越来越频繁地出现在人们的餐桌上，构成人们日常生活中一道独特的景观。