天气越来越热了。在夏季的时候，有一个蔬菜它深受人们喜爱，是撸串喝酒必备，它就是毛豆。
虽然毛绒绒的豆荚其貌不扬，但脆嫩的青豆却会令人垂涎三尺。其实，毛豆不仅好吃，还营养丰富，而且它也有益心血管健康。
毛豆到黄豆，发生了什么？
很多人说毛豆和黄豆，本质是一样的，它们有什么变化吗？
有研究调查了5个具有代表性基因型的大豆品种在种子发育至成熟期间体内化学成分变化。
结果发现，蛋白质含量在大豆开花后3～5周时逐渐降低，然后又逐渐增加。脂肪含量在发育早期迅速积累。在种子发育过程中淀粉含量为6％ ～15％，但是在成熟期急剧下降至0.2％-l％。蔗糖在种子发育至成熟过程中逐渐减少，在种子发育早期阶段至收获前3周。之后这类糖随大豆种子的成熟而逐渐增加。
毛豆有什么营养？
毛豆既富含植物性蛋白质，又有非常高的钾、镁元素含量，维生素B族和膳食纤维特别丰富，同时还含有皂甙、植酸、低聚糖等植物健康成分，对于保护心脑血管和控制血压是有好处的。
嫩毛豆的蛋白质含量分别是13.1%，钾含量分别是478mg/100g，镁元素含量分别为 70mg/100g，而膳食纤维含量分别是4.0%。这些都是我们常吃的黄瓜、冬瓜、丝瓜、番茄、茄子之类蔬菜所难以企及的。
美国食品与药品管理局（FDA）曾发布了一份《大豆蛋白健康声称》。通告中指出，“每天食用 25克，可以有效减少患心血管疾病的风险”。该健康通告为：每份至少含有６．２５克大豆蛋白的食品将被允许使用下列两种标签用语中的一种：
（１）与低饱和脂肪和低胆固醇饮食配合，每天食用２５克大豆蛋白，可以有效减少患心血管病的风险。
（２）每天食用含有２５克大豆蛋白的低饱和脂肪和低胆固醇食品，可以减少患心血管病的风险。
美国心脏病协会汇总分析也认为，适当食用大豆有益心脏及心血管健康。
毛豆转基因不能吃？大豆有雌激素吃了会得乳腺癌？
不过有人说，现在市场上卖的大豆都是转基因，吃了有害。其实这种担忧是多余的。
从国际上的研究和食用情况来看，转基因大豆的种植和食用都非常普遍，并没有对人体有害的证据。而且在我国，只有大豆油允许使用转基因大豆，种植和出售的毛豆、大豆都是非转基因的。
毛豆（大豆）中确实含有大豆异黄酮，这种物质有点像人体内的雌激素，但它的效力只有动物雌激素的几千分之一，按一般的食用量并不会使人致癌。
参考资料：
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[7]Frank M. Sacks, Alice Lichtenstein, Linda Van Horn, William Harris, Penny Kris-Etherton, Mary Winston. Soy Protein, Isoflavones, and Cardiovascular Health.A Summary of a Statement for Professionals From the American Heart Association Nutrition Committee. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology. 2006;26:1689-1692
[8]FDA.Health Claims Meeting Significant Scientific Agreement (SSA).
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作者：阮光锋，食品与营养信息交流中心科学技术部主任，2016年度健康头条号，中国食品辟谣联盟专家团成员，果壳网吃货研究所副所长，头条号签约作者，专栏作者。微信公号：ruanguangfeng。
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