每次来到北京，都少不了去品尝一下“卤煮火烧”。这次来到北京也没有例外。把脂肪肝的B超单抛到了脑后，利用去北京西站前的一段闲暇，请送站的朋友推荐了一家卖卤煮小店，又去吃了一次卤煮火烧。
据说卤煮出自于宫廷的“苏造肉”。后因用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人没几个不好卤煮这一口。
我也不知道为什么喜欢北京的卤煮，有时候也在想是不是由于陕西人的泡馍情节？泡馍中有一个“红肉煮馍”和“卤煮”极为相似。“葫芦头泡馍”中也是有猪大肠的。尤其是用的半发面饼，吃起来口感有些相似而不相同。
现在，红肉煮馍在西安已经很难找到了，只好在“卤煮”中去寻找过去的味道。而卤煮的味道又是特殊的，相似中又有一些个性。陕西人吃时是有一种特殊的感觉的。
和泡馍不同，卤煮是把火烧切成小块，加上剁成小块的肠、肺，把老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗就端上来了。火烧吸足了卤煮汤汁，味道十足、口感劲道。肠肺酥软，味厚不腻。我总觉得汤口有点咸，但还是将火烧连带汤汁吃得一干二净。
其实在我眼里，卤煮就是北京的泡馍。陕西人把饼叫托托馍，北京人把饼叫火烧。陕西人的红肉煮馍用红烧肉的汤煮馍，北京人的卤煮用卤肠、肺的卤来煮馍。陕西人把托托馍掰成小块煮着吃，北京人把火烧切成小块煮着吃。陕西人就着蒜吃，北京人把蒜泥放进去吃。陕西的红肉煮馍放的是红烧肉、葫芦头泡馍里放的是大肠，北京的卤煮里放的是肺、肠。一个起源于汉唐、一个兴盛于清代。有这么多相同和不同，你说作为一个陕西人能不喜欢卤煮吗？
张一冰
2016-11-4
