上一篇：乐山 / 宜宾，在小城与菜场吃掉春天
老规矩，觅食清单见文末
一行人从宜宾包了个车北上继续觅食。盐城 自贡 、糖城 内江 、酒城 泸州 ，从悠闲散步的老城区，变成古镇、乡县与零散的打点。也隐约窥到川南小城时过境迁的旧日气息。
油炸粑/玉米粑/泡粑/浑水粑/蜘蛛粑/猪儿粑……
两种红糖凉糕
川南深入，接近食导张老师的家乡。他的名字是两个地名简称的组合，上一代父母辈分别从江浙和北方迁居四川。原因是 三线建设 ——自贡、内江、泸州，都曾借这个词迅速步入工业化城市化，并烙下深深时代印记。
这三城少有宜宾那样迷人的老城气质，相对地，美食与玩点都分散在周边数十公里的地方上，虽然高铁勉强连通，但其实更适合自驾。
自贡牛佛古镇
内江椑木镇，沱江与成渝铁路椑木铁桥
泸州先市古镇
一个有趣的片段是在泸州 先市 ，造访赤水河边的非遗极手工酿制酱油厂，然后去村子里觅食。路过一家黑乎乎的小店，一桌本地男人坐在里面吃着小菜，老板娘站在门口的灶头后面。 没有菜单，拿手菜是什么？说猪肝，好那就来盘猪肝，在我们面前现切现炒，嚯！omakase！再来一盆 荤豆花 ，把刚买的 先市酱油 倒进蘸碟。后面老板娘把店里的豆花都盛起来 （豆花都是早上做，中午基本卖完了） ，又往盆里加了两大块。 吃饱了闲扯，问这店咋没招牌，老板娘说：我就是招牌。
川南的另外三城，就由这样的味觉体验组成。
日晒夜露，吸取赤水河精华的先市酱油，最高级的5年陈酿300块钱一斤
自贡
自贡在盐业发达的时候富甲一方， 川C 车牌是它曾经的骄傲 （川B最初是未直辖的重庆） 。盐业没落，好在 盐帮菜 还是川菜技艺与风味的顶峰：吃在四川，味在自贡，听起来就让人口水直流。
*盐帮菜不是指盐多的菜，而是指盐业相关人士发扬的饮食。盐工劳动力密集；盐商多阔绰愿意请名厨；又开设会馆频繁交流。淮扬菜之精细同样是以盐商财力培养而来。
火！爆！
然而在自贡，觅食免不了要跋涉。名店如 电子厂餐厅 、 桥头三嫩、葱葱鲫鱼 ……都在市区动辄10公里开外的边边角角里——还是完全不同的方向。
不想跑远，我们的第一顿是 夜螺丝 。后厨隔着一道玻璃频频传来火光，下锅到出菜10秒，菜到盘子里还有一瞬间在冒火。 青花椒 、 仔姜 ，上桌前撒一把 藿香 。如果重庆=干辣椒+花椒，自贡就是小米辣+二荆条。
图 | 夏昊
盐帮菜最讲究一个 「鲜」 字，冷冻过干巴巴的口感是不可原谅的。因此需要猛火加宽油和大量的鲜椒、鲜仔姜在短暂烹饪中迅速入味。如果码味，等到食材腌渍好，鲜嫩的口感也就消失殆尽了。
点了一道 克猫儿 （青蛙） ，后厨现杀，很快上桌。虽然浸在一大盆红油里，却没有辣到脸发麻失去味觉，料香融进鲜美的肉中，美哉妙哉。 盘龙黄鳝 煸得又酥又脆。螺蛳点了 怪味 ，糖醋麻辣味融合得十分精妙。
在另一家店 飞虹鱼馆 还吃到一道 凉拌鳝丝 。食材处理得很棒，藿香带来隐约清爽气息。
飞虹鱼馆对面是名店 传统蘸水菜 ，兔肚、兔肉、肝子什么的都是白水煮小份上，亮点在 蘸水 ，做垫垫肚子的小吃。
后面张老师还跨区跑了趟 清香园 ，拉了两个民工兄弟拼桌。主打盐工家常菜，吃到了 三不沾 和据说惊为天人的 洗手鲊 （米粉裹芡蒸豌豆） ，可惜我提前去内江了，放一张他拍的图：
图 | Qinou Zhang
古时盐井要用牛把卤水泵上来，退休的牛儿就上了餐桌，形成盐工菜擅做 牛肉 的风格。 豆腐 也是盐的副产品。大盆豆花大筒米饭，一碟蘸水，一摞小蒸笼。这种朴素的 豆花饭 ，就是盐工的日常饮食。
去了燊海井附近的 燊海豆花 。蘸水包括酱油、菜籽油和糍粑辣椒，又见藿香叶。筷子挑上白生生的嫩豆花拌到饭里，配 粉蒸牛肉 和 肥肠 ，更惊艳的是那碟清清爽爽的 蒸茄子 ，恰好软糯又没有烂走形，蘸水一拌，鲜美得不得了！
曾经自贡盐井的天车如林密布。如今留存的景点，其一是国保单位 燊海井 ，猎奇似地展示传统手法制盐。在清代道光年间，已经有成熟技术周密精准地钻凿千米以上的深井，同时开采盐卤和天然气。偷听到景区导游讲解：井矿盐纯度高风味足，用来腌制、泡泡菜，先尝到鲜味，随后才是咸。
其二是 西秦会馆 ——古时盐商贸易往来，休闲娱乐的地方。如今改造成 盐业历史博物馆 。两千年产盐史、自流井的钻凿修补技术、如何采矿……讲了个全。
左：燊海井，右：西秦会馆
四川本身主要以轻工业为主，解放后自贡的各种产业还是围绕着盐。历经税制体制改革，外加海盐的市场冲击下，也就渐渐疲软了。逛在中心地带的 五星街煤炭坝 一带，感慨川C的荣耀已日益远去。
不过 中华彩灯大世界 还是很好玩的。出乎意料的丰富，巨大的园内各种主题片区，创意很妙，还能有表演。玩下来觉得值那一百多块钱的门票，外加市区到郊区的来回折腾。
内江
内江在川南四城存在感最低，面积不大的市区实在乏善可陈。跑一趟的理由，除了前文写过的的老菜场，张大千 （内江人） 博物馆，还有就是一碗 内江牛肉面 。
川味牛肉面典范在内江。面是软趴趴的细面，菠菜打底，类似北方的油泼辣子，没有侵略性的辣，更多的是 酱香 。这种浓郁的风味据说是台湾牛肉面的出处。也就是大家都吃过的红烧牛肉方便面的原型。
寡妇面
内江觅食亮点不多，被推荐的 李记锅盔王 感觉胜在现做， 华华小吃 主要是资历老，另一家 三鲜面 更是纯纯童年滤镜。堪称全省封神的 幺姑拌菜 倒是记忆犹新。
张老师说这家拌菜每次回去几百元几百元的代购。不知道那个红油香料怎么调的，确实很妙，甚至想着转车回成都空档找个跑腿再吃一遭 （后来因高铁站离老城太远作罢） 。
除此之外，一个白天对于内江观光也有些冗长了，于是搭辆公交车去了椑木镇。不是为了吃 板板桥油炸粑 ，或者看成渝铁路横跨沱江的 椑木铁桥 ；而是发现公交线路上有一站，叫做 糖厂 。
60、70年代风光无限的 内江糖厂 的旧址，就在椑木。
先前张老师说，不像宜宾泸州泡在酒香里，他们内江长大的孩子，童年记忆就是几公里开外飘来的甘蔗渣臭味。彼时 国营工厂 建设得如火如荼，内江还有 （不太精致的） 蜜饯和糖肘子这样的特产。沱江流域种满甘蔗，经济发达的「内老三」一度是西南地区 制糖 的龙头。
不过如今制糖业中心转移到了气候更合适、效率更高的广西。内江糖厂早已倒闭，厂房出卖，职工搬迁，留下远去的 「甜城」 往事。
在椑木最老的 玉屏街 走了两个来回，赫鲁晓夫楼的底层被改建成铺面，挂着簇新的塑料招牌。和搜到的前人记录对比起来，那些宋体黑体字的笔画标点脱落得更多了，与「供销社」「门市部」这样的词，一同被淹没在服饰店和蜜雪冰城广播的喧嚣里。
泸州
相比落败的自贡内江，经济上行的泸州就风光许多，像流光溢彩大城市了。落地直奔烧烤店。主要是为了一道烤豆腐。
虽然质地完全没有包浆，但调味中很特别地能吃到鱼露虾酱之类的发酵咸鲜，更加了一味特殊香料—— 木姜子油 ，风味清爽无比像柠檬草洗头膏。能用到这种长在滇黔深山里的野果，的确几十公里开外就是贵州了。
八点半烤吧
泸州作此行最后一站，像川南收尾似的查漏补缺。很多饮食互通，只是更擅用香料。吃到了按盆装的 老式麻辣烫 和 钵钵鸡 ：
邓氏米花糖——是个麻辣烫店，凉虾简单传统只放红糖
张氏回味钵钵鸡，在另一个区，周边也很有生活气息
因此，地方特色一不留心就容易被忽略掉。面摊的卤菜架子上除了煮花生、小土豆和郡耙，还有 猪牙花 （猪的牙龈） 。又譬如 豆腐鱼 ，偶见于夜市见首不见尾的流动炸串摊上，其实就是白菜包白萝卜丝，配酸辣酱，既没有豆腐也没有鱼。
鲁老八冷串串，晚上八点半，最后一串豆腐鱼被我们买走了，三个人分
吃早餐，则是老城区的 红桥猪儿粑 、 传统豆腐脑 和 泸州白糕 ，三家名店排在一起，丰盛到一个肚皮吃不下。 猪儿粑 包的是盐菜和肉，少不了浸上一大泡猪油。 浑水粑 软糯的外皮像加了土豆。 白糕 类似发糕，甜丝丝的酒酿味。 泡粑 又叫五香糕：糯米炸了个脆皮，糖油脂的混合不可能不好吃。
拌面和燃面很像，但是少了一点燃面的灵魂 （芽菜） ，吃下去半分钟辣油才开始在嘴里闹腾。豆腐脑又像乐山：一大锅豆腐一大锅芡，馓子、花生、葱花，酸辣中带着浓浓胡椒味。
物价感人
在去 皂角巷 的路上，看见路边摆卖整段皂角树做的砧板，还有盐腌的白菜。目的地是 郑抄手 ，昏暗狭小到不特地去找根本注意不到，阿婆说这个店开了40年。
小抄手用干辣椒的焦香与醋调味，是为 糊辣口 ，能代表泸州的味道。
马不停蹄打车去江阳西路。清真小店 海牛肉 ，同样是后街不起眼的老字号。半边卖肉半边卖面。像内江牛肉面和兰州牛肉面的合体，牛骨汤底，面会稍微硬一点，肉的本味浓一点。
正经宴席也是吃了的：一道 腌兔 ，用腊肉板鸭的做法处理的风干兔肉。一道 酱香肉 ，甜面酱和糖做出了脆壳。还有一道时令微苦的 猪肚藠头 。
终于吃到传说中的 甜黄菜 ，川南版「三不沾」，油、酥、甜，闻起来像金沙咸蛋黄，口感类似南瓜或者莲蓉。仅用鸡蛋和糖制作，全靠火候与厨师的高超手法。
同行有美食向导的好处就是把菜单上没有的菜硬点出来。
建工酒楼
甚至在泸州吃到 李庄白肉 。一眼望到底的店面， 凉拌鱼头 、 火爆双脆 （猪肚+鸡胗）、 九转肥肠 ……还是盐帮菜。简单家常却格外美味，令人怀念。
*李庄：宜宾的一个镇。正宗李庄白肉巨大一片，用筷子卷着配蘸水吃。
颜记李庄白肉
虽然酒香飘满全城，但泸州老窖景区因疫情已几年不接待游客了。诸如龙脑桥神臂城又太远。相对地，与国窖大桥隔江相望，我们找到市中心的一处废墟—— 沙湾古道 。
它曾是茶马古道的一部分，曾经运茶盐、通两江的要道。 全国重点*物文**保护单位 。最后一户搬走起码是六七年前，官方以一种暧昧的姿态既没有封闭也没有开发，在地图上是一片空白。
*泸州和重庆很像，也是两江（长江、沱江）夹一半岛。据本地人说，之前长江以东的茜草坝带不算市区，国窖大桥修通之前靠轮渡出行。
新修的市民公园底下，入口藏在一条竹林中极其隐蔽的小道尽头。踩着满地半腐烂的树叶走了一遭，明清时代古老的川南民居在渐渐被腐蚀、吞噬。我宁愿这片村落消失在草木里，也不要涂脂抹粉被改造成洪崖洞那样的景区。
在国内出行，很难挖掘横向视角的 地域文化 ，于是转而追寻纵向视角的 历史 。其实我还挺喜欢那些常被忽略的遗迹似的细节。譬如90年代的沙湾老街，60年代的内江糖厂，还有明清时风光无两的井盐矿藏。
从三线建设到改革开放，川南小城往事湮没在时光里。从渐渐剥落的标牌和废墟之间，回望过去。
图 | 夏昊
不过，川菜24味型大约三分之一是甜口，一勺 红糖 做冰粉凉糕的灵魂；榨菜、泡菜、豆瓣都靠 川盐 腌制；更别说盐帮菜的美名远播。城市的往日记忆，已润物无声地沁入口舌之中。
时光一逝永不回。盐和糖已经衰败，「食」却飞往全国各地，在餐桌上长久地存活下来。
