鲜面条、馄饨云吞皮、鲜馒头鲜米糕等如何安全防腐保鲜
首发|杜德春
鲜面条、馄饨云吞皮、鲜馒头、米糕糍粑粑粑饵块糕、大米、寿司沙拉等米面鲜制品如何在常温下实现安全绿色防腐保鲜真技术呢？
*菌落与菌落霉菌细菌有哪些
CFU：
细菌菌落总数（CFU）是指1 mL水样在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基中，于37 ℃培养24 h后所生长的腐生性细菌菌落总数。
食品主要CFU
有害细菌：
李斯特菌
大肠菌群
空肠弯曲杆菌
沙门氏菌（沙门菌）
志贺氏菌
金黄色葡萄球菌
溶血性链球菌
霉菌
细菌
黄曲霉菌等。
有益菌：
酵母菌
益生菌
乳酸菌
丁酸菌
醋酸菌
纳豆菌
红曲菌
酵素菌
益生元粉。
菌落：
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能再普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落总数概念：
菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的微生物集合而成。
当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间、PH值、需氧性等）所取1ml（g）【每毫升或每克】检样中所含菌落的总数。
*理性理解CFU菌落：
菌落有【有害菌落】与【有益菌落】
CFU是菌落形成单位。益生菌10亿cfu代表的是每一克或者每一毫升的益生菌可以含有10亿个菌落单位形成。
*我们正是这种辩证的菌落新思维，让我们采用了红曲菌、纳豆菌、益生菌、微生物菌与各种有害细菌博弈（抑制其霉变）：
【详见杜德春博士相关独家原创】。
李斯特菌、大肠菌群、空肠弯曲杆菌、沙门氏菌（沙门菌）、志贺氏菌、、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、霉菌、细菌、黄曲霉菌等。
菌落总数单位：菌落形成单位叫作CFU。CFU的含义是形成菌落的菌落个数，不等于细菌个数。
比如两个相同的细菌靠得很近或贴在一起，那么经过培养这两个细菌将会形成一个菌落，此时就是2个细菌，1CFU）。
菌落总数往往采用的是平板计数法，经过培养后我们数出平板上所生长出的菌落个数，从而计算出每毫升或每克待检样品中可以培养出多少个菌落，于是以CFU/ml或CFU/g报告之。
*如何判断鲜面条或鲜大米鲜馒头的保质期与具体实验指标.微生物指标
将各处理最优条件下的生鲜面置于4°℃条件下保存，每隔3 d测定1次，当菌落总数≥1x105 CFU/g则判定生鲜面变质，霉菌数不做具体要求，若肉眼看见生鲜面【熟大米、米糕、熟馒头、寿司、沙拉等】有霉点或菌斑也视为保质期终点。
实验指标.微生物指标
按GB/T 4789.2-2016《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行测定，霉菌数采用GB 4789.15-2016 《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。
*杜老师与海外食品防腐专家测试鲜面条鲜馒头鲜大米等制品的防护效果与方法
依据GB 2760-2014的规定【其它亚非欧国家必须根据其国家或组织食品法添加】在生鲜面、熟大米、生鲜糕、寿司、沙拉、生馒头面粉的米面制品在37 ℃下贮藏24 h后菌落总数(lgCFU/g)为4.96,即9.10x104 CFU/g，
48 h后菌落总数(lqCFU/ g)为5.65，即4.50x105 CFU/g，而添加天然复合防腐剂0.0g/100g米粉面粉的面米制品在贮藏24 h后菌落总数(lgCFU/g)为5.28,即1.91x105 CFU/g，48 h后菌落总数(lgCFU/ g)为6.16，即1.46x106 CFU/g。
说明食品酸与植物性xxxx对细菌的抑制效果强于聚赖氨酸:与未添加绿色防腐剂生米面制品的霉菌数相比较，添加蔗糖脂（寡聚糖）等的生鲜米面制品在37℃条件下贮藏24、48 h的霉菌数都较低，说明2种绿色天然防腐剂均可有效抑制有害菌落霉菌的繁殖滋生。
*杜德春老师面米制品落地实际天然绿色防腐系统技术符合以下地区或国家食品法典
*日本食品安全法(Food sanitation law in Japan)
*美国FDA
*欧盟食品级(FCM)法规(EU)No.
*SFDA/China
*FAO
*FAO/WTO等。
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杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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