面包烘焙与食品制造酶制剂
酶制剂作为安全的绿色食品改良剂，已经越来越广泛地应用于面包等烘焙食品加工中。
目前，烘焙加工中广泛被使用的酶制剂有淀粉酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶等。
面粉中添加α-淀粉酶，可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。
蛋白酶可促进面筋软化，增加延伸性，减少揉面时间与动力，改善发酵效果。
用于强化面粉的酶，以霉菌的酶为佳，因耐热性低，在烤焙温度下迅速失活而不致过度水解。
用β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。
用蛋白酶强化的面粉制通心面条，延伸性好，风味佳。糕点馅心常用淀粉为填料，添加β-淀粉酶可改善馅心风味。
糕点制造使用转化酶，使蔗糖水解为转化糖，防止糖浆中的蔗糖析晶。
半纤维素酶，特别是戊聚糖酶在全麦面包生产中的应用可以增大面包体积，改善面团质量，明显提高面包的抗老化能力。
葡萄糖氧化酶和过氧化物酶具有显著地改善面粉中面筋的强度和弹性、提高面粉品质的作用。
乳糖酶也用于添加脱脂奶粉的面包制造，乳糖酶分解乳糖生成发酵性糖，促进酵母发酵，改善面包色泽。面粉中含有少量脂肪酶（由面粉中存在的霉菌产生），可促使脂肪分解，生成不饱和脂肪酸，因此，以前认为面粉中应尽量减少脂肪酶的活力，但近年发现添加黄油或奶油的面团，使用脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，由这些游离酸可生成δ-内酯或甲酮等有香味的物质，故适当使用可增进面包香味。
美国、加拿大制造白面包时，还广泛使用脂肪氧化酶（这种酶存在于大豆、小麦中），能漂白小麦面粉。以脱脂豆粉为酶源，按0.5％掺入面粉制造面包，在脂肪氧化酶的作用下，使面粉中的不饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素等发生共轭氧化作用而将面粉漂白。
此外，这种酶由于氧化面粉中的不饱和酸，生成芳香的羰基化合物而增加面包风味，改善面团结构。