在《陶庵梦忆》中，张岱有一篇关于与闵汶水以鉴茶定交的故事。张岱品出了闵汶水谎称是“阆苑茶”的罗岕茶，亦凭“走千里，水劳而圭角不动”的鉴识，断定冲茶之水绝非汲自远方的惠泉水。这种无与伦比的精鉴有其唐宋渊源。苏轼也是这方面的鉴赏家，曾品题过无锡的惠泉水。
熙宁七年（1074）八月，时任杭州通判的苏轼，在无锡惠山造访了惠泉，他在诗中写道：“独携天上小团月，来试人间第二泉。”所谓“天上小团月”乃是皇帝所赐的建州贡茶“小龙团”，而“第二泉”则是唐代陆羽所定。很多年后，在杭州知州任上，苏轼得到了无锡知县赠送的惠山泉，为其寄去了一首谢诗。这个送水的距离，正与数百年后张岱据以鉴别水质的距离相当。惠山泉之外，杭州临平山的安平泉也是因苏轼而扬名，熙宁年间，苏轼在诗中写道：“当年陆羽空收拾，遗却安平一片泉。”据清代查为仁《莲坡诗话》，曾有一通《安平泉》诗刻。雍乾年间，沈椒园在临平山麓访得了苏轼诗碑，亲手椎拓，将其赠与了苏诗注家查慎行。
至于苏轼在黄州所作《寄周安孺茶》一诗，则可谓其茶水之论尽萃于斯，纪昀赞此诗为“东坡第一长篇”。茶饮始于先秦，随后不甚显，到唐代因陆羽的著作才得以登堂入室。苏轼早年即“于兹自研讨，至味识五六”，在京师和倅杭时期，苏轼开始参与到士大夫鉴茶的风气中。在当时，福建茶已经力压蜀茶成为宫廷茶饮的首选，蔡襄书于皇祐四年（1052），进呈给宋仁宗的《茶录》即是见证（图6）。在陆羽《茶经》已经确立起繁复的制作、烹制和饮用体系的基础上，苏轼的艺术趣味大大推动了茶饮的审美化。在苏轼的诗文和往来书简中，多有涉茶事之作，其在黄州时写给陈慥的尺牍《新岁展庆帖》即是一例（图7）。在营构雪堂的忙碌中，苏轼仍特意向陈慥借木茶臼子及椎，让黄州的铸铜匠依样打造。另外，因刚好有闽人在黄，苏轼托其回闽期间代购一副。
图6
图7
在其他的作品中，苏轼甚至对茶赋予了形而上的意义，在为建安人黄道辅《品茶要录》所作题跋中，他写道：
物有畛而理无方，穷天下之辩，不足以尽一物之理。达者寓物以发其辩，则一物之变，可以尽南山之竹。学者观物之极，而游于物之表，则何求而不得。故轮扁行年七十而老于斫轮，庖丁自技而进乎道，由此其选也……昔张机有精理而韵不能高，故卒为名医，今道辅无所发其辩，而寓之于茶，为世外淡泊之好，此以高韵辅精理者。
鉴水与品茶是密不可分的。当年从三峡出蜀，苏轼曾让僮仆为其到峡州蝦蟆碚取水，按陆羽《茶经》，那里的水为“天下第四”。元祐七年（1092）七月七日，苏轼曾与晁端彦、晁补之曾一起到大明寺，在那里品评塔院西廊井水与下院蜀井水高下。据张邦基《墨庄漫录》所载，苏轼认为塔院水胜于蜀井水。二井相距不过数十步，足见苏轼精鉴。
鉴水是苏轼赠与岭南的第一件礼物。绍圣元年（1094）九月二十六日，在经过五个多月的长途奔波后，苏轼从帝国北境的定州，来到了距惠州七十余里的罗浮山下的泊头镇。第二天，苏轼与幼子苏过一道，乘肩舆登上罗浮山。笔记《题罗浮》详细记录了这次登山游览。从内容来看，编入《东坡志林》的这篇笔记是一则题名，游罗浮是苏轼父子与其他四位从游者及进士许毅的“不朽盛事”。这件作品在当时应有刻石。在罗浮山，苏轼既礼拜佛像，也瞻仰道家仙迹，作为鉴赏权威，苏轼品题了南朝景泰禅师卓锡之处的泉水，并给与了极高评价，认为“出江水上远甚”—在陆羽《茶经》所列名水中，扬子江中的南泠水是第七品。奠定卓锡泉优越地位还有同日的一则品题《书卓锡泉》：
予顷自汴入淮，泛江泝峡归蜀。饮江淮水盖弥年，既至，觉井水腥涩，百余日然后安之。以此知江水之甘于井也审矣。今来岭外，自扬子始饮江水，及至南康，江益清驶，水益甘，则又知南江贤于北江也。近度岭入清远峡，水色如碧玉，味益胜。今游罗浮，酌泰禅师锡杖泉，则清远峡水又在其下矣。岭外唯惠人喜斗茶，此水不虚出也。绍圣元年九月二十六日书。
在这则题跋中，苏轼简要回顾了一生中与水的几次接触：青年时出蜀，所饮江淮水远远胜于眉山的井水；而在南迁的过程中，他得饮扬子江水，但随即发现，清远峡中的岭南江水胜于前水；而最后，罗浮山的卓锡泉又击败了南江水。南华辩长老对苏轼的品题颇为重视，他请苏轼为泉作铭并书碑。苏轼对这件作品的立石颇为郑重，按他对碑刻形制的一贯考究，他给辩长老寄去了碑样，他在尺牍中写道：
柳碑、庵铭，并佳贶也，《卓锡泉铭》已写得，并碑样并附去。钟铭，子由莫终当作，待更以书问之。
这通尺牍包含的信息当然并非仅仅关于《卓锡泉铭》，在罗浮山，辨长老还曾请苏轼作钟铭，而苏轼把这笔雅债转给了苏辙。
卓锡泉只是苏轼品评的众多岭南风物的一种。在惠州白鹤山居，他为岭南山水写下了“江山之观，杭越胜处”的题辞。他的品评反映了中原士人山水审美风气的南移—这是对当时岭南地区具有划时代意义的文化事件，意味着一方山水为中原的审美意识所浸溉。在这个意义上，苏轼堪比王羲之。在4世纪，王羲之对会稽山水的品评使其名闻遐迩。
继惠州之后，儋州也因苏轼初得山水之趣。在与程天侔的书简中，苏轼称儋州：“食无肉，病无药，居无室，出无友，冬无炭，夏无寒泉。然亦未易悉数，大率皆无耳。”这通尺牍后来被刻石，并成为了儋州地志记录的一部分，南宋王象之《舆地纪胜》将刻石收入了《昌化军·碑记》，称其为“六无帖”。相似内容的尺牍另见于《晚香堂苏帖》（图8）。《六无帖》有明显的横向取势，由于前面指出的明代刻画风格问题，典型苏轼书风沉厚的点画体量感被弱化了，从而大大削弱了其笔势张力。
图8
但正如苏轼所言：“辨书如听响切脉”，观者多少仍能藉此体会苏书长于抑扬、充沛激昂的基本面貌。另外，随着尺牍墨迹及其拓本的在当时的传播，这件作品还属于能够激发中朝士大夫对于海南的地理想象的作品。“六无”所表达不仅仅是生计上的困顿，也还包括文化和审美世界的贫乏：“出无友”“夏无寒泉”。好在苏轼的诗文与书法实践，使这种状况大为改观了。
元符元年（1098），苏轼初到海南，在琼州城东发现了两眼泉水，称其味甘，于是当地人纷纷前往汲水。三年后，苏轼返回大陆，再次途经那里时，他的发现泉水已经景观化了—被覆以亭榭。应琼州太守陆氏之请，苏轼将泉水名之曰“泂泉”，将其上之亭名为“泂酌”，并为赋诗。
在寓居的儋州天庆观内，苏轼发现了另一眼乳泉。在《天庆观乳泉赋》中，他按“死者咸而生者甘”的阴阳造化之理，解释了何以海水和乳泉咸甘迥异，继而将半夜挈瓶汲水之举自命为“信飞仙之有乐，中无主而何依”的超然境界。
在生命的最后一年，苏轼将惠泉水“人间第二泉”的荣誉付与了琼州，应琼州三山庵僧维德之请，为寺中泉水作记。苏轼将其名为“通惠泉”，理由是此泉“味类惠泉”。他认为，按《禹贡》“济水入于河，溢为荥河”之说，以及唐相李文饶在长安昊天观汲得惠山泉的典故，推断“水行地中，出没数千里外，虽河海不能绝也。”到南宋绍兴年间，三山庵已破败，而苏轼碑记仍在，时人有诗及此：“试问庵何有，东坡墨迹存。”
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