几年前的北京城，大街小巷容易见到的是桂林米粉，湖南米粉店极为罕见。伏牛堂崛起之后，在很短的时间里就让北京乃至全国人民了解湖南米粉这个品类。
今年6月，京城又诞生了另一个湖南米粉品牌，他们同样是年轻人半路出家创业开餐厅，拜“非物质文化遗产”传承人为师，在短短的100天内就收回投资，创造了一个小奇迹，并且跻身“京城三大湖南米粉”之列，与大名鼎鼎的伏牛堂、人人湘并驾齐驱。
这个品牌是哪家呢？他们取得了什么成绩？是怎样做到的？请看餐饮邦的独家报道。
“非物质文化遗产”，被埋没于民间
2015年，央视《记忆中的味道》专题节目介绍了“栖凤渡鱼粉”和一位70岁的老奶奶吴安英。“栖凤渡鱼粉”是湖南郴州市的地方小吃，并被公选为当地的“非物质文化遗产”，吴安英就是这项遗产的传承人。老人煮鱼粉煮了几十年，一个小摊三张桌，供出来两个大学生，在小地方这是非常了不起的人物。
上图：栖凤渡风景
儿女都有了非常不错的前程，吴奶奶也就此收山不再摆摊。她几十年来都是自己一个人在做，从未收徒。于是，人们再也吃不到正宗的鱼粉，这对于喜欢鱼粉的人而言是个遗憾，对老人家自己来说更是如此。
为了不让“栖凤渡鱼粉”失传，湖南郴州市政府通过公选，把“栖凤渡鱼粉”列为当地的“非物质文化遗产”。此举反映了当地政府对传统文化传承的重视，但也折射出传统民间小吃面临失传的尴尬境地。
三个湖南北漂，决心创业餐饮
在京城有三个地地道道的湖南年轻人，他们都有不俗的工作履历，一位美女是本次采访对象——罗涵涵，她是某门户网站的BD。另一美女是毕业于北大医学院，还有一个男生是央美设计师。他们组成了一个团队，准备创业餐饮,开一家湖南米粉店。
上图：罗涵涵，来自湖南的北漂
创业的第一步就是按照记忆中儿时的味道，去找一个米粉的宗师，传授他们最传统最正宗的技艺。当时身边有很多人问，想开米粉店，为什么一定要自己去学习呢？湖南满大街都是米粉店，随便招聘一个厨师带来北京就可以了呀。
罗涵涵他们确实这样考虑过，但最终还是否决了。因为开店于他们而言，生计问题倒还在其次，最主要的是希望做一些有意义的事，传承传播湖南美食文化的精髓，让更多非湖南人爱上米粉。他们认为菜品是餐厅的灵魂所在，也是最核心的竞争力，作为创始团队，必须亲身掌握最核心的技术，才能够在传统与创新之间做到两者兼顾。
以真诚动人，找到“核心技术”
一个偶然的机会，他们了解到栖凤渡鱼粉和吴安英老奶奶，于是就专程找到了吴奶奶，表达了他们想在北京开店的愿景，希望可以帮助栖凤渡鱼粉走出去。但是，吴奶奶毫不犹豫的拒绝了他们。在吴奶奶看来，餐饮是勤业，他们三个肩不能扛、手不能提的年轻人，从小娇生惯养，怎能承受这种的辛苦？老人显然不希望让栖凤渡鱼粉这块金字招牌砸在几个“不靠谱”的年轻人手里。
为了消除奶奶心中的顾虑，他们赴湖南十几次，下了很多工夫，让吴奶奶看到他们的诚意和对于米粉的执着，最终答应了收他们为徒。
成为非物质文化遗产传承人的徒弟，使他们有机会掌握餐饮业的“尖端技术”，成为自己创业的“核心技术”，这让他们充满力量。同时，也把传承和发扬家乡的非物质文化遗产的使命扛在了肩上，这让他们感到责任重大。
为餐厅取个好名字，是创业的开端
技术有了，为未来的餐厅取个什么样的名字呢？他们首先想到了鱼粉和鱼，以及三个创业小伙伴。于是，一个名字脱口而出——“三个鱼”！
这个名字很有内涵。首先，它代表了餐厅未来的招牌菜品——栖凤渡鱼粉。其次，三鱼为鱻(xiān),是味道鲜美的意思，突出了菜品的口味优势。第三，在中国人的字典里鱼是论“条”的，“三个鱼”是什么？很容易激起人们的好奇心，也容易让人记住。最后，这个鱼也代表了三个创业小伙伴。
既然内涵如此丰富，“三个鱼”这个名字被三个小伙伴一致通过，并马上注册了营业执照和商标。于是，罗涵涵就从一位北漂变成了“三个鱼”湖南米粉的联合创始人了。
三位创始人中的那位央美设计师专门为“三个鱼”设计了一个LOGO，图案是一条展翅高飞的鱼。这条鱼是很有含义的：他们很知道自己在餐饮业里都算是半路出家，但是跨行来干餐饮，不是玩票，也不是心血来潮，而是希望真正地把湖南口味带到北京来让更多的人了解并爱上米粉。就像LOGO中的鱼儿一样，有了翅膀，他们这三条鱼或许就能在帝都腾出水面，一跃而飞。同时也更希望大家在吃了他们的鱼粉后，能爽到飞起！
定位之道，体现年轻人的智慧
品牌名称确定了，如何对其进行定位呢？当餐饮邦问到这个问题时，三个鱼湖南米粉的联合创始人罗涵涵给出以下回答：
1、要正宗还是要好吃？全都要！
罗涵涵认为，正宗食材出正宗味道，味道为先，这是每一个餐饮行业的人入行所要遵循的的第一原则，好的产品是会说话的，让产品感动用户，说服用户。
在北京煮出一碗地道的湖南味道，需要有物质基础。他们坚持从湖南当地选购最优质的食材，还制定了一系列严格的三个鱼制作、出品标准，确保菜品的正宗、好吃和健康。虽然为此要额外产生很高的成本，但是他们知道自己的目标是让湖南人吃到家乡味道，让外地人爱上湖南味道。为了这两个目标，就必须付出应有的代价！
2、传统和时尚相融合
很多人都把传统与时尚对立起来，认为两者难以兼得，只能二选一。罗涵涵告诉餐饮邦，他们追求“传统与时尚的融合，一手传承经典、一手与时尚、科技相结合。菜品味道上力求传统，品牌包装、传播上用时尚、科技的视角”。
“正宗+好吃”、“传统+时尚”，这两个最重要的定位，成为指导他们进行品牌建设、餐厅设计、菜品研发等各项工作的基本原则，人们所看到的三个鱼餐厅、菜品、环境都是在此指导下完成的。
用心建设品牌
与传统餐饮人不同，做互联网出身的罗涵涵很懂得品牌的价值。她认为，品牌是当今所有行业都必须下大力气培养的重中之重，更是企业文化的一部分。不管是大企业还是小企业，没有品牌文化注定不会走的长远。过去酒香不怕巷子深是因为卖酒的统共有几家，做得好的自然不愁没客人。但如今卖酒的太多，即使巷子不深也未见得生意会好。因此品牌特性就是商品的“面子”，面子光鲜亮丽，吸引眼球，自然有人买账，高颜值才是硬道理。
对于品牌建设，他们在坚持“正宗+好吃”、“传统+时尚”定位原则的前提下，为自己制定了“特别但不特殊，独到而不独立”的要求，并且从餐厅装修设计开始，一砖一瓦的建设三个鱼品牌：
1、利用装修来制造差异化，展示品质信心
他们认为既然是做精品湖南米粉，就要与街头上的成都小吃、沙县小吃、杭州小笼包、桂林米粉等小店区分开来；另一方面，由于店面很小只有十几平方米，要接地气，也不适合太过奢华或者冷艳。所以他们选择了造型朴实的深色木制招牌和桌椅，木制增加亲切感，深色更体现专业性。米粉制作过程好在烟气不大，所以他们采用了敞开式厨房，让顾客看得通透，吃得放心。
2、发挥女性创业者的优势，与顾客进行“心灵沟通”
作为美女创业者，两位美女创始人有自己的“小心思”，他们认为米粉这个单品来说，女性顾客会多于男性顾客。因此要在装修、软包、摆盘、餐具等角度追求好看的、精致的、细腻的，让女性顾客从各个细节看起来都是高颜值的小店。
于是，他们施展了女性创业者的优势，在餐具上，一切围绕着“鱼”这个主题来做，特地采购了鱼头筷子，定制了印着他们鱼logo的餐巾纸，还制作了印着他们鱼logo的标签，贴在自制饮料的瓶子上。好多顾客第一次都很惊喜，说：“你们连筷子头上都雕着鱼头哎~”。老顾客带新朋友来的时候，还会跟新朋友说：“你看，这家的筷子、纸巾都很用心的。”
如果说餐厅定位是风格，菜品是核心竞争力，餐厅包装是门面，软包装就是打动顾客的细节。让顾客不仅能从点点滴滴感受到他们的真心和用心，还能够为忠诚顾客帮他们做口碑传播时，有更多的话题。这些小细节提高了餐厅的颜值，同时也是通俗易懂的无声的语言，可以时刻与顾客进行“心灵沟通”，让餐厅处处充满个性化。
3、提炼精准的品牌口号，
他们为三个鱼设计的品牌口号是：“请让我的技艺，成为你的记忆”。这句话乍一听很绕口，但这正是对他们开店初衷的最好概括。
罗涵涵进一步对餐饮邦解释说：对于地地道道的湖南人来说，三个鱼的手艺，能让他记忆中的北京多了一抹家乡的味道，多年之后的他可能荣归故里，也可能远赴海外，但无论他走到哪里，在回想起这一段帝都的生涯时，三个鱼就是他唯一可以一解思乡之渴的地方，就是一直陪伴在他身旁的家乡味道。而对于更多其他地区的人来说，三个鱼的正宗湘味，或许能打开他们认识湖南、了解湖南的一扇大门。日后当他们有机会走进湖南当地的粉店，点上一碗鱼粉细细唆完，直到最后一口下肚，当眼前与曾经的记忆完美重合时，一定能幸福而满足的打上一个饱嗝。不管是曾经的旧回忆还是现在的新记忆，只要有他们在，这就是他们三个鱼存在的意义。而品牌口号“请让我的技艺，成为你的记忆”，就是对这一切的提炼和升华。
4、坚守高品质
他们认为，品牌是踩在质量的肩膀上前行的，质量不稳，品牌会倒。只有顾客对一个餐厅的菜品、环境、服务、卫生等各个方面不断做出好评,才能使品牌更加突出化。因此，他们在务虚（建设品牌）的同时，更是把狠抓品质（务实）视为生命线，决不敢有半点放松。
5、把顾客看成“家人”
餐饮品牌的传播，离不开顾客，所以也离不开服务。说起服务方面，他们认为，一家运转情况良好，社会风评正常的餐厅，菜品的好坏占到了70%，剩下的30%一定是服务，服务在某种程度上代表了一个餐厅的经营理念，发展方向和未来规划。他们反对“把顾客当做上帝”的理念，认为这已经过时且错误。相比于把顾客捧得高高在上，他们更愿意把顾客看成“家人”。不管来自何方所居何职，只要进来唆一碗粉，他们就是一家人。｀
巧用自媒体，传播品牌，感动顾客
三个鱼的第一家餐厅选址在中国农业大学旁边，主要客源是学生，还有一些居民。餐厅是6月19日开业的，10天后农大就放暑假了，扑面而来的是暑期这个漫长的餐饮淡季。
为了餐厅的生存，为了打响“三个鱼”品牌，为了传承和发扬家乡的非物质文化遗产的使命，他们“祭”出了互联网这个法宝。
1、打造自媒体平台，运营企业公众号
开业前十天，他们就在朋友圈预热，第一篇公众号文章一经发布就被火热转载，两天内被阅读了13000余次，更重要的是，这次公众号首秀他们没有花过一分钱，全是网友们自发转载传播，热度远远超出了他们的预期，却也夯实了他们最初的信念，让他们更坚定做湖南正宗米粉的决心。
2、像菜品品控一样，控制文章质量
开业3个多月以来，三个鱼公众号的发文章数量并不多，除了例行的通知类文章，剩下的文章仅仅只有7篇，平均阅读量达到了4000+。很多新客来到店铺都是通过在微信上看到朋友的转发推荐才慕名而来的。
在他们看来，如今大家的微信都会收到很多讯息，很多企业不负责任的一股脑倾泻大量毫无营养的广告和鸡汤文字，把用户当成了“垃圾桶”，让人厌烦。因此，他们把每位关注公众号的用户都当成很珍惜的朋友，对待好朋友自然要多替其着想。他们的做法是降低发帖频次，提高每篇文章的含金量，让每一个看过文章的用户主动转发，而不是和三个鱼硬性*绑捆**在一起，成为绑架推广的受害者。
3、感动用户，让用户主动参与帮助传播。
三个鱼希望像对待家人、朋友般的对待每位食客。努力打造优势产品，让产品说话，超越客户预期。于是，一碗有人情味的米粉，打动了所有来三个鱼唆粉的人。那些亲身体验过的朋友们很愿意将自己的感受分享出来，传播给更多没有来过的人。
正是通过线上的一些用户自助传播，给了三个鱼带来了巨大的帮助。罗涵涵他们惊喜的发现，有高达80%的客源来自三公里以外。这些人无一例外，都是看到了朋友的分享后，按图索骥来找到这里，从而变成了三个鱼的粉丝。这些粉丝在朋友圈分享之后，又会带来更多的新朋友。正因为有了用户们的支持和鼓励，三个鱼在开业一个月时已是大众点评五星店铺了。
4、拒谈互联网思维
虽然受益于微信等互联网工具，但罗涵涵拒谈互联网思维。她说：“我做了六年互联网，但我其实不愿意说我们是互联网思维的店，我希望我们是能够做出好味道的好吃的餐厅，而不是空靠噱头支撑无内涵的快餐厅。”
努力就有回报
经过他们的努力，“三个鱼”作为一家只有十几平米的小餐厅，实现了日均卖出米粉200-300碗，日均翻台10余次，日均流水约6000元左右的业绩。他们惊喜的发现，仅用100天就收回了！而且还找到了相对成熟的模式，树立了小有影响的品牌。这些可以算是一个小奇迹吧。
跻身京城三大湖南米粉品牌
了解到“三个鱼”的成长经历，不禁让餐饮邦想到另外两个湖南米粉品牌，那就是同样起家于北京的大名鼎鼎的伏牛堂、人人湘。
伏牛堂的标签是90后北大毕业生创业，如今已经成为湖南米粉第一品牌，他们的目标是打造中国互联网社群餐饮第一品牌。
人人湘的标签是互联网餐厅，他们致力于打造“四无”（没有厨师、服务员、收银员和采购员）的互联网餐饮餐厅，如今已经成为湖南米粉第二品牌（也许是第一，与伏牛堂在伯仲之间）。
“三个鱼”呢？他们的路子显然与伏牛堂、人人湘大不相同。他们有6年门户网站从业经历的创始人，驾驭互联网游刃有余，却不愿意给自己贴上“互联网”的标签。他们拜非物质文化遗产传承人为师，从而掌握了餐饮业的“尖端技术”；他们把传承和发扬家乡的非物质文化遗产的使命扛在了肩上，按照“正宗+好吃”、“传统+时尚”定位原则，用时尚、高科技的方法，把传统餐饮发扬光大。
“三个鱼”出师于“名门”，立意点高，目标远大，使命在肩，这些足以赢得无数人的尊敬，餐饮邦正是据此把“三个鱼”列为“京城三大湖南米粉品牌”。
在京城的大舞台上，伏牛堂、人人湘、三个鱼这三大品牌通过使用时尚、互联网、高科技等元素，把原本很乡土的湖南米粉塑造成充满高大上气息的餐饮品类，完全改变了人们对湖南米粉的认知。这些年轻创业者确实令人刮目相看，他们的做法很值得学习借鉴。
海阔凭鱼跃
如今，三个鱼已经走过了百天，顺利的收回了最初开店时的投资。罗涵涵说，这是一道坎，迈过去就走进了一个全新的世界。如果说起始之初，三个鱼只能亦步亦趋的顺着前人趟出的路子前行，那么如今他们已经开始走上自己的发展之路了。如果说之前的他们小心翼翼患得患失，那么如今的他们已经渐入佳境期待未来了。
当问起三个鱼近期有何规划时，罗涵涵告诉餐饮邦，他们计划深入完善流程，年后开第二家店。她请朋友们拭目以待，一同见证三个鱼的成长。
采访后记：三个鱼与艳阳天异曲同工
《餐饮邦》昨天编发了关于“中国餐饮十大品牌”之一的武汉艳阳天转型探索的文章，引起了餐饮界的关注。文章中引用了餐饮定位者&餐饮邦创始人田广利的一段话：
“近两年传统餐饮企业在互联网的冲击之下显得丢魂落魄，让人心酸。餐饮业经常是风云变幻，能活过五年的品牌都曾经很优秀过。餐饮是存在存在几千年的行业，没那么容易被冲垮。企业要想在互联网洗礼过的市场立足，需要扬长避短和扬长补短，其中最为关键的是扬长，也就是发挥自己的长处。”
如今互联网的力量强大到不可阻挡，已经是一种历史趋势。但是互联网不能吃饱肚子，必须与传统餐饮相结合，才能解决吃饭的问题。因此，传统餐饮企业不会被消灭，而是会在互联网的洗礼之下“螺旋上升”，不断进步。
传统餐饮的核心优势是什么呢？餐饮邦认为是烹饪美味菜品的技术。这些技术源于民间，被优秀的餐饮企业和餐饮人所传承。由于时代的快速变迁，这些传统技术很容易变得破旧不堪，被人们遗忘在角落里。由于互联网来势汹汹，餐饮企业和餐饮人很容易乱了阵脚，忘记自己的核心优势所在。
三个鱼从民间挖掘了濒临失传的“栖凤渡鱼粉”技术，并用“时尚+互联网”给它穿上了华丽的外衣，让它重新焕发了活力，顾客用真金白银给他们投票，让他们创造了一个小小的奇迹。
其实三个鱼的做法与艳阳天有异曲同工之妙，都发扬了传统餐饮的优势，并为其加上时尚和互联网的元素。不同之处在于，艳阳天是传统餐饮通过转型获得新生，而三个鱼则是外行的年轻一辈从老一辈的手中接过接力棒，以另一种方式让传统餐饮光荣绽放。如果给三个鱼贴一个标签，恐怕就是“传承”二字了。
在艳阳天和三个鱼的身上，我们看到了传统餐饮的影子，更看到了传统餐饮的未来。我们衷心希望传统餐饮再一次焕发青春活力！也希望众多餐饮企业和餐饮人能从这两个案例中受到有益的启发！
《餐饮邦》独家出品，撰稿：餐小邦。转载须注明来源和作者！
《餐饮邦》微信公众号canyinboss，关注互联网+餐饮，帮餐饮老板、创业者插上互联网翅膀！成就餐饮梦想！