一．食品与食品安全
全球人口的增长，特别是中国市场的需求增长，要求在更多地方提供更多的食物。为了满足需求，食品工业需要提供更多数量和种类的食品。此外，消费者生活和饮食习惯的不断变化，对食品从业者提供安全优质食品的方式产生了影响。
我们所吃的食物，无论是新鲜的，冷藏的或者是腌制的，都很少是无菌的，并且可能被致腐败微生物污染，有时甚至被病原体污染。每年有十分之一的人因食用被污染的食物而生病。食品安全对于公共卫生以及生产、销售或提供食品和饮料的企业的声誉至关重要。来自食品加工厂或饭店的单一受污染食物源可能会影响很多人。因此，食品行业和政府制定了食品安全标准（包括HACCP和GMP）并监控食品来源以控制和预防食源性疾病。
二．微生物与食品
微生物遍布在自然环境中，会在普通食物上定居并生长。食品为各种微生物的生长提供了合适的培养基，微生物的生长通常会降低食品的质量和可食用性，例如弯曲杆菌，梭菌，大肠杆菌，李斯特菌和沙门氏菌。
消费者有权期望他们购买和消费的食品是安全且高质量的。无论是什么食品或饮料行业，清洁和消毒都在实现这些目标方面大有帮助。卫生消毒是控制微生物的最直接有效的措施，所以在食品的加工、制备和食用中一直发挥着重要作用。
三．食品行业常见微生物分类
1、致病性微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、大肠埃希氏菌、霍乱弧菌等。
2、致腐败微生物：霉菌、芽孢杆菌、酵母菌等。
一些微生物（例如霉菌），同时具有致病性和致腐败性。采用有效且适合的消毒方式对这些微生物进行杀灭和控制工作是食品生产的重要组成部分。
四．微生物污染途径和消毒关键点
生产环境（包括地板、墙壁、天花板等）；
空气（空气中浮游菌、霉菌孢子等）；
生产设备、工器具等；
管道、罐体等输送系统；
包装材料（桶、瓶等）；
食品原料（水果、蔬菜等）；
净化通风系统、空气过滤装置；
五．常见消毒方式及分析
紫外线灯：
优势： 适合无遮挡敞开型环境和空气消毒，能够在短时间内达到杀菌效果。使用成本相对较低，由于不投加化学药剂，不会对水和环境产生影响。
缺点： 杀菌效力较低，无法杀灭霉菌（孢子）、芽孢等高抗性微生物。一些被紫外线照射失活的细菌可形成“光复活”，另外一些细菌可能存在着“暗复活”现象。紫外线灯套容易结垢，需频繁清洗以维持效果，另外紫外线存在老化问题，要求现场操作人员具备较高技术工艺，及时测定衰减程度并进行校正或更换，无法达到可控、可计量的消毒标准。紫外线不能直接照射人体，所以只能在无人情况下使用。
分析： 紫外线灯是一种成本较低的消毒方式，但由于杀菌效力较低，杀菌种类也较少，受车间环境因素制约，所以通常作为一种辅助性消毒措施。
臭氧发生器：
优势： 气体状态，比较适合做空气消毒，具有比紫外线更强的杀菌能力，能够在短时间内杀菌，不引入新的化学物质，不产生二次污染。目前有很多消毒设备同时集成了紫外线和臭氧发生器的功能，使用比较低。
缺点： 臭氧具有较强的氧化性，容易使设备器械中的橡胶、塑料制品等老化，容易腐蚀金属材料，所以不能太频繁使用。臭氧是有毒气体，过量吸入会导致人的呼吸系统障碍，中枢神经障碍等，长期接触可能出现疲乏、咳嗽、胸闷胸痛、皮肤起皱、恶心头痛、脉搏加速、记忆力衰退、视力下降等症状。
分析： 需要在无人情况下使用，不能作为在线消毒方式。虽然臭氧本身具有相对较高的效力，但由于现场臭氧浓度很难测定，很难形成有效和稳定的消毒，所以臭氧和紫外线一样，通常作为一种成本较低的辅助性消毒措施。
75%乙醇溶液（酒精）：
优势： 常规产品，易于购买。使用后挥发，对物体表面不产生污染，是食品加工业常用的消毒方式。
缺点： 仅可用于物表擦拭或小型器具浸泡消毒，不可用于环境空间消毒。消毒效力受浓度影响，使用后会很快挥发到有效浓度之下。对霉菌效力较低。酒精易燃，存储和使用中安全风险较高。
分析： 比较常见，一般人员就可以操作，实验仪器和实验室等小范围使用，一般不作为大范围消杀使用。
含氯消毒液：
优势： 常规类型消毒液（次氯酸钠、漂*粉白**、二氧化氯、多氯化合物等），容易购买，使用成本较低，对细菌、真菌、病毒都具有较好的杀灭作用。
缺点： 较高的职业健康危险，刺激性味道和较强毒性，对人的呼吸道和皮肤有明显的刺激作用，可使人流泪、咳嗽并刺激皮肤和黏膜，严重时会有中毒症状。消毒后可能会产生氯化物残留（如氯胺、氯苯），有致癌畸变的风险，有污染食品成品的风险。含氯消毒剂成分不稳定，易受光照、环境温度/PH值等因素影响，导致实际消毒效果不稳定，经常出现不明原因的消毒失败。
分析： 含氯消毒液对人体健康、环境和水源具有毒性和生态风险，所以使用剂量和频率应严格限制，注意现场操作人员出现职业健康危害。
季铵盐消毒剂：
优势： 季铵盐是单季铵、双季铵盐、三季铵盐、多季铵盐、超支化季铵盐的统称，是比较常用的一种低效消毒剂，在低浓度时就具备一定的杀菌效果。
缺点： 季铵盐杀菌效力低，属于低效杀菌剂，杀菌谱较窄，只能杀灭细菌繁殖体等低抗性微生物，虽经不断合成新品种，但迄今未有突破成效。季铵盐易产生微生物耐药性，杀菌效力受温度影响较大，消毒后会在物表形成膜层较难消除。
分析： 季铵盐作为常规消毒剂，但由于各项特性在食品行业的应用受到限制。
过氧乙酸：
优势： 具有较高的杀菌效力，能够杀灭芽孢、霉菌等高抗性微生物，分解之后没有残留。
缺点： 过氧乙酸对金属等材料有强腐蚀性，频繁使用会缩短设备使用寿命。过氧乙酸有较强刺激性气味，未分解之前有较强毒性，操作人员需要经过专业培训后使用。过氧乙酸不稳定，容易自分解，效力受光照和温度等因素影响，消毒效力波动很大。
分析： 虽然过氧乙酸效力较强，但使用风险较大，受法规管制，购买、运输、存储和使用都必须报备，无法作为常规消毒剂使用。
六．生态安全的高效消毒方式
过氧化氢银离子：由过氧化氢和极其痕量的银离子组成的两相复合型物质，典型代表产品为德国奥克泰士Oxytech，解决了过氧化氢不稳定的化学特性，对腐蚀性进行了严格控制，同时增加了杀菌效力，属于未来趋势型生态型消毒剂。
优点： 食品级无色无味，无毒无残留，能够高效杀灭包括芽孢、霉菌（孢子）在内的所有类型微生物，且对人体无任何毒性危害，其腐蚀性得到严格控制，对金属等材料基本无腐蚀。
▶ 广谱高效杀菌：无杀菌谱盲区，一种产品可以同时杀灭包括芽孢、孢子在内的细菌、真菌和病毒等各种微生物。
▶ 效力无差距：较高的稳定性，效力不受光照、温度、PH等外界因素影响，实现稳定可靠的品质输出。
▶ 良好的材料兼容性：适用于金属、玻璃、塑胶、木材等各种材料。
▶ 生态无残留：无色无味，如水般透明液体，没有毒性和残留，不产生消毒副产物（DBPs），带来安全和愉快的消毒体验。
缺点： 由于生产工艺要求高，目前仅有德国部分企业等具有生产实力。相对于传统消毒方式，使用成本相对较高，适合对消毒标准和生态安全性要求较高的企业使用。