判断一家日料店地道与否，鱼生的新鲜程度、紫菜的料理固然是重要标准，不过这些大多要吃进嘴里才能分辨。
最简单的办法，是看wasabi，即通常所说的“芥末”。
只要wasabi是从一根小塑料管里挤出来的▼▼▼
或者是一大缸、一大包放在桌面任君取用的▼▼▼
几乎就可以判定，这家日料店不够地道（也不够高级！），随便吃吃就好。
“芥末”其实是一个统称，特指呛鼻子顺带辣眼睛的辛辣酱料。
在这个统称下，至少包括三种不同的十字花科植物：山葵、辣根、黄芥末。只有原料为山葵的，才算正儿八经的wasabi。
山葵 | 出身正统的wasabi
山葵原产日本，通常以根部出售。
除了辛辣味外，甜味也是山葵重要的味道。山葵与生鱼片搭配，可提升鱼肉的鲜甜。
因为价格昂贵，用得起山葵的日料店，即便在日本也不多见。
号称北美唯一种植优质山葵的Pacific Coast Wasabi就曾经表示，北美99%的山葵酱都是假的，而日本也好不到哪去，假货大概占比95%。
请随意感受一下山葵的身价▼▼▼
昂贵，和产量有关。
这种娇气的植物，对生长环境十分挑剔：昼夜温差要大，需种在谷地水边，水质流动且清澈，不能久晒。山葵长得慢，通常要长上3年才能上桌，好一点的则要5年。长得越慢的山葵越细腻，也越贵。
产量少、需求大，山葵价格一直居高不下。这也让它成为判定一家日料店是否地道（而且高级！）的重要标准。
山葵在研磨后的3分钟内最好吃，15分钟后味道则尽失。所以，料理店都是当场现磨山葵根。
或者让顾客自己磨。
磨的工具也颇为讲究，日本人管它叫卸铁（Oroshigan）。
研磨时不能直来直去，否则会破会山葵的纤维，必须用打圈的方式慢慢研磨，心急火燎研磨出来的山葵酱易粗糙。
还有日本大厨认为，研磨山葵时最好面带笑容……话说回来，能在用得起山葵的日料店里工作，本来是一件值得骄傲的事情。蜜汁笑脸.jpg
山葵的辛辣物质，遇水变淡、遇热挥发。掺进酱油里的话，香辣之气难存，还会变成一股子苦味儿。
所以，如果你有幸遇到提供现磨山葵酱的日料店，请一定在开动前双手合十。然后，再以虔诚的心夹起生鱼片，一边放wasabi，另一边蘸酱油。
相信我，把wasabi和酱油搅在一块的做法，不但暴殄天物，还会被大厨鄙视。
青芥末| 请叫我辣根酱
吃不起山葵但又喜欢呛鼻劲儿的大有人在。大多日料店，包括中国几乎所有日料店，供应的都是由辣根做成的仿制山葵，即我们平时吃的青芥末。
辣根别名马萝卜、山萝卜，原产于欧洲，是常见的香辛料。它还是犹太人的“五种苦菜”之一，是犹太人最重要的节日“逾越节”的必备食品。
顾名思义，人们食用的是辣根根部。磨碎制成辣根酱，辛辣劲比山葵更猛，还比山葵好养活——甚至有人把辣根视为花园祸害。因此，价格低廉的辣根，成为山葵的绝佳替代品。
所以你能理解，为啥要把原本为淡黄色的辣根酱染成山葵绿了吧？
不过，身价虽不如山葵，但辣根也含有人体所需的多种营养成分，可助消化、促进血液循环和新陈代谢。而早在中世纪，辣根已被当作药物使用，用于治疗咳嗽和风湿。
而且，辣根的食用方法也比山葵多。山葵除了用来蘸生鱼片、拌拉面，也没有更多的吃法，最多是用来做成各种wasabi口味的小吃▼▼▼
辣根就不一样了。
波兰人把它与大蒜、洋葱、酸奶油等食材一起做成辣根汤（Soup Horseradish），德国人喜欢用它来拌蔬菜沙拉，英国人则用它来搭配牛肉一起食用。
在中国，大家把它和木耳一起凉拌，也非常受欢迎。
黄芥末 | 我才是名副其实的芥末（mustards）
此外，市面上还有一种黄黄的芥末酱，味道更为温和，通常和热狗搭配出镜。
它才是名副其实的芥末酱——由芥菜种子研磨而成。芥末源自中国，民间用它治疗呕吐、脐下绞痛和关节炎。
法国菜中常用的第戎芥末酱（Dijon Mustard）、芥子酱（Pommery），也是来自芥菜籽。对老外来说，只有用芥菜籽做成的酱，才能被称为芥末酱。
举手 | 呛鼻子的，究竟是神马？
芥末、辣根、山葵，吃起来都呛鼻子。因为它们都含有辛辣成分──异硫氰酸丙烯酯（Allyl isothiocyanate）
这三种植物之所以会产生异硫氰酸丙烯酯，目的是为了免于被食草动物吞食。靠这身本事行走江湖上千年的它们，应该万万没想到会遇到口味独特的人类吧？
所以，如果你爱的仅仅是异硫氰酸丙烯酯那股辛辣劲儿，完全可以用疗效更猛烈、价格更低廉的辣根和芥末代替，绝对能把你呛个涕泪双流。
但如果你不幸迷恋上山葵才有的小清新香、含蓄的辛辣以及似有若无的甘甜，那么，只能送你一句：让我们一起努力，携手走向人生巅峰。
图片by网络 | 文：一只兔
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