从大阪市营地铁的谷町九丁目车站出来，沿途从居民区穿过，这附近还保留着从前城下町的许多寺院，春日里院内樱花飞舞。绕几个弯，走到另一头临街的位置，有一间明显是刚装潢好的小店，店门上的牌匾还没有完全揭开，但也隐隐可以看见两个字：甘兰。
位于大阪市中央区的甘兰牛肉面
如它的名字“甘肃兰州”的寓意一般，这是一家兰州牛肉面专门店，我在店里见到了61岁的张铁林师傅（以下简称“张师傅”），他告诉我：原本计划3月下旬开业的店，因为疫情影响，一推再推，拉面师傅还滞留在兰州，起初指望五一之前能有所好转，如今看来还要再等上一阵子。
此前的很长一段时间里，日本人都把新冠病毒视为流行感冒一样的存在，并未引发太多紧张情绪。直到3月24日安倍宣布东京奥运会延期，3月29日著名笑星志村健感染两周后去世，街市中的气氛才顿时严峻起来。就在我见到张师傅的几天后，4月7日，日本政府宣布包括东京、神奈川、埼玉、千叶、大阪、兵库和福冈在内的7个都府县进入“紧急事态“，持续至5月6日才能解除。这期间除了必要的日常生活所需设施，所有的活动都将暂停。也是在这一天，大阪的感染人数达到了53人的新高数据。
进入紧急事态后，大阪街上的禁戒感更强了。许多此前一直持观望态度的企业，纷纷进入休业或是在家办公状态。距离甘兰牛肉面1公里之外的繁华街道顿堀，原本熙熙攘攘的游客不见了踪影，平日里排着长队的网红店不少都贴出了“临时休业”的告示，最受中国游客欢迎的“螃蟹道乐”也终于在前两天宣布：“今日起进入为期一个月的休业期。”
只有一些小规模的饮食店依然还在苦苦支撑着，老板都露出困扰表情：“人还会越来越少，这是可以预测的，但是考虑到店里打工的人们还要维系生活，很难做出休业的决定。”再近一些，从甘兰牛肉面步行不到10分钟距离的黑门市场，人们口中的“大阪的厨房”，580米的街道上林立着200家生鲜蔬果店，已经两个月没见到海外游客身影。当地人寥寥无几，从前大人气的海鲜串烧，据说每天卖不出10串，一些店主忧心忡忡：营业额减少了9成，再这么下去，也不知是否能坚持到夏天。
“过了这一个月自肃期，希望疫情能有好转。”这是日本所有饮食业者的期望，也是张师傅的心声。从2018年陪同前往兰州的日本专业人士考察牛肉面开始，2019年又来到日本调研食材、选址店铺，他投入了许多心思在这家店里，他非常有信心日本人一定会喜欢他所坚持的“最正宗的兰州牛肉面的味道”，迫不及待地想看看人们吃过之后的反应。
张铁林和甘兰牛肉面的面点师大力
张师傅的自信是有根源的。他原本经营的“甘兰香汤面”是北京夕照寺街上的老店，经常被城中美食家评选入“北京TOP5面馆”的榜单之中。由于附近就是国家体育总局，经常有体育明星坐在店里，常有人在这里拍到姚明吃面的身影，在网上能看到这样的传言：“姚明对甘兰香汤真是情有独钟啊。”
2017年，由于租下的店铺的土地问题，开了二十年的甘兰香汤面关门了，留在张师傅微信里的1000个人，其中有80%的人是老顾客，大家都很怀念：“什么时候还能再吃到那一口啊？”
如今在大阪甘兰牛肉面店的墙上，也贴着一张喷绘画，上面留着许多北京时代的回忆，人们不仅坐在店里吃面，也坐在店外的树荫下，永远坐得满满当当的，是一碗面凝聚起来的街坊气息。
北京的甘兰香汤面
大阪的店铺稍微比北京大了一些，最多也只能坐下42个人，在张师傅看来，是一间牛肉面店的理想容量。店里还贴着一些对日本人来说也不陌生的写真：黄河、嘉峪关和敦煌，也是和一碗兰州牛肉面紧紧联系在一起的，一点点的乡愁。
来到日本这条路其实蕴酿了很久。2014年，张师傅在天津卫视一个叫《非你莫属》的节目上，看到了正在日本做跨境电商的刘洋，随后一直关注着这个创业的年轻人。2016年，他得知刘洋创立了新公司“谷町君“，主要开展海外华人在日本的房产投资和移民业务，其中也帮一些中国饮食业者在日本成功地开了店。
2017年北京店铺关门之后，张师傅动了要到日本的心思，但他除了对自己的牛肉面有十足把握之外，关于在一个全新的海外市场要“如何开店？怎么开店？”全然不知。恰好此时刘洋也正在考虑着“要向日本输入最地道的中华小吃”，2018年秋天，他带着两位合作伙伴——日本一风堂的创始人和横滨拉面博物馆的馆长——一同飞到了兰州和张师傅碰头，进行了为期两周的兰州牛肉面试吃考察。
“每天都要吃好几家。早上吃两家，下午开个会，晚上接着吃。”通过此次考察，张师傅发现：“那两位日本拉面的专业人士，本想应该很挑剔，可是第一次来到兰州，每吃一家都赞不绝口。”得到日本拉面专家的肯定，张师傅有了新的理解：“他们的意见能代表一部分日本人对兰州牛肉面的认可。”兰州牛肉面之行结束后，一群人又一起回到了北京，在朋友的工作室里，张师傅和甘兰的拉面师傅又给大家做了两次自家配方的牛肉面。两位日本拉面专家更加喜出望外了：“你这个味道比我们在兰州吃过的所有的味道都还要好！”后来，这两位日本拉面专家成为了甘兰牛肉面在大阪开店的顾问。
大阪甘兰牛肉面店内
刘洋选择这个时候在日本引进“一碗正宗的兰州牛肉面“，也是有现实根基的。2017年，“马子禄牛肉面”在东京的神田神保町登场，连日排起近百人的长队，引起了当地媒体和民众的关注，一股“兰州牛肉面”旋风在全日本席卷而来。
“马子禄把牛肉面在海外做起来这件事，对兰州人跑到日本来开店是一个很大的推动作用。马子禄之后，东京新开了五六家兰州牛肉面，都是中国人开的。”此后两年，且不说东京，神户和大阪的兰州牛肉面也如雨后春笋一般，甚至在鹿儿岛这样的九州偏僻小城都有了“兰州牛肉面专门店”的招牌。
加之从前不引人注目的香菜料理这些年也成为日本的一股热潮，以大量香菜为食材的牛肉面深受其惠，继香菜口味的薯片之后，便利店里也出现了兰州牛肉面的身影：2019年春天，日清食品趁势推出了“香菜口味“的“兰州拉面”，销售状况十分火爆。
2019年春天，张师傅拿着商务考察签证来到日本，辗转各地，将所有的兰州牛肉面店都吃了一遍。“各种店参差不齐，一些是日本人开的，一些是东北人开的，一些是福建人开的，一些店也有兰州师傅。”了解了各自的优缺点之后，他心里也就有了数：“必须保持兰州的正宗味道。只要有兰州人，这家店就能生存下去。”
2019年夏天，张师傅顺利拿到了日本的经营管理签证，此后在谷町君工作人员的陪同下，一直在考察食材和甄选店址。在北京开店的二十年里，他坚持每天自己采购食材，起初是每个早上五点半骑着三轮车去市场，亲自把食材买回来，六点半员工到了开始拉面，七点钟开门，八点吃完饭他才去休息。后来条件好了，三轮车改成了汽车，也还是自己亲自去。“要保证吃到客人嘴里的东西，都是我亲自看到的，都是我觉得最优质的，这样才觉得安心。”
来到日本之后，张师傅也继续亲自考察食材：牛肉是没有问题的，虽然贵一些，但他还是选择了京都的一家黑毛和牛；从兰州带来了拉面师傅，面也是没问题的，这样那样的面粉试过一番之后，确定了最合适的；辣椒油也没有问题，大阪的市场里能买到朝天椒和灯笼椒，一半一半的比例混在一起，前者强调辣味，后者强调香味——在兰州，每家牛肉面的辣椒油炸法都不一样，甘兰牛肉面的辣油是张师傅自己炸的，且一定要选用菜籽油，在所有的植物油里面，就属它香味最重。
甘兰牛肉面
唯一遇到的问题是香菜：超市里售卖的香菜不仅特别贵，味道还不够浓郁。他又去了大阪许多市场，因为品种差异，也都不太满意。经过一番寻觅，终于才在京都找到一家种植户，味道和他在中国使用的那种相差无异，又能保证产量，他才放下心来。
牛肉没有问题，拉面没有问题，辣椒油没有问题，香菜的问题也解决了，对这碗面的味道，张师傅就没有担心了。至于兰州牛肉面的灵魂——牛骨药膳汤底，那是他延续了二十年的秘方，也将原汁原味地在大阪这家店里重现。
“汤底的调料是用二十多种食材配方而成的，以红花椒为主，其余有草果、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、胡椒……等等。”张师傅在兰州也有一位师傅，一辈子都在做牛肉面，帮着他调整了许多年，才最终确定了甘兰香汤面的灵魂配方。来日本之前，张师傅又去找自己的师傅了，两人一起商量出来两套方案：“担心一开始日本人不能接受，起初将调味料味道稍微调得清淡一些，先抓住常客的胃，半年或者一年以后，再把味道加重到原来的程度。”
甘兰牛肉面的一碗汤是这样炼成的：先把牛棒骨放在锅底，和牛肉一起放在冷水里，大火煮开后，分三次去掉浮沫，下调料包小火熬制，三小时后将牛肉捞出，继续熬制，要一直熬到牛棒骨里的骨髓熬完全融化，骨头里成了空心，汤才算是熬好了。这个过程通常要花八个小时以上。然后要在汤里加入萝卜，作为配角的萝卜片也有讲究，需要先用开水焯一次，至七成熟，去除辛味之后，用凉水再过一遍，才放进牛肉汤里煮，如此一来，不仅口感柔和，还能很快入味。
因为这碗汤，张师傅对自家的牛肉面就有了信心：“只要你来吃过三次，以后就每个星期都会想来吃一次。兰州牛肉面的汤底，吃完之后，会给人的胃和身体很舒服的感觉，会吃上瘾。”
来到日本这年，张师傅已经六十岁了，这不是一个很多这个年龄的人会做出的看似动荡的选择。其实不用开店他的日子也能过得很好，如今儿子自立了，孙子也有了，和老伴儿两人在深圳、北京和兰州也都有房产，还有退休工资。只是无论在哪里生活，他都没有归属感。“从参加工作开始我就忙个不停，一直忙到2017年北京的店铺关门，多少年来休息时间只有春节的一个星期。如今闲下来了，每个地方待三个月就烦了。”他终于意识到了：自己对任何地方都没有归属感，唯一能有归属感的，就是这一碗兰州牛肉面。
“我做出的每一碗面，对待每一个顾客，都是很认真的。对大阪这家店，我的理想的状态是：最开始中国人和日本人各占一半，两年以后，日本人也认可了，日本人也成为了熟客，这是我希望做到的。和在中国的时候是一样的，也想让那种在北京亲切气息蔓延到这里来。”
张师傅始终惦记着，过去在北京的甘兰香汤面里，有两位经常光顾的日本常客，冥冥之中成为他今天会来到大阪开店的暗示。
“2002年左右，甘兰在北京有三家店，其中一家在首都经贸大学斜对面，当时有很多日本的短期留学生，一波一波地来到店里，走的时候都要来合个影。有个埼玉县的男生给我的印象特别深，他毕业后回到日本，又因为工作被派回了北京，也总来店里，后来娶了个媳妇是河南人，我们一直保持着联系。他当时很想在日本开一间牛肉面店，我劝告他：你要是不懂你就别开了，这不是一件简单就能做好的事情。这个日本男生每次吃完面都特别客气，总是要称赞几句，让我感觉得到了认可。”
“2011年左右，在夕照寺街的店里又来了一些日本人，是东京一间传媒公司在北京办事处的工作人员，每个星期要来两三次，也就熟识了。有一次聊天中，我开玩笑道：‘将来要是有机会，我去日本开店行不行？’大家都非常赞成：‘没问题，绝对可以！“后来这些日本人回了东京，甘兰的北京店也关了门，断了两三年联系，去年张师傅又和他们见了一面。得知过去深爱的牛肉面要在大阪重出江湖了，大家都喜出望外，纷纷表示：“等到开业了，一定从东京专程过来吃。”
等待着甘兰开业的，除了东京的老顾客，还有大阪的新顾客。两个月多以来，日本口罩紧缺，市面上依然没有要补货的消息。进入三月以后，谷町君的工作人员璐璐利用公司午休的时间，每周三四天在甘兰牛肉面店门口免费派发口罩，只发中午一个小时，平均每天能发出去70多个。附近住宅区的邻居已经成了熟人，每天准时过来拿口罩，偶尔也主动打招呼，关心地问：“什么时候能开业啊？“
正在门口发口罩的璐璐
璐璐发完口罩之后，张师傅就会给她煮一碗私家牛肉面，她成为这间店里的第一个忠实顾客，感叹无论在什么时候，这碗面都能让她产生“一下子回到国内的感觉“。
这天我也和璐璐坐在一起吃牛肉面，张师傅向我们传授他吃这碗面的“自我流”：“端上来，先加辣椒油，等到面全都吃完了，汤也只剩下三分之一，再加入醋，喝完剩下的汤。”很多人会选择面还剩一半的时候加醋，但他觉得牛羊肉的汤，有那种自然的香味。店里的醋是中国的镇江香醋，进口价格不便宜，但他个人也更爱这口味，因为它不是那么酸，还有一点点甜。
拉面师傅还滞留在国内，张师傅只得亲自煮起了面
“在兰州出生，在兰州长大，读书毕业参加工作，始终吃的都是兰州牛肉面，再是外行都吃成专家了。从家里走到公司的路上，可能牛肉面馆就有十五家，这家味道不好，往前走20米就是另一家，稍微哪个地方不合适一点，店就开不下去。“延续了100年的悠久历史，兰州人对于牛肉面是很挑剔的，张师傅的话来说，那叫“嘴都吃刁了”，他想让日本人吃到他心中最正宗的兰州牛肉面，无论是过去在中国旅游过的，留过学或是工作过的，只要吃一口甘兰的牛肉面，希望他们会觉得：就是记忆里那个味道。”
我吃过张师傅的牛肉面，又带着满满的一罐辣椒油回了家，也和附近住宅区里自肃在家的邻居们一样，在疫情中，也期待着甘兰牛肉面开业的那一天。
