MATCHA TEA RICE PUDDING
大米慕斯了解一下
巴黎酒店Hôtel Mandarin Oriental的chef Adrien Bozollo作品，名字在国内可能不如时下当红小生们的名头响亮，不过在巴黎可是硬通货哦~你瞧瞧光头强鞋子哥这些甜点就都是出自Adrien Bozollo之手
就是他喽▼
抹茶大米布丁
by ▼Adrien Bozollo▼
抹茶啫喱冻（1盘量，烤盘规格：60x40cm）
50克 水
6克 蜂蜜
1克 抹茶粉
0.05克 绿色闪粉
6克 吉利丁冻
0.33克 琼脂粉
2克 细砂糖
制作：
将水和蜂蜜加热至40℃，逐渐加入混合在一起的砂糖和琼脂粉并搅拌加热煮沸。加入抹茶粉、闪粉和吉利丁冻，用手持均质机/搅拌棒搅拌均匀，用勺子撇掉表面的气泡，倒在铺有硅胶烤垫的烤盘上，冷藏隔夜（烤盘覆盖一层保鲜膜），裁切为2.5cm的圆片用于装饰在蛋糕顶部。
抹茶酥脆饼
25克 面粉
18克 杏仁粉
0.6克 海盐（盐之花）
18克 糖粉
5克 绿茶
35克 黄油
8克 蛋黄
制作：
1、除蛋黄之外的其他七个材料混合搅拌至“散沙”状，加入蛋黄搅拌成面团。
2、在两张烘焙油纸之间擀压为2.5毫米厚度，冷藏15分钟（目的是可以轻松将烘焙纸撕离而不会对面片造成破坏）。
3、裁切为3cm的方形片状，放在铺有硅胶烤垫的烤盘上，以150℃烘烤约12分钟。
大米布丁慕斯
22克 大米
75克 半脱脂牛奶#1
15克 35%淡奶油#1
4克 香草荚（Bourbon 或 Madagascar）
2克 橙皮屑
15克 半脱脂牛奶#2
50克 33%白巧克力（法芙娜Opalys 33%）
3克 吉利丁冻（0.5克吉利丁粉+2.5克冷水）
50克 35%淡奶油#2（打发）
制作：
1、将大米漂洗三次，与75克牛奶#1、淡奶油、香草（香草荚剖开刮下香草籽，与香草荚一起放入）、橙皮屑一起放在厚底平底锅中小火加热，当液体完全被大米吸收后，停止加热，取出香草荚。
2、另一个厚底平底锅中将另外的15克牛奶#2煮沸，加入融化的吉利丁冻和巧克力。然后倒入“步骤1”的大米布丁内，像制作甘纳许一样，均质搅拌乳化至均匀细腻。然后降温至40℃，加入轻度打发的淡奶油拌匀。
3、注入2.5x2.5cm圆筒模具内，急冻。完全冻结后脱模，喷砂（白巧克力喷砂，配方如下）。
白巧克力喷砂
100克 33%白巧克力（法芙娜：Opalys 33%）
100克 可可脂
4克 白色色粉
14克 葡萄籽油
制作：
全部混合在水浴锅上融化后，用手持均质机（搅拌棒/handblender）充分搅拌乳化，过滤，降温至40℃时装入喷枪喷在完全冻结的蛋糕上。
组装完成
将喷砂的布丁蛋糕放在抹茶酥脆饼底上，顶部放一片抹茶啫喱冻，装饰5片可食用银箔纸，冷藏。
鸟语原版配方，继续看吧
MATCHA TEA RICE PUDDING
by Adrien Bozollo
MATCHA TEA JELLY
50g Water
6g Honey
1g Matcha tea
0.05g Green lustre dust
6g Gelatin mass
0.33g Agar-agar
2g Caster sugar
Heat water and honey to 40°C. Gradually sugar mixed with agar and boil. Add matcha, lustre dust, gelatin and blend with a hand blender. Remove surface bubbles with a ladle and pour jelly onto a flat tray, lined with a Silpatｮ. Leave to set on bench before refrigerating, placing a guitar sheet directly onto surface to protect. Cut 2.5 discs.
Recipe for one 60 x 40 cm tray.
GREEN TEA SHORTBREAD
25g Flour
18g Almond powder
0.6g Salt "fl eur de sel"
18g Icing sugar
5g Green tea
35g Butter
8g Egg yolks
Form a sandy texture with 7 first ingredients. Add egg yolks and form a dough. Roll out to 2.5 mm thick between two sheets of baking paper.
Refrigerate 15 minutes (in order to take off top layer of baking paper without sticking).
Cut 3 cm squares and place onto a tray lined with a Silpainｮ. Bake at 150°C for 12 minutes.
RICE PUDDDING MOUSSE
22g Rice, Carnaroli (or Arborio)
75g Semi skimmed milk
15g Cream 35% fat
4g Vanilla bean, bourbon (Madagascar)
2g Orange zest (with microplane)
15g Semi skimmed milk
50g Couverture Opalys 33% (Valrhona)
3g Gelatin mass
50g Whipped cream
Blanche rice 3 times, place 75 g milk, cream, scraped vanilla, orange zests and blanched rice into a saucepan and cook on low heat. Stop cooking once the rice has completely absorbed all of the liquid and take out vanilla bean.
In another saucepan, boil 15 g milk and melted gelatin. Pour milk into rice puddling as well as chocolate, stir to emulsify and cool to 40°C before folding in lightly whipped cream. Pour into 2.5 x 2.5 cm cylinder moulds. Blast freeze, unmould and spray.
WHITE CHOCOLATE SPRAY
100g Couverture Opalys 33% (Valrhona)
100g Cocoa butter
4g Titanium dioxide
14g Grapeseed oil
Melt ingredients together on a bain-marie. Emulsify with a hand blender, strain and use at 40°C.
ASSEMBLY AND FINISHING
Take out a rice pudding tube and place onto a matcha shortbread. Place a matcha tea jelly on top. Decorate with 5 silver leaves (see photo). Refrigerate.
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