面包10万个为什么之技术工艺100问【上中下】 上
首发|杜德春
制作面包，就好像水墨丹青：色彩缤纷、五颜六色、云水禅心；勾勒、素描、氤氲；若张大千远远看去：
稻花香里说丰年，听取蛙声一片；七八个雨点轻敲山前，小桥流水姹紫嫣红！
氤氲面包，恰似李清照的唐诗宋词、禅茶一味、意境深远、芬芳馥郁。
知否？
知否？
应是绿肥红瘦？
怎一个麦香了得？
主题：面包有哪些食品添加剂品类
△面包食品水分保持剂：
磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙，磷酸化二淀粉磷酸酯等。
△面包食品主要酶制剂 ：
葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、转化酶、异构酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。
△面包食品乳化剂
脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯、（dmg）、卵磷脂、吐温斯～盘、分子蒸馏单甘酯、丙二醇甘油？丙三醇甘油等。
△面包食品主要增稠剂
又称食品胶。 常用的增稠剂有明胶，琼脂，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），海藻糖、卡拉胶 ，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）等。
△面包食品变性淀粉
变性淀粉：阳离子淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、磷酸酯淀粉、羟烷基淀粉、羟甲基淀粉、醋酸酯淀粉、接枝共聚淀粉、两性及多元变性淀粉、淀粉衍生物等。
△面包食品蛋白质
谷元粉、湿性面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白、麦清蛋白。
△面包食品稳定和凝固剂：
丙二醇
葡萄糖酸内脂。
△食品面包氧化剂
食品氧化剂有vc（L-抗坏血酸）、ada（偶氮甲酰胺、过氧化钙等。
△食品面包还原剂
L一半胱氨酸
部分酶制剂。
△面包食品防腐剂有哪些：
①工业防腐剂：山梨酸钾；脱氢；丙酸钙；丙酸钠
②微生物防腐剂：纳他霉素；乳酸链球菌； 聚赖氨酸
③非防腐剂：柠檬酸、磷酸、醋酸、酒花液、红曲菌、纳豆菌、茶多酚、VC、VE、果酸、甘油（丙二醇/丙三醇）、山梨糖醇液等。
④植物动物绿色防腐剂。
△面包食品抗氧化剂有哪些：
化学抗氧化剂有：茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。
植物性抗氧化剂：
抗坏血酸 (维生素C)，谷胱甘，硫辛酸，胡萝卜素，β-胡萝卜素，α-生育酚 （维生素E），泛醌 (辅酶Q)，超氧化物歧化酶（SOD）。
天然抗氧化剂：
茶、黑枸杞、菠菜、山楂、红葡萄酒、胡萝卜、黄豆、蜂蜜、番茄、坚果、草莓、燕麦等。
△面包食品膨松剂：
鸡蛋与其制品
纯真奶粉
碳酸氢钠(钾)
碳酸氢铵
轻质碳酸钙(碳酸钙)
硫酸铝钾(钾明矾)
硫酸铝
铵(铵明矾)
磷酸氢钙
酒石酸氢钾
泡打粉
鲜酵母
干酵母
日本耐冻酵母（速冻面团）
欧洲速冻酵母（速冻面团）
天然健壮老面等。
*面包使用匹配添加剂改良优化升级系统工程
*面包的乳化
面包保湿:SSL、CSL-SSLDATEM、D GMS、GML;
面包抗老化:SSL、CSL-SSLDATEM、D GMS、GML;
面包增大膨松:SSL、PGMS、GMS、S-60 SE、GML;
面包增白:SSL、CSL-SSL;磷脂。
*面包的催化
面包柔软：戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、a-淀粉酶、真菌酶、半纤维酶
面包抗老化：戊聚糖酶、异构酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、a-淀粉酶、真菌酶、半纤维酶
面包软酥：戊聚糖酶、异构酶、葡萄糖氧化酶、木瓜酶、脂肪氧化酶、a-淀粉酶、真菌酶、半纤维酶
面包增白增香：面包软酥：戊聚糖酶、异构酶、葡萄糖氧化酶、木瓜酶、脂肪氧化酶、a-淀粉酶、β-淀粉酶、真菌酶、半纤维酶等。
*面包的抗氧化
茶多酚、维生素C、ve、植酸、
*面包的还原
L一半胱氨酸、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪氧化酶。
*面包的增稠
土司增稠：海藻酸丙二醇酯、耐酸 CMC、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、淀粉等。
各种面包：明胶（接力片）、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂等。
汤种：黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯等。
老化面包：瓜尔豆胶、魔芋胶、沙蒿胶、黄原胶等。
高糖高油面包：琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶等。
无糖面包：卡拉胶、明胶、海藻酸盐等。
丹麦酥面包：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶等。
全麦面包：黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐等。
酒花面包：琼脂、果胶 等。
三次发酵面团包：阿拉伯胶、黄原胶等。
香味性面包：果胶、明胶、卡拉胶等。
速冻面包：卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶等。
亚洲面包：琼脂、黄原胶等。
CMC、卡拉胶、海藻酸钠等。
*面包膨松
酵母类、老面类、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、碳酸氢钠等。
*面包保湿/增稠/组织结构
磷酸焦磷酸、二氢二钠焦、磷酸钠、焦麟酸二氢二钠
磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二、焦麟酸二氢二钠
磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、焦麟酸二氢二钠
磷酸三钾、磷酸三钠六偏、磷酸钠、焦麟酸二氢二钠
三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦麟酸二氢二钠
焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦麟酸二氢二钠
酸式焦磷酸钙、磷酸化二淀粉磷酸酯、焦麟酸二氢二钠
*面包抗老化
酶制剂+增稠剂+保湿剂+乳化剂+维生素C+
*面包防腐
详情见杜德春老师系统面米制品、焙烤制品系统防腐原创。
*面包的酸味剂、甜味剂、咸味剂
详情见杜德春老师系统面米制品、焙烤制品柠檬酸、甜味剂、盐钠原创。
*面包的淀粉与谷元粉
详情见杜德春老师系统面米制品、焙烤制品变性淀粉、麦胶蛋白麦谷蛋白等的原创。
*面包系统工程复配优化升级改良
一：面包品类
①甜面团
②速冻面团
③油炸面包
④欧洲或亚洲面包
⑤无糖面包、全麦面包、杂粮面包
⑥其它品类面包等。
二：面包工艺与配方等
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
#面包#Bread#面包工艺
面包10万个为什么之技术工艺100问【上中下】中
首发|杜德春
工欲善其事必先利其器；工欲善其事必先利其材；工欲善其事必先利其术。
烹小鲜若治大国：译文～～《道德经》作者说：“做一个馒头，焙一个面包，绝不亚于一个国家的君主治理国家的难度”。
面包工程在焙烤食品中难度最大最高，所以欧美日或世界食品大学蓝海战略于面包饕餮的饮食美拉德反应学术博弈，可见一斑！
*面包的食材
①用哪类面粉做面包最好？
中国：见杜老师原创；海外见杜老师原创。
《中国面包粉品类》、《中粮、新粮、蓝匙、古船、南顺益海嘉里面包粉》、《加拿大与澳大利亚面包粉》、《西欧德法意面包粉》、《日本日清面包粉为何是中国青岛面粉勾兑》、《西亚面包粉》、《美国红磨坊、俄罗斯或前苏联国家面包面粉》粉。
②用哪类水做面包最好？
小分子团水；巴马水；富氢水；榆林桃花水。
③用哪类酵母做面包最好？
野生酵母
天然酵母
酒花酵母
鲜酵母
工业食品酵母。
④用哪类糖醇做面包最好？
低聚果糖
蜂蜜
饴糖
赤藓糖醇
山梨糖醇液等。
⑤用哪类老面或酵剂做面包最好？
酸奶
醪糟
益生菌
红曲
老面
原果。
⑥用哪类添加物做面包最好？
淀粉
谷元粉
益生元
酶制剂
多糖类
奶酪
干发酵红酒
发酵红茶
亚麻籽
罗汉果/糖等。
*面包的机械
①面包的机械
半手工匹配：和面机、压面机、发酵箱、烤箱即可。
②面包流水线哪个国家最好？
德国、北欧、法国、日本。
③面包的烤箱什么牌子或品类最好？
商业版：石窑炉；隧道炉；平炉。
家庭版：高比牌、欧美日本家庭DIY baking bread。
④卧式和面机与立式和面机的区别？
W式：只能混合而不能起面筋，其参数通常为：32-28r/min。
L式：起面筋及多用途，其参数通常为：慢速，中速；快速r/min。【2、3、6个裆】。
⑤压面机与立式和面机的区别？
压面机比较细腻，但耗费人力，且吸水率较低；立式和面机生产力强，吸水率相对好一些。
⑥三分做、七分烤
欧美焙烤大学的美拉德反应诸多教程可见一斑。
*面包的风味
①配方食材有哪些？
法棍与德国碱水面包；亚洲甜面团。
②原味面包
仅靠发酵麦香，而不添加任何化工 馅心 表装饰。
③发酵方法
三次与隔夜冷藏72h；
二次法次之
一次法差之
快速法糟糕。
④天然酵母与天然老面
工业酵母打破了这些风味基础。
⑤配方、工艺、发酵与焙烤
配方匹配，风味饕餮
工艺匹配，口味麦香
发酵匹配，味道芬芳
焙烤匹配，颜味入心。
⑥手工、半手工；半冷冻面+汤种+子母酵面
还原手工、有面团手艺情怀；半冷冻面团匹配汤种或字母酵、大酵；则风味饕餮。
*面包的发酵方法方式
①三次法、多次发，麦香十足、返璞归真。
②隔夜冷藏法72+烫种、麦香浓郁，风味饕餮。
③液种法+醪糟法 风味浓郁。
④酸奶种+老面种 麦味十足。
⑤二次法、种中法，归真麦味。
⑥半发酵面包或3/4冷藏低温发酵面团方法；风味归真。
*面包的国家别与迥然
①欧洲面包的分类
主食；杂粮；果蔬；丹麦。
②亚洲面包的分类
高糖高油甜面团；一次法/直接法甜面团法。
③非洲面包的分类
欧洲面包模式。
④中东面包模式
或以清真面团，或以酵母佐之。
⑤美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、墨西哥
工业快速法催生的：汉堡面包、火腿面包。
⑥其它洲际或国家地区
以欧洲面包为基础的面包方法。
*面包的饧面、醒发、温度、湿度、时间
①饧面是什么？
面团在不特定需要设定相对湿度情况下，自然发面的现象。
②醒面与醒发是什么？
设定温度、湿度、时间情况下发酵面团的过程。
③温度
天然酵母、酵母在不同的和面制作阶段，所需要的温度是的；在不同季节发酵的面团温度不同；不同的面团，需要的设定温度不同。
*-36℃；-18℃；-18℃—0℃
*0-20℃；20℃-30℃；30℃-38℃。
④湿度
在不同的和面制作阶段，所需要的相对是的；在不同季节发酵的相对湿度不同；不同的面团，需要的设定相对湿度是不同的。
10%-0%
45%-20%
60%-75%
75%-85%
85%-100%。
⑤时间
在不同的和面制作阶段，所需要的时间是的；在不同季节发酵的相对时间不同；不同的面团，需要的设定相对时间是不同的。
⑥面包的饧面、醒发、温度、湿度、时间
面包的醒面、饧面、温度、湿度、时间；应当根据面包的加工阶段工艺；来有的放矢因地制宜地来专业性科学性设定匹配。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
#面包#Bread#面包工艺
面包10万个为什么之技术工艺100问【上中下】 下
首发|杜德春
欧美或国际食品大学中，对于面包工程是课程最多的学科；这主要得益于耶稣的门徒彼得从耶路撒冷徒步至罗马。
《圣经》是这样说的：小麦制作的面包是耶稣的肉；葡萄酿酵葡萄酒是耶和华的血液；主耶稣被钉在十字架上救赎、实则可以衍生至“人子”可以吃我的肉，喝我的血……如此、汝等的灵魂可以得救。
--这句话可以听北美*志明远**牧师或朱迦勒牧区的讲道。
*面包外观质量问题及原因面包外观质量问题主要有以下几方面
1.表皮龟裂
表皮龟裂的原因如下:面包出炉后冷却太快;面包未进炉前已结皮;醒发室温度太高;面包入炉后上火太高;面团发酵不足;面团发酵过度。
2.面包体积小
面包体积小的原因如下:酵母用量不足;糖用量太多;淀粉酶作用过强;面粉筋度过弱;中间醒发时间不足;搅拌不足;使用软水;面团温度太低;中间醒发日间过久;面团过硬;面团整形时温度降低;活化酵母的水太热;面团发酵过久;
谷元粉用量太多;面粉筋度太强;最后醒发时间不足;面团搅拌速度太快;面团机械性破坏过大;盐用量太多;面粉储存过久;使用了新磨的面粉;最后醒发室湿度过低;最后醒发室温度太低;烤炉内蒸汽不足。
3.面包体积太大
面包体积太大的原因如下:最后醒发太久;烤炉温度过低;整形不当;盐用量不足;面团稍微发酵过度;使用的面粉种类不当。
4.面包表皮颜色太浅
面包表皮颜色太浅的原因如下:面团发酵过度;烤炉上火不足;酵母食物用量太多;烤炉温度太低;最后醒发室湿度过低;中间醒发时间太长;面粉储放时间过长;糖用量不足;烘焙时间短;淀粉酶活性不足。
5.面包表皮颜色太深
面包表皮颜色太深的原因如下:糖用量太多;最后醒发室湿度太高;烤炉内上火太大;烤炉温度太高;烘焙过度;牛奶或糖醇等用量太高;搅拌过度。
6.面包表皮有气泡
面包表皮有气泡的原因如下:面团发酵不足;面团太软;搅拌过度;最后醒发室的湿度太大85%-95%;烤炉内上火太大。
7.面包表皮太厚
面包表皮太厚的原因如下:油脂用量不足;缺乏淀粉酶;糖用量太少;烤炉温度太低;烤炉内湿度太低;面粉筋度太强;最后醒发温度不适当。
8.面包上部形成硬壳
面包上部形成硬壳的原因如下:面团太硬:中间醒发室内湿度太低:使用了刚磨出来的面粉;面粉筋度太低;烤炉的底火(下火)太高;面粉缺少淀粉酶;最后醒发时间不足;烤炉内缺少蒸汽。
9.表皮韧性大
表皮韧性大的原因如下:面粉筋度低;使用了老面团;面包未进炉前已结皮;面粉筋度太强;配方成分太低;最后醒发时间太长;面粉品质差;烤炉温度太低:最后醒发室湿度太大;面团发酵时间太短。
10.面包的边裂开
面包的边裂开的原因如下:最后醒发时间短;整形不当;面团搅拌时间太长;烤炉温度太高。
11.面包顶部扁平及边角尖锐
面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下:面团发酵时间短;中间醒发箱湿度太大;面团内盐用量太多;使用了刚磨出的新面粉;面团太软;面团搅拌过度;面团的机械损伤性太大。
12.面包的形状不良
面包的形状不良的原因如下:整形不当;最后醒发过度;面团装盘不当;烤盘小面团太多。
13.面包外观不干净
面包外观不干净的原因如下:面包架不干净;手套不干净:烤盘不于净，机器等诸多瓶颈。
14.面包边发白
面包边发白的原因如下:烘焙时烤盘位置不当;烤盘太热;下火太小;新烤盘未经适当处理;使用了不锈钢烤盘。
15.面包边凹入
面包边凹人的原因如下:面包没有烤熟;烤盘涂油太多;烤盘太厚;烤盘与烤盘之间隔太近;最后醒发时间太长;面团发酵过度;烤炉下火太小;酵母食物用量太多。
16.面包表皮缺少光泽
面包表皮缺少光泽的原因如下:烤炉内缺少蒸汽;配方成分太低;盐用量少;撒粉太多;缺乏淀粉酶;酵母食物太多;使用了老面团;烤炉温度太低;最后醒发室温度太高。
17.面包表皮有不良斑点
面包表皮有不良斑点的原因如下:原材料没有拌匀;最后醒发室内水蒸气凝结成水滴;未烘焙前面包上面有糖;奶粉没有溶解;撒粉太多;烤炉的水蒸气管流出水。
撒粉太多;缺乏淀粉酶;酵母食物太多;使用了老面团;烤炉温度太低;最后醒发室温度太高。
17.面包表皮有不良斑点
面包表皮有不良斑点的原因如下:原材料没有拌匀;最后醒发室内水蒸气凝结成水滴;未烘焙前面包上面有糖;奶粉没有溶解;撒粉太多;烤炉的水蒸气管流出水。
*面包内部质量问题及原因
19.面包内部灰白色而无光泽
面包内部灰白色而无光泽的原因如下:面团发酵时间太长;面团搅拌过久;烤炉温度低;最后醒发时间太长;面粉品质差;酵母食物用量太多。
20·面包内部有硬质条纹
面包内部有硬质条纹的原因如下:撒粉太多;中间醒发时面团表面结皮;种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀;烤盘涂油太多;面粉没有筛匀;
酵母食物用量太多;面团过软;整形时撒粉太多;种子或主面团与发酵时表面结皮;面团发酵槽涂油太多;整形机调整不当;分割机用油太多;酵母没有适当拌匀;面团没有适当的搅拌;中间醒发室的湿度太高;面团受到一定的扭曲；
面团整形时压条部分没有适当调整;干性材料没有充分拌匀;面粉的搅拌不适当;面团过硬;烘焙操作不小心;撒粉的品质不好。
21.面包内部颗粒粗大
面包内部颗粒粗大的原因如下:面团发酵不足;搅拌不适当;面粉筋度低;最后醒发时间太长;面团发酵太长;面团太软;最后醒发室湿度太高;使用碱性水:面团太硬;最后醒发室温度太高。
22.面包风味及口感不良
面包风味及口感不良的原因如下:原材料品质不好;盐的用量太少;面团发酵不足;酵母食物用量太多;香料使用过量;面团发酵时间太长;油脂的品质不良;盐的用量太多;
面包焙烤不足;最后醒发时间太长;面包表皮烤焦;酵母食物用量太多;烤盘不卫生;中间醒发箱不干净;使用不良的装饰材料及蛋水;使用不干净的刷子。
*面包储存质量问题及原因
23.面包的储存性差
面包的储存性差的原因如下:面团发酵不足;糖用量太少;面粉品质低劣;面粉储存过长;搅拌不适当;中间醒发时间太长;中间醒发室的湿度不当;
面包出炉后冷却过长再包装;种子面团没有充分拌匀;最后醒发室太热;烤炉温度太低;烤炉内缺少蒸汽;最后醒发时间太长;储藏条件不良。
24.面包内有黏状菌
面包内有黏状菌的原因如下:原材料内含有细菌;工作环境和设备不卫生;面包没烤熟;冷却不彻底。
25.面包易于发霉
面包易于发霉的原因如下:面包冷却不适当;所使用的工具感染霉菌;出售产品的器具不干净;包装及切片设备不卫生。
*面包面团发酵质量问题及原因
26.面团发酵太慢
面团发酵太慢的原因如下:盐用量太多;使用了储存过久或死的酵母;水温太低;发酵槽温度低;面团搅拌不足;使用了碱水;面团温度太低;溶解酵母的水太热;酵母与盐、油脂一起搅拌;酵母用量少;发酵室温度太低;发酵时间太短;水的硬度太高;种子面团或主面团太硬。
27.面团发酵太快
面包发酵太快的原因如下:盐用量太少;酵母食物用量太多;面团翻面不当:淀粉酶活力太高;面粉筋度太低;蛋白质分解酶太多;面团温度太高;发酵室温度太高;使用太热的发酵槽;搅拌过度;酵母量太多;室内温度太高;使用了软水。
28.面团发黏
面团发黏的原因如下:面团太软;淀粉酶含量太多;蛋白质分解酶活力太强:面团发酵过度;面粉筋度低。
29.长时间的最后醒发
长时间的最后醒发的原因如下:面团的基本发酵时间太短;使用了刚磨出来的新面粉;最后醒发室温度太低。
*延缓面包老化的措施
从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。根据面包老化的机理，人们研究出多种方法来最大限度地延缓面包老化。
30.温度
温度对面包老化有直接关系。将面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24~48h。储存温度在20℃以上，老化进行得缓慢;7~20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。其中，1℃老化最快。
30℃时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢。达到-7℃，水分开始冻结，老化急剧减慢 -20~-18℃时，水分有80%冻结，在这种条件下可长时间防止老化。
已经老化的面包，当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。面包配方中使用了糖、盐，它们的冻结温度为-8~-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在-18℃条件下储藏。高温保存，如高温处理也是延缓面包老化的措施之一，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。
31.使用添加剂
a-淀粉酶与戊聚糖酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络联结点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。
但用量过大，将引起产品黏度大。小麦活性面筋和戊聚糖能起到延缓面包老化的作用。甘油脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)等【不同品类面包，对症下药】表面活性物质可使面包柔软、延缓老化、增大制品体积，同时还有提高糊化温度、改良面团物性等作用。
32.原材料的影响
小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。
在小麦粉中混人3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。在小麦粉中加人膨化玉米粉、a-淀粉、大豆粉以及糊精、增稠剂、酶制剂、乳化剂等，均有延缓老化的效果。
在面包中添加的辅料，如糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。在糖类中单糖的防老化效果优于双糖，它们的保水作用和保软作用均较好。
33.采用合适的加工条件和工艺
为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些;采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。
尽可能采用两次发酵法和一次发酵法或隔夜冷藏法72h，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。烘焙过程中要注意控制温度。
总之，加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。概括起来就是，搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，醒发时要“醒透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”。
34.包装
包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。
无包装面包的水分损失主要发生在面包瓤外侧 1cm深处，在这个部位形成了一个干燥内瓤层。
在24h 内水分便发生了明显耗损。包装温度对保持面包的质量也有一定影响。40℃左右的条件下包装时，保管的效果好;在30℃左右的温度下香味保持得最佳。
*面包的腐败及预防
面包在保管中发生的腐败现象一种是面包瓤心发黏，另一种是面包皮发生霉变。瓤心发黏是由细菌引起的，而面包皮霉变是因霉菌所致。
35.瓤心发黏
面包瓤发黏是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏发软，瓤心灰暗，最后变成黏稠胶体物，产生香瓜腐败时的臭味。
用手挤压可成团，将面包切开，可看见白色的菌丝体。马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，可耐140℃的高温。面包在烘焙时，瓤心的温度在100℃以下，部分孢子被保留下来。而面包瓤心的水分在40%以上，只要温度适合，这些芽孢就繁殖增长。
这种菌体繁殖的最适温度为35~42℃，夏季高温季节，面包最容易发生这种病害。
检查这种危害除了感官外，还可以利用马铃薯杆菌含有过氧化氢酶而能分解过氧化氢的性质进行检查。取面包瓤2g，放入装有10mL3%过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算1h产生的氧气量来确定被污染程度。预防面包腐败的方法有以下几个方面:对面包所用的原材料要进行检查;对所用工具应经常清洗消毒;对厂房应定期采用下列方法消毒;用75℃的食品级别酒精乙醇液喷洒天棚墙壁，或用臭氧等动态杀菌。
还可适当降低面包的pH值。当面包的酸度在pH5以下时，可以抑制这种菌体的污染。也可以添加下列防腐剂:用面粉量0.05%~0.1%的醋酸，%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或的丙酸盐都有一定效果。
但面包的酸度过高不受欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内采用。在工艺上采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透再包装，低温下保管等。
36.面包皮霉变
面包皮发生霉变是由霉菌引起的。污染面包的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲霉菌以及白霉菌等。霉菌孢子喜欢潮湿环境。
20~35℃是它生长的适宜温度，在上述条件下，只要24~48h即可繁殖到肉眼能看得见的程度。
初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包皮。
菌体还可以向面包深处侵人，占满面包的整个组织，以致最后使整个面包霉变。
可采用下列措施预防面包皮霉变:对厂房、工具定期清洗和消毒;霉菌易在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都有预防效果。
我国南方春季高温多雨，面包容易生霉，生产中应做到四透，即调透、发透、烤透、冷透。它是防止夏季面包生霉的好方法，其中发透和冷透是关键。
使用防腐剂醋酸国标2760%乳酸、GB%丙酸盐在防霉上有良好效果。
加入牛奶、牛奶、果馅的面包，应增加防腐剂。目前，国内外在夏季高温多雨季节，防止面包长霉变质的最常用防霉剂就是丙酸钙，脱氢、茶多酚、聚赖氨酸其添加量为面粉的国标GB2760~2014;WTO等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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