剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。剁椒鱼头也被称作“鸿运当头”、“开门红”，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避*字狱文**，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
食材
鲢鱼头800克
自制剁辣椒半碗
三星葱10克
姜10克
香葱少许
盐少许
米酒1小匙
蒸鱼豉油2小匙
植物油适量
作法
1
鱼头处理干净，切两半，鱼头下颚相连不要切断，加入少许盐、米酒腌制10分钟。
2
三星葱切两半与姜片放入腌好的鱼头下。
3
鱼头上放些姜丝 葱段。
4
铺好剁辣椒，再撒上三星葱、姜丝，浇适量蒸鱼豉油，入沸水锅内大火蒸10分钟，撒上香葱再蒸30秒。
5
烧热油，均匀淋在鱼头上即可。
做法提示：
选用较大的鱼头来料理，一般标准是1000克左右。腌鱼过程不仅能去除鱼头腥味，还更入味，并能使鱼头的肉质松散，保持鲜嫩口感。鱼背部位较厚，从背部切开更易入味，还减少蒸鱼的时间。鱼头下垫大葱段，使鱼头和器皿之间有一个空间，蒸汽很容易进入，鱼头能快速蒸熟入味。自制剁辣椒腌制时有加入姜、蒜末，所以在这边蒜可以省掉。也可将剁辣椒加姜、蒜末，少许油下锅炒香再铺到鱼头上。蒸鱼的时间根据鱼头大小而定。剁辣椒比较咸，淋入蒸鱼豉油就要酌情了。