吃猪排，最喜欢法国的这做法，怎么吃也不够，一份下肚，又香又饱！这是一道现在几乎没什么餐厅会放在菜单上的老菜了，会写这个主要是最近这阵子有个叫做连胜丼的粉丝团好像蛮流行的，每天都看到朋友们转贴。如果只是写个炸猪排有点无聊，想说应景一下来做个蓝带猪排好了，比较符合天龙等级形象的炸猪排。
蓝带猪排早年在中国比较高档的西餐厅很流行，在炸猪排里面夹了乳酪与火腿片，切开的时候产生爆浆的效果。加上这个神秘的名字：蓝带。就让人联想到鼎鼎有名的法国蓝带厨艺学院，真的是又增加了天龙级饮食感受。
其实这道菜真的跟法国蓝带厨艺学院没有关系，首先其实市面上可以买到几本中文版的蓝带厨艺学院的基本教科书。包括了：《法国料理基础篇（两册）》、《法国蓝带的基础料理课》《蓝带厨房经典技巧》等等，这些书里面提到非常多很基本的菜色与技巧，但就是没有蓝带猪排（这并不是非常困难的菜色）。
这个系列的书值得收藏，即使你没办法去蓝带厨艺学院留学，光看着过过干瘾也爽。里面的技巧也十分实用。
再来就是如果你很喜欢炸肉排，一定得知道Schnitzel这个德国字，就连美国现在也用这个字来取代英文的Cutlet来称呼炸肉排（因为德国炸肉排真的是太有名了）。如果你查维基百科中的Schnitzel条目，里面有非常大的篇幅在讲解世界各地的炸肉排，你会发现很多地方都有Schnitzel Cordon bleu（好冲突的德法融合怪词），就是法国没有。
那蓝带猪排是哪来的呢？
首先，如果是以美国来说，美国所谓的Cordon bleu是指包了乳酪与腌肉（火腿或培根）的〝炸鸡排〞，注意啊，是蓝带鸡排啊！就是我们一般吃炸鸡排的那块鸡胸肉，这在洋人的眼中是鸡肉里面最高档的。（在台湾卖50元1片….）
美国餐厅卖的蓝带鸡排
根据美国的饮食历史学者研究，Cordon bleu这个名词最早出现可考的食谱是在1967年的纽约时报上，而法国并没有Cordon bleu这道菜，于是就断定了这应该是美国发明的菜色（或者是美国人最早用了这个菜名）。
实际上这种中间夹了乳酪与火腿的炸肉排料理方式，在欧洲是非常常见的手法。如果说美国最早用了Cordon bleu来当做爆浆炸鸡排的菜名，那这个料理手法一定也是来自于欧洲的移民。
Cordon bleu在法文就是蓝色缎带的意思，著名的蓝带学院则是加了定冠词叫做Le Cordon Bleu。1578年的时候，法国国王亨利三世建立了圣灵骑士团（L'Ordre du Saint-Esprit）当做贵族的最高荣誉，能够加入这个骑士团的就是顶尖中的最顶尖，虔诚教徒忠于国王武艺惊人孝顺父母反正集顶尖于一身的咖才能加入啦。
圣灵骑士团，当年法国最顶尖的天龙骑士团
这个骑士团的纹章是由蓝色缎带所包围的，成员佩戴的徽章也搭配蓝色缎带。
后来延伸在法文里面Cordon bleu就是很厉害的意思来的，顶尖中的顶尖，天龙中的天龙。
而蓝带厨艺学院与亨利三世一点关系也没有，蓝带厨艺学院的创始人Marthe Distel是个美食记者与出版商，他创立了一本叫做” La Cuisinière Cordon Bleu”的美食烹饪杂志（其实就是天龙美食杂志的意思）。
为了推销杂志，1896年Marthe Distel与名厨Henri-Paul Pellapra合开了一间叫Le Cordon Bleu的厨艺学院，就是现在的蓝带厨艺学院。
当年蓝带厨艺学院开幕的纪念照，可喜可贺可喜可贺！
于是我们知道了，蓝带鸡排其实就是天龙顶尖鸡排的意思啦。我猜测啦，当时这个名词会在美国出现，应该是法国人传进去的。而这个名词因为大受欢迎，所以传播到了全世界，现在即使在欧洲讲到这种包了乳酪与腌肉内馅的炸肉排，一样会用Cordon bleu这个菜名。应该跟蓝带厨艺学院没什么关系。为什么在国内是改用猪排代替鸡排？可能是中国人一向觉得鸡胸肉是比较次等的肉，用大大厚厚的猪里脊肉排来做感觉比较豪华一点。
鸡胸肉大多拿来做这个了
做蓝带猪排，要用猪的大里脊排，也就是一般日式炸猪排用的那块肉，不是中式炸排骨用的带骨猪大排。这点首先千万不要搞错。里脊肉其实正确应该写作里脊肉，是猪牛羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，分成大里肌跟小里肌两种。大里肌是连着大肋排的那条带筋的肌肉，小里肌则是脊椎骨内侧一条小肌肉。
那么乳酪跟火腿是怎么包进去的呢？简单说就是把大里肌整条要分切成肉排的时候切蝴蝶刀，也就是一刀切断一刀不切断这样，分下来的肉排可以从中间展开像蝴蝶一样，馅料就包在两片中间。
肉排在包馅之前还会稍微经过捶打松软并且加上盐调味，盐会溶解出肉中的蛋白质，这样最后加热的时候两片的边缘就会自己黏结在一起，这道理跟热狗、贡丸一样，说穿了没什么神奇之处。
如果你去猪肉摊买肉，是可以请肉贩帮你切蝴蝶刀的。如果肉摊不会切，那么就请肉贩先切成略厚的肉排（大约厚1.2~1.5公分），回家之后先平摊冷冻40分钟，然后自己用主厨刀从中间片开不要片断，就可以拿来做蓝带猪排了。
油炸的东西吃起来比较容易腻，所以需要一些解腻的配菜。可以像日式猪排那样用高丽菜丝垫底，但我觉得高丽菜丝太硬了，可以改用美生菜甚至罗曼生菜切丝会比较容易入口。另外也可以搭配酸黄瓜，或是用酸黄瓜洋葱碎与美乃滋制作成的塔塔酱。我的建议是自己弄一个塔塔酱当做酱料来用，塔塔酱几乎可以搭配所有油炸食物，具有解腻的效果。
蓝带猪排Pork Cordon Bleu
材料（两人份）：
猪大里脊肉排：2片（厚约1.2~1.5公分，最好请肉贩帮你切蝴蝶刀）
Mozzarella起司丝：适量（其实用什么乳酪都可以，用早餐起司片也行）
火腿片：2片（用培根也可以）
盐与胡椒：少许
蛋白：1个（蛋黄可以拿去做塔塔酱）
面粉：适量
面包粉：适量
生菜切丝：适量
炸油：适量
塔塔酱：1份（一个蛋黄做出来的塔塔酱）
做法：
肉排买回来如果没有切蝴蝶刀，先平摊在冷冻库里面冷冻40分钟比较好下刀。
冷冻稍微变硬的肉排，用主厨刀从筋比较少的那一端下刀从中间片开但不要片断，就像蝴蝶一样，左右两片可以展开来。
用刀将筋比较多的一侧大约每3公分断筋（就稍微切断方便咬食就好）
将肉片合起来，用刀背稍微捶打一下（不需要真的捶打到扁）。然后内侧洒上盐与胡椒，冷藏腌10分钟。
取出肉排，从中间打开，先铺上一层乳酪
然后放上火腿或培根
然后再放一层乳酪，记得不需要特意包进非常多乳酪，否则油炸的时候会跑出来
把肉排合起来，检查一下周边有没有合好，必要的时候减少一些内馅的量
准备三个盘子，依序放上面粉、蛋液、面包粉，这是所谓的〝油炸过三关〞，东西要炸之前，先拍上面粉，然后沾上蛋液，最后沾上面包粉。
就可以下锅炸（顺序千万不能错！）。
用小平底锅入油加热，以煎炸的方式比较省油
用大约150~180度的中低油温把猪排炸到两面金黄（可以用温度计帮忙判断油温）
起锅，对切两半。放在装好生菜丝的盘子里，浇上塔塔酱
这道复古又应景的天龙级蓝带炸猪排就完成了！吃起来当然是非常美味啦，只是热量高了一点就是了。