大豆是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，一般都指其种子而言。大豆是东亚的原生种植物，果实呈椭圆形、球形。种皮颜色有黄色、淡绿色、黑色，别名为黄豆、青豆（不是指豌豆）、黑豆，以黄豆最常见。毛豆即为尚未成熟的食用大豆（大豆在荚果种仁生长至八分熟时采收的鲜豆荚）。
大豆可以制成大豆油、豆豉，在联合国粮食及农业组织（FAO）的分类中，甚至将大豆列为含油种子而不是豆类。无脂肪的豆粕是动物饲料中常见及廉价的蛋白质来源，像植物组织蛋白就在一些餐点中代替肉。每单位面积，种豆可以产生的蛋白质较其他利用方式都要高。
在东方有许多豆类制品，未酦酵的豆类制品有豆浆、豆腐、豆腐皮等，酦酵的豆类制品有酱油、豆瓣酱、酦酵豆酱、纳豆、丹贝等也是用豆类制成调味料。大豆油有许多工业的应用，主要生产大豆的国家有美国（36%）、巴西（36%）、阿根廷（18%）、中国（5%）和印度（4%）[10][11]。大豆含有大量的植酸、α-亚麻酸及异黄酮。
大豆富含丰富的营养与优质蛋白质，高含量的大豆蛋白是素食者摄取蛋白质的首选之一，因此大豆也有“田里的肉”之称。
用途：
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大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。
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豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
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在中国、日本和朝鲜半岛，不同软硬的豆腐已有数千年历史。大豆加工之后，也可以成为酱油、味噌、纳豆或腐乳等。
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欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。黄豆富含优质蛋白质，足以媲美肉类，且黄豆和同重量的肉类相比，所含的蛋白质比肉类高出两倍。
历史：
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大豆原产于中国，古称“菽”（汉语拼音：shū；粤语：shʊk˥），约有5000年的人工栽培史，新石器时代遗址中就有大豆的残留物。
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《礼记·檀弓》中说到：“孔子曰：啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝”。
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《诗经》有“中原有菽，庶民采之”的记载。
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《墨子》有：“耕家树艺，聚菽粟。是以菽粟多，而民足乎食”。
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《吕氏春秋》中记有“得实菽菽，长茎而短足，其荚二、七为簇，多枝数节”。
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“大豆”一词最早见于《神农书》的《八谷生长篇》载：“大豆生于槐。出于泪石云山谷中，九十日华，六十日熟，凡一百五十日成。
形态及物理特性：大豆为一年生草本，茎直立或半蔓生；复叶，小叶3片；短总状花序腋生或顶生；白色或紫色蝶状花；荚果，椭圆形至近球形的种子。大豆的高度约从20公分到二米不等。大豆的豆荚、茎和叶上面有棕色或灰色的细毛。其每片叶子有三到四片小叶，约6至15公分长，2至7公分宽。大豆的叶子在果实成熟前就掉落。大豆的花不太起眼，是自花能孕的花，长在叶子的轴向，有白色、粉红色及紫色。紫色的大豆花。
大豆的果实是有毛的荚果，一般会有三至五个荚果长在一起，长约3至8公分，其中多半会有2至4个种子，直径约5至11毫米。大豆拥有不同的形状大小、及若干外壳或种皮颜色，包括黑、棕、蓝、黄、或杂色。成熟大豆的外壳非常坚硬并且防水、可以保护子叶和胚轴（或胚）免于被破坏。如果种皮破坏，种子就不能发芽。在种皮上可以看得见的瘢痕被称为种脐（颜色包括黑色、褐色、黄色、灰色和黄色）。种脐的一端是珠孔（或者是种皮里的小孔），他们可以吸收水分。
大豆的种子含有高蛋白质，即使脱水也可以生存，并且在吸水后可以继续存活。二十年前A. Carl Leopold在康奈尔大学的Boyce Thompson植物研究所开始研究这个问题。通过对大豆和玉米存活试验，发现大豆和玉米分别有一系列的可溶性碳水化合物保护种子的细胞。90年代初被授予关于保护生物膜和蛋白质干燥状态技术的专利权。
固氮能力：包括大豆在内的许多豆类植物在其根部的根瘤都有共生的根瘤菌，根瘤菌可以进行固氮作用，将空气中的氮气N2转变为氨NH3。其化学反应是： N2 + 8 H+ + 8 e− → 2 NH3 + H2 而氨溶于水转变为铵离子NH4+：NH3 + H2O ⇌ NH3·H2O⇌NH+4 + OH−。豆类植物的根瘤是其氮的来源，因此豆类有较多的植物性蛋白质。
基因改造大豆：许多大豆有经过基因改造的处理，而且基因改造的大豆制品产量日益增加。1995年孟山都提出了基因改造的大豆，在基因改造后可以抗孟山都出产的除草剂草甘膦，其基因是来自土壤杆菌属的基因EPSP合成酶，因此可以抗除草剂。在1997年时，美国巿场的大豆约有8%为基因改造大豆，在2010年时已上升到93%。科学家对基因改造大豆的忧虑是其对生物多样性的破坏。2003年的报告指出，RR基因已经出现在许多不同的豆类作物，在生物多様性上有少许的减少，不过“生物多様性被限制在来自一些公司的特性精英品种中”。
美国大量种植基因改造大豆，已造成销往特定国家时的问题。若要合法的出口基因改造作物到欧洲，需要额外的检验，而相当多的供应商或消费者不赞成将基因改造产品作为人类或是动物的粮食。由于非基改大豆中仍有少数可能受到基改大豆的污染，因为这类的产品被退，厂商需提供纯正的非基改大豆。而欧盟对于基改食品是否有害也仍有不同的说法，欧盟开始改让各国自由决定 。台湾一度曾传言可以用黄豆种脐的颜色识别是否为基改大豆，但花莲区农业改良场否认此说法，并说明种脐的颜色是品种的特性，和是否为基改大豆无关。台湾每年进口大豆中，约有90%以上属于基因改造。
营养价值：黄豆，中国人称为大豆，具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气等功效。根据传说，五千年前神农氏命名了五种神圣谷类，黄豆即是其中之一，到了公元前300年，黄豆、小米成为中国北方主要的农作物。大豆含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、锌、维生素B群及大量的膳食纤维，在人体内都参与调节生理的功能。比动物来的经济，再加上佛教的主张素食，于是各式各样的黄豆制品，便相继在中国出现。到了八世纪，经由僧侣，将黄豆、豆腐引进日本，立刻受到瞩目。另外他们发明了味噌、纳豆、干贝等吃法，而且在最近几年，还将豆浆当健康食品使用。
黄豆约50%的脂肪为亚麻油酸，属于不饱和脂肪酸，是人体所需的营养成分，而不像饱和脂肪酸会使体内的胆固醇提高，因此，有助降低心血管疾病的发生。
黄豆所含的亚麻油酸中，Omega-3脂肪酸占了约8%。Omega-3脂肪酸主要出现在鱼类，可减低心脏病的罹患，及有助婴儿脑部的发展，虽然黄豆油所含脂肪酸与鱼油的脂肪酸不是相同，但进入人体后，黄豆脂肪将可转换成鱼油脂肪类，但经烘烤、加工食品过程中，通常75% Omega-3脂肪酸会流失。另外黄豆油经过氢化后会转变成Trans脂肪酸，及增加饱和脂肪酸的形成，反而对人体健康不利。
黄豆食物中已经确认含有15种植物性化合物的异黄酮素，它们有植物雌性激素、抗氧化剂及蛋白质*制剂抑**的功能，其中的吉尼斯旦(Genestein)及代得仁(daidzein)受到科学家的特别重视。这些异黄酮素，不仅可防癌，同时也有降低血中胆固醇、骨质疏松的危险性及减轻一些妇女更年期的症状。
最近新的临床研究亦显示，黄豆中的异黄酮素可抑制体内胆固醇的合成。而黄豆中其它的物质，如:植物固醇及皂素亦能阻止饮食中胆固醇的吸收，而增加排出体外。因此，有可能降低心血管疾病的发生。
停经后的妇女，由于钙质的摄取不足、老化及女性荷尔蒙的缺乏，罹患骨松症的机率显著增加。除了牛奶、奶制品、小鱼干等含丰富的钙质外，其它许多植物来源的食物，亦含有丰富的钙质，如：深绿色蔬菜、豆类、豆腐、芝麻、发菜等。
如果我们有均衡的饮食，每天摄取的钙质，要达到建议摄取量(800-1000毫克)，不是很困难。为避免骨松症的发生，摄取适量的钙质是需要的，同时还需要仰赖维生素D的补充，帮助钙质的吸收，及适当的运动，来加强骨质。另外，一些不良的饮食习惯，如摄取高蛋白、高磷食物、及饮用咖啡、酒或抽烟等，均会影响钙质的吸收与流失。
根据一些骨松症的研究，显示骨质疏松症发生比率最高的国家，如：美国、瑞典、芬兰、英国等都是消费奶类、动物性肉类最多的国家。以肉类为主的饮食，会导致尿液中钙质量大幅增加，对骨骼产生不良的影响。而素食者，即使纯素食，骨质疏松症的罹患率却较低。
有一种说法，可能是动物性蛋白质，含有硫的氨基酸较多，代谢后形成硫酸盐易与钙结合，进而将钙随尿液排出体外，而黄豆蛋白质含有硫的氨基酸少，较能保留钙质在体内。其它研究亦发现，多吃黄豆的妇女，其腰椎骨的矿物质及骨质密度皆有明显的增加，可能与吉尼斯旦可抑制硬骨细胞的活性有关。
《名医别录》说：“生大豆逐水胀，除胃中热脾、伤中、淋漏、下瘀血，散五脏结积、内寒。”黄豆富含异黄酮素、不饱和脂肪酸、纤维素外，可降低罹患心血管疾病，具有降血脂、抗癌、预防骨质疏松症等功效。