上周录制了一期关于水果酵素方面的电视节目，昨天晚上播出后很多朋友咨询水果酵素是否能够减肥？是否能够美容养颜？是否具有传说中的抗癌功效？今天就一一的为大家做一下分析：
水果酵素是什么？
水果酵素没有一个明确的定义，比较流行的制作方法是把水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，放在阴凉的地方 一两周，得到的液体就是水果酵素了。
水果酵素为什么会有酸甜的口味？
“甜味”来源于水果酵素制作过程中添加的糖和水果自身释放出来的糖。
“酸味”则来源于乳酸菌的活动。乳酸菌是一种喜欢糖的细菌；水果总的糖和添加的糖为乳酸菌提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，繁殖迅速；在乳酸菌的作用下，就会源源不断的把糖转化为乳酸，因此水果酵素合起来就会出现酸甜的口味
为什么水果酵素在制作过程中会有气泡产生？有的还会出现“酒香味”？
出现气泡的原因是“酵母菌”活动的结果，“酵母菌”也是一种对糖情有独钟的细菌，在发酵的过程中迅速产生，就会产生二氧化碳，产生气泡。当容器中的氧气被耗尽的时候酵母菌就开始产生酒精，酒香味就出来了。
水果酵素中含有多少酵素？
酵素一次来自于日本，先被引进了台湾，又辗转进入了大陆，在中文里的正式名称是酶。
酶是人体生命活动中不可或缺的催化剂，是具有催化活性的蛋白质，蛋白质在进入人体中，经过胃酸的初步分解，再经过胰液消化酶的侵袭，会被分解为一个个的氨基酸，再根据身体的需要而合成不同的蛋白质，并不是可以根据人的大脑意识来合成自己需要的蛋白质。比如说我们想皮肤看起来更好一点，更有弹性一些，但很难按照我们的想法来合成我们需要的胶原蛋白，弹性蛋白。
作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来以后，很快就被微生物给分解吸收了。所以，水果酵素中，水果来源的酶含量是很低的。而更多的，是微生物活动分泌的，或者是微生物死亡后裂解释放出来的酶。所以，水果酵素中总蛋白的含量也只有0.02%左右。其中具有活动的酶就更少了。
水果酵素中能否美容？
水果酵素中的酶含量非常低，即使喝上一公斤的水果酵素，得到的蛋白质也只有0.2克，还不如吃上一个中等大小的苹果获得的蛋白质高；而且进入人体以后，会被胃肠道内的消化液斩成小段，化作寡肽和氨基酸被人体吸收了。并不能根据人的意识发挥我们想要的作用。
水果酵素中含有的乳酸和酒精也不具备美容养颜、减肥、排毒的作用。
而水果酵素中的维生素含量也是微乎其微的，在微生物的作用下，比如维生素C在存放一周后，含量会下降到原来的十分之一。如果单纯的依靠喝水果酵素来减肥，那么对人体健康有好处的膳食纤维就无法被人体摄入。
水果酵素中含有的乳酸菌和酵母菌对身体有没有保健作用？
近年来对肠道菌群的研究很多，但就目前来讲，通过日常饮食获得的菌群，其效果不是很理想。
这是因为从饮食中获得的菌群不像肠道菌群制剂有辅料的保护，而是要直接面对残酷的胃液和肠液的环境。胃酸的PH值是0.9—1.5，能否顺利的进入肠道就是一个问题。即使是能够进入肠道，面对肠道巨大的菌群群体，依靠饮食摄入的微生物难以定值，更难起到相应的功效了。
依靠水果酵素中的物质起到保健作用，可能性很小。更多的营养物质，是存在于没有被破坏的植物细胞里面；如果需要吃掉水果酵素里面的固体物质，就不如直接吃水果了。
自制水果酵素有没有健康风险？
水果酵素在制作过程中，会加入大量的糖，糖、水果和水的比例从1:3：10-1:1：5不等。含糖量一般在10%左右，对于血糖比较高的人群来说，会提高血糖的升高速度，不适合糖尿病患者食用。过量的糖摄入，也会增加肥胖的风险。
水果酵素采用自然发酵，发酵过程中产生的菌落受起始条件的影响非常大，在自然环境中，水果表面的微生物是多种多样的，除了发酵需要的酵母菌和乳酸菌外，还有包括致病菌在 内的微生物蠢蠢欲动，制作过程中稍有不慎，就会使得发酵过程中杂菌占山为王，这样制作出的水果酵素不但起不到保健作用，还会造成健康隐患。杂菌污染中包括霉菌污染，从而导致水果酵素出现长毛的现象。
同时水果酵素在制作过程成可能会产生亚硝酸盐，由于采用蔡然发酵，菌种不好控制，相比接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升在下降的趋势，因此水果酵素一般是在存放一周以后才能食用。但随着存放时间的延长，会产生其他的一些物质，比如甲醇。
“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到“水果酵素”所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“水果酵素”，反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。