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阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）是意大利最著名以及价格贵的红葡萄酒之一，产于意大利东北部威尼托的瓦坡里切拉产区，并于2009年底获得意大利葡萄酒最高等级DOCG优质法定产区葡萄酒认证。

阿玛罗尼的秘密

阿玛罗尼之所以如此特别，是因为一种特殊的酿酒技术：Appassimento，一般译为枯藤法，使用风干葡萄酿酒。将葡萄风干是意大利酿造甜型葡萄酒的一种非常普遍的方法，当地称之为“passiti”。

在阿玛罗尼诞生之前，瓦坡里切拉产区主要出产普通红葡萄酒和雷乔托（Recioto）甜红葡萄酒。雷乔托甜酒就是用风干葡萄来酿造，而且有很长的酿酒史，是一种非常古老的葡萄酒。

后来才继续用这种风干葡萄酿酒法来酿造干红葡萄酒，也就是阿玛罗尼。因此，也可以说雷乔托是阿玛罗尼的前身。

因为用风干葡萄这种甜度很高的葡萄来酿造干红葡萄酒十分罕见，除了瓦坡里切拉-阿玛罗尼，另外则是瓦尔特林纳-斯福扎托（Sforzato della Valtellina），所以也让阿玛罗尼变得更加独特。

阿玛罗尼的起源

传说阿玛罗尼诞生于上世纪30年代，而且是雷乔托酿造过程中的失误造成的。

诺瓦尔酒庄（Villa Novare如今已变成Villa Mosconi Bertani）的酒窖管理员阿德里诺·卢切斯在将酒桶的雷乔托甜酒装瓶时，遗漏了其中一桶酒，而且这桶葡萄酒就这样被遗忘了好几年。

当可怜的阿德里诺最终发现了这桶酒时，他担心酒已经坏掉了，酒庄会炒他鱿鱼，所以就打电话给酿酒师盖伊塔诺·多奥拉，两个人一起在桶边试喝了一点酒。

结果让他们大吃一惊，这桶酒居然并没有坏掉，而且喝起来味道更好了，这让阿德里诺总算松了一口气。

被遗忘的这桶葡萄酒在酒窖孤独地待了几年，酒液在桶内继续缓慢发酵，将糖分转化为酒精，不仅酒体增强、结构更有层次、口感更强劲，而且原本的甜味也变得优雅柔和，不再是甜酒。所以，他们就将这种酒命名为“阿玛罗尼”，在意大利语中“Amarone”指的是“饱满苦涩”。

1936年，第一瓶酒标上标有“Amarone”的阿玛罗尼葡萄酒上市销售。

此后的每一年，瓦坡里切拉的生产商都有意重复这个酿酒过程中的失误。所以，那时的阿玛罗尼酒标都写的是“Recioto Amaro”或者“Recioto Amarone”。之后随着在国际市场上出名并受到赞赏时，才逐渐地只标注“Amarone”，并最终成为Amarone della Valpolicella DOCG葡萄酒。

阿玛罗尼酿酒葡萄

不管是普通的瓦坡里切拉（Valpolicella DOC），还是雷乔托（Recioto della Valpolicella DOCG）、阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella DOCG），或者后来的里帕索（Valpolicella Ripasso DOC），这些法定产区葡萄酒都使用相同的本土葡萄酿造。

关于葡萄品种使用的比例要求是：必须包含科维纳(45–90%)和罗蒂内拉 (5%–30%)，科维诺尼可以替代科维纳，但是占比不能超过50%。另外，还允许使用其他红葡萄品种，但是占比不能超过25%（其中产区内非芳香型葡萄不超过15%，每个品种不超过10%；意大利其他红葡萄不超过10%）。

其他红葡萄品种包括：奥赛莱塔（Oseleta）、迪达雷拉（Dindarella）、奈格拉拉（Negrara）、斯皮嘉蒙蒂（Spigamonti）等。

阿玛罗尼酿造过程

采收葡萄

阿玛罗尼的酿酒过程从葡萄采收开始就很特别。对于任何高品质的葡萄酒来说，酿酒葡萄必须在糖分和酚类物质达到相应要求时才采收，并且同时要保证葡萄串不能有缺陷或者腐烂。

但是所有这些要求对酿造阿玛罗尼来说还是不够的，阿玛罗尼葡萄的挑选更加细致。

首先，葡萄串不能太大，而且果实不能紧实，要松散的那种。也就是说一眼看过去，每粒葡萄的小茎梗要能看到才行，为什么要这种葡萄串才行呢？我们后面再讲。

接着，将这些挑选好的葡萄串轻轻地放进木箱或塑料箱中，并送到酒窖，在此过程中要保证不能用力压碎弄破葡萄，这一点很重要。因为葡萄一旦破皮，果汁就会跟空气接触，开始发酵、腐烂，这样会影响风格葡萄的品质，最终影响成酒。

风干葡萄

将装满葡萄的板条箱运到酒窖，堆放在特殊的风干室里，这种很大的屋子在当地称为“Fruttai”福鲁台，通常是酒庄的阁楼或者靠近葡萄园的特殊房间。

葡萄一般放在木架上，而且现在还有些酒庄延用传统，用河边芦苇做成垫子。还有些现代化的酒庄则修建了高科技的风干室，可以用自动化系统调节室内湿度、温度和通风。

风干葡萄的过程通常为三个月，还有时常查看一下葡萄串有没有都散开透风，否则就会因为潮湿而形成霉菌和腐烂。

所以，阿玛罗尼酿酒葡萄需要有专业经验的人采收和风干，避免因为挑选了不合适的葡萄或者照看不周影响酿造，影响葡萄酒的品质。

风干三个月后，葡萄的水分会减少30-40%，糖分也变得浓缩。在风干的过程中，葡萄内部还会产生更多复杂的香气。

完成风干过程后，这些葡萄看起来很像葡萄干，但是比葡萄干含有的水分要多些，不然就没有足够的果汁来酿酒了，也无法进行发酵。

不过，现在全球变暖的情况下，现在风干葡萄的时间也变短了，通常早些的压榨在12月初就开始了。

发酵葡萄汁

阿玛罗尼葡萄酒一般在每年最冷的冬季开始发酵。以前通常是在来年1月中旬，现在越来越多的酒庄都提前到11月底或12月中旬开始发酵。

温度低、糖分浓度高使得酵母作用进行得非常艰难和缓慢，完全发酵可能需要40-60天，而用秋季新采收的葡萄发酵仅需要10-14天。不过，发酵过程缓慢也是有好处的，可以保留葡萄的所有香味。

阿玛罗尼酿酒法规要求酒精度不能低于14%度 ，而实际情况是现在已经很难找到酒精度低于15%度的阿玛罗尼了，大多数都是16%度左右，有些甚至可以达到17%度。

陈酿葡萄酒

发酵完成后的酒液并不能成为真正的阿玛罗尼，必须要经过陈酿才行，阿玛罗尼必须在装瓶和销售前至少陈酿两年。

为了保证品质，几乎所有酒庄的阿玛罗尼葡萄酒都会在橡木桶中陈酿。不过，橡木桶的形状、大小和产地来源就不尽相同了。

常见的陈酿酒桶有两种，一种是小桶，225升的波尔多橡木桶或者500/600升的法国橡木桶，这种酒桶陈酿速度快，一般两三年就可以了。

橡木桶会给葡萄酒带来香草、烤咖啡和可可的香味，但是香味浓度要取决于橡木桶的新旧程度和烘烤程度。

像艾格里尼（Allegrini）、戴福诺（Dal Forno）、菲拉古（Ferragù）、沃格多里（Fratelli Vogadori）等酒庄都喜欢用小桶陈酿阿玛罗尼。

另外一种则是大桶，从1800升到1万升甚至更大的都有。不过，最常使用的还是2500升的大桶，来自巴尔干半岛斯拉沃尼亚的橡木桶。

在这种大桶中陈酿的速度就会很慢，平均需要5-6年才可以，而且有些珍藏阿玛罗尼（Amarone Riserva）需要10年才能陈酿好。

斯拉沃尼亚的橡木桶跟法国橡木桶不同，它属于一种中性材质，不会给葡萄酒额外增添什么特别的香味，但是会增强其自然品质。

像昆塔拉里（Quintarelli）、贝塔尼（Bertani）、梅罗尼（Meroni）、斯宾诺沙（Villa Spinosa）等酒庄就喜欢用大桶陈酿阿玛罗尼。

除此之外，还有一些酒庄也尝试使用橡木桶之外的木质酒桶，比如洋槐树、栗树或樱桃树的木材制作的酒桶。切基尼-莱昂纳多（Cecchini Leonardo）酒庄是在不锈钢酒罐中陈酿阿玛罗尼两年时间，可以增强葡萄酒的果味。有些酒庄甚至尝试用陶土酒罐或者大理石酒罐陈酿阿玛罗尼，简直是无奇不有。

注：意大利葡萄酒法规要求阿玛罗尼必须至少陈酿两年，但没有规定必须使用什么材质的陈酿酒罐。

阿玛罗尼的味道

阿玛罗尼葡萄酒在头十年内有着明显的果香味，典型的香味是樱桃干、黑樱桃干、黑醋栗干、黑莓干、李子干等，还有一些玫瑰、紫罗兰、风信子等花香味。陈酿之后，肉桂、甘草、肉豆蔻、丁香等辛香味变得浓郁。

木桶陈酿尤其是小桶内陈酿的阿玛罗尼会增添香草的甜香味，烤咖啡豆和咖啡粉、可可、巧克力、烟斗丝等香味。此外，瓶中陈酿也很重要，在酒窖中陈酿十年或更长时间的阿玛罗尼，会更加丰富皮革、雪茄盒、干蘑菇、灌木丛、薄荷和桉树的香脂味等第三类气味。

有一些伟大年份的阿玛罗尼还会有树脂、石墨、焦油等矿物味也很突出。

酒龄在20年以上的阿玛罗尼会有枯木、干树叶、泥炭的味道，给人一种优雅的成熟感，尽管不是每个人都能欣赏这种味道。

另外，阿玛罗尼葡萄酒颜色也可以显示年份的新老或者陈酿的时长。年轻的阿玛罗尼通常是靓丽的红宝石色，随着陈酿会变成石榴红色，10-15年的阿玛罗尼则会出现橙色的色调，年份非常老的阿玛罗尼倾向于砖红色。

阿玛罗尼的风格

瓦坡里切拉有近400家酒庄都生产阿玛罗尼，所以，每家酿酒师都想酿出具有个性和特点的阿玛罗尼葡萄酒，使其与众不同。

总的来说，最近几年阿玛罗尼主要分为两种风格。

一种是坚守传统的阿玛罗尼。按照以前的方式添加莫利纳拉葡萄，残糖较低（低于4-5克/升），在大桶中长时间陈酿。这些都是阿玛罗尼干红葡萄酒，酸度良好。仅使用当地葡萄，葡萄酒色不会过深，同时也很复杂、有结构、优雅，很适合配餐饮用。

这种风格的阿马罗尼葡萄酒典型代表有瓦伦蒂纳-库比（Valentina Cubi）、梅罗尼（Meroni）、贝塔尼（Bertani）等酒庄。

另一种是新生代的阿玛罗尼。从90年代后半期开始出现，这种风格的阿玛罗尼酒体非常饱满，残糖量较高（10-11克/升），会使用占比很小的非传统的葡萄品种，常在小桶中陈酿，所以酒色更深，强度更高，以及有一些不常见的香味，让人一喝就感到惊奇，也很难跟食物搭配饮用，但却是冥想的理想用酒。

这种风格的阿马罗尼葡萄酒最有代表性的是泽纳托-阿玛罗尼（Amarone di Zenato），或沃格多里-法拉格（Farlago di Fratelli Vogadori）。

珍藏阿玛罗尼

有些阿玛罗尼葡萄酒酒标上会标注 "Reserva" ，这个是指珍藏阿玛罗尼，根据法规，需要非还原性干提取物至少达到32克/升，在收成至少4年后才装瓶。我们算一下，3个月风干葡萄，3-4个月的发酵，装瓶等，这就表示珍藏阿玛罗尼需要在橡木桶陈酿至少三年时间。

瓦坡里切拉的很多酒庄都生产珍藏阿玛罗尼，以区分酒庄生产的常规阿玛罗尼，以及为特殊年份或用特别的单一葡萄园的葡萄酿造的珍藏阿玛罗尼。

注：干提取物是指溶解在液体中的物质。在葡萄酒中，它们是多酚类物质、酸、盐和所有不会像水和酒精蒸发的物质。非还原性干提取物是不包括糖类的干提取物，它显示了葡萄酒的结构。这个值越高，葡萄酒的酒体就越饱满。

想喝阿玛罗尼，如何入手？

先从简单的入门级阿玛罗尼开始，不要买太贵的，这种容易买到，但品质还是不错的，比如马西（Masi）、托马西（Tommasi）、帕斯克（Pasqua）、萨托里（Sartori）等酒庄的阿玛罗尼。

接下来，就可以尝试更复杂的阿玛罗尼，这种会有更明显的年份差异，价格也会更贵，比如贝塔尼（G.B. Bertani）、斯佩里（Speri）、泰得奇（Tedeschi）等酒庄的阿玛罗尼。

等到对阿玛罗尼有一定的鉴赏力后，就可以去冒险探索更复杂和小众的阿玛罗尼了。一般都是小型酒庄酿造的，不一定很贵，但是想找到也不容易，比如梅罗尼（Meroni）、沃格多里（Fratelli Vogadori）、瓦伦蒂纳-库比（Valentina Cubi）、卡洛-博萨尼（Carlo Boscaini）、菲拉古（Ferragù）等酒庄的阿玛罗尼。

如果想尝试瓦坡里切拉的顶级阿玛罗尼，价格较高，这些有昆塔拉里（Quintarelli）、戴福诺（Dal Forno）、紫魅（Zymé）等酒庄的阿玛罗尼。

优质年份阿玛罗尼

阿玛罗尼是世界上陈年潜力最大的红葡萄酒之一，因此就会有一些老年份的阿玛罗尼。但是，哪些是优质年份的阿玛罗尼呢？

回顾过去，2015年、2011年、2010年、2007年、2005年、2003年、2001年、1998年的阿玛罗尼是相当有名的。1997年是一个令人难忘的年份，但现在几乎不可能再找到了。再往前看，有1995年、1990年、1988年、1983年，而且现在喝也不一定太老。如果妥善地储存在酒窖里，伟大年份的阿玛罗尼可以继续发展30年甚至更久，它将给你带来越来越复杂和精致的香气和味道。

私人订制酒标

你有没有喝过一款阿玛罗尼，但是酒标上找不到酒庄的信息？

如果在酒瓶瓶颈上有DOCG标签（仅适用于2010年以后的年份），就不用担心，这几乎可以肯定是正宗的阿玛罗尼，只不过可能是私人订制的阿玛罗尼。

如果某个葡萄酒进口商、分销商或酒商，他自己在瓦坡里切拉并不拥有葡萄园和酒庄，而是委托当地的酒庄来生产阿玛罗尼。这种阿玛罗尼葡萄酒上就不会显示酒庄的名字，而是标注了购买者的名字。

这种操作十分普遍，特别是在产量过剩的年份。这样一来，酒庄标注自有品牌的阿玛罗尼瓶数产量就不会增加，从而抬高市场。

阿玛罗尼配餐

罗马人常说 "de gustibus non disputandum est"，也就是说，萝卜白菜各有所爱，人们不应该讨论别人的品味。如果你非要用阿玛罗尼配寿司和生鱼片一起喝，别人又有什么资格说不行呢？

但是，话说回来，阿玛罗尼最理想的配餐是味道浓郁、复杂的食物，以平衡葡萄酒的强劲口感和层次结构，比如野味、红烧肉、辣酱烤肉等。你也完全可以尝试自己的搭配。

在意大利，人们是这样定义葡萄酒的：你可以不与食物搭配，而只是为了欣赏它的精致和优雅，也许只是餐后单独喝。

参考资料：

1.http://www.veronissima.com/en/amarone-wine-tours.html

2.https://www.independent.wine/denominations/guide-to-amarone-and-valpolicella/

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