第五十三期寻鲜记
黄天源遇见新梅华
“荡荡观前街，白相玄妙观”，观前街是苏州知名的商业街，从古至今，热闹不凡。街上店肆林立，百货杂陈，各类地方风味和南北货物兼容并蓄，呈现出一派姑苏繁华之象。
观前街东段集聚了好几家“老字号”，黄天源、采芝斋、稻香村、叶受和、陆稿荐等等。这些老字号穿越悠远的时光，用不变的经典味道，滋养了一代又一代苏州人。
今年，“老字号”之一的黄天源，与苏州著名餐饮品牌新梅华强强联手，在观前街打造了一家全新的苏式茶餐厅，将黄天源的糕团面点，与新梅华的苏帮菜肴完美融合，用一席精致的苏式盛宴，飨天南地北食客。
黄天源，始创于清道光元年，被誉为苏州“糕团大王”，曾出现在美食纪录片《舌尖上的中国》第三季中。黄天源的糕团品种多达三百多种，除了常规的薄荷糕、玫瑰糕、猪油糕等，还随时令上市撑腰糕、青团子、定胜糕、重阳糕等，都是苏州人喜爱的经典味道。
新梅华，1989年从“梅华酒家”起家，近十年来陆续创办了“新梅华”“江南雅厨”“半庭嘉宴”“四季阳春”等十多个餐饮品牌，还原、研发有苏州特色的四季菜品和点心。
这家全新的苏式茶餐厅位于观前街黄天源总店旁，环境古朴典雅，木制桌椅及花格窗，透着浓浓的江南风情。茶餐厅供应种类丰富的糕团点心和苏式汤面，以及各种各样的经典苏式佳肴，此外还有茶品、饮品等，很适合亲友小聚，也适合外地游客来此尝鲜，体验苏式生活的风雅。
在茶餐厅众多的菜品中，小i从中精选了五样具有代表性的美食，给大家详细介绍一下。
01
黄天源炒肉面
餐厅的墙上高挂着一块“黄天源炒肉面”木质匾牌，分外醒目。这碗黄天源的招牌面点，是从时令糕团炒肉馅团子的馅心发展出来的。
1953年4月，黄天源第二代非遗传承人顾念椿，带领糕团师傅们前往无锡王兴记切磋技艺，将各种鲜美的荤素食材切碎并烩成馅心，包制出时令炒肉馅团子，一炮打响，供不应求。继而，师傅们又将炒肉馅作为苏式汤面浇头，推出了黄天源炒肉面，新老顾客纷至沓来，尝鲜品味，一致评价这碗汤面“入味、鲜爽、料足、营养好”。
一碗精致的红汤面，汤色纯净如琥珀，面条整齐如鲫鱼背。虾仁、扁尖、黄花菜、木耳、鲜笋、五花肉等多种食材炒成的面浇头，满满覆盖在面条上，浓郁的鲜香让人食欲大开。这碗拥有近七十年历史的黄天源炒肉面，是几代苏州人百吃不腻的好味道，平凡中透着苏式生活的万里乾坤。
02
园林里的方糕
方糕是苏式糕点中很常见的一个品种，外形方正，棱角整齐，馅心居中，口味上可荤可素，可咸可甜。
这款园林里的方糕，洁白如玉，玫瑰为馅，糕面上印着宝塔、亭子、花窗等苏州园林的元素。看似简单的一块方糕，制作过程非常讲究，包含了揉粉、筛粉、入馅、定形等多个步骤。
▲揉粉
▲筛粉
▲入馅
▲定形
蒸好的方糕，热吃为佳，玫瑰馅中包含了果仁和糖猪板油，米香、玫瑰香、果仁香、猪油香，四香混合，让人回味无穷。
03
松鼠鳜鱼
到苏州吃鱼，必吃这条会“叫”的鱼——松鼠鳜鱼，这是苏帮菜中最为著名的代表作。鱼头昂、鱼尾翘，形似松鼠，浇上热卤汁的瞬间，会发出“吱吱”的叫声，故而得名松鼠鳜鱼。
这道名菜以新鲜鳜鱼为食材，通过出骨、剞花刀、扑粉、油炸、挂汁等多道工序制成，成品精美，造型别致。
松鼠鳜鱼色泽金黄，卤汁红亮，外脆里嫩，酸甜适口，外地游客来苏旅游都必定要亲口尝尝这道名菜，苏州人宴请宾客也同样必上此菜。
04
美味酱方
在吃这件事上，苏州人是极其讲究时令的。一块普普通通的五花肉，也要一年四季变着花样上餐桌：春天酱汁肉、夏天粉蒸肉、秋天扣肉、冬天酱方。
酱方的烹调方法采用苏帮菜制作传统技法——焖。一大块五花肉，先焯水，然后加入酒、酱油、葱、姜、冰糖等调味料烧沸，再转文火焖至酥烂入味。摆盘时围上一圈碧绿的青菜，再浇上浓郁的酱汁。
烧好的酱方，色泽酱红，肉皮油亮，以四角下垂者为最佳。肥瘦相间的酱方，肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润，那弹性十足的肉皮，更是回味无穷！
05
清溜河虾仁
苏州人尤爱吃虾，盐水虾、油爆虾、清风三虾、蟹粉虾仁......一只小小的河虾，也蕴含着苏帮菜的万种风情。虾仁在苏州话中谐音“欢迎”，因此清溜河虾仁总是作为一桌宴席的头道热菜上桌，以示对宾客的欢迎。
剥好的河虾仁，先上浆，接着入低温油锅中，滑炒30秒即可出锅。河虾仁肉质细嫩，鲜洁可口，蘸一蘸香醋，别有一番韵味。
秉承不时不食的饮食态度，黄天源携手新梅华，共同氤氲着观前街的烟火氛围，让每一份食物都被用心品尝，让每一丝心意都被回味挂念。
来源：好玩苏州 编辑：古月