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完美的Mozzarella是如何制成的
无论是传统手工作坊，还是工厂大批量生产，Mozzarella的制作方法几乎大同小异。首先是制作奶豆腐，先将牛奶加温到38摄氏度左右，这与牛的体温相同，然后加入凝乳酶，牛奶中的脂肪和蛋白质凝结成奶豆腐，剩下的乳清倒出后可用于制作Ricotta。
现在意大利多数手工作坊也多从供应商处购买奶豆腐，然后再手工制作Mozzarella，奶豆腐多数是以冷冻的方式保存运输。制作Mozzarella，首先要将奶豆腐在82度的热水中加热，意大利人在加热前会用一种叫做Chitarra的工具（不锈钢钢琴线做成的长方形工具）将奶豆腐切开，目的是为了让奶豆腐充分、均匀受热。受热后奶豆腐会释放出少许乳脂和乳酸菌，会让奶豆腐会变得更加柔软，奶酪师会不时加入些许热水，就为让水温一直保持在82度左右，同时，还用细长木板在容器内搅动。反复数次之后，当奶豆腐达到所需温度，便可开始动手制作Mozzarella了。所谓Mozzare（to tear)，便是用木板挑起像太妃糖般的奶豆腐，而后用手掐断，再经师傅双手反复揉、攥成球型，最后放入冷水中完全定型。
曾在微博上提到传统手工制作Mozzarella，奶酪师要在毫无保护的情况下在82度高温的热水中制作奶酪，用手感知奶豆腐在热水中的状态，从而保证每一个Mozzarella都有最完美的口感，有人戏称为烫猪手，似乎不信如此做法。
看似简单的制作过程，但并非人人都能轻易做出完美的Mozzarella。只有经验丰富的师傅，才知道如何保持奶豆腐和水温之间平衡，如果加水会让奶豆腐过度反应，发酵速度过快，从而无法保证新鲜；如果水温过高，奶豆腐会释放过量乳脂，Mozzarella将不再拥有软嫩爽滑的口感。揉攥的过程也非易事，奶豆腐外层会随着脱离热水后迅速凝结，需要在制作过程中反复在热水中浸蘸，避免奶酪成型时内外口感而影响品质。你可能会说，电脑控制会让品质稳定且可控，但意大利人所追求的Artisan匠人精神，是机器永远无法实现的，每位匠人对待食物的理解不同，其中的巧思、细作会影响食物的味道、口感，你是永远无法从口味统一的机制食物中品尝到的。
你可以选择马上享用这刚刚出锅的Mozzarella，但最好是浸泡在盐水中等上几个小时，不但可以保持新鲜，还会让奶酪达到最佳口感，就如同煎牛排一样，Mozzarella也需要"醒"。
Mozzarella的购买、保存和享用
如果你在意大利自由行，千万不要错过各地的食材店，千万不要错过来自Campania大区Salerno省Paestum小镇的Mozzarella di bufala DOP，再加上利古里亚的罗勒酱和南部的番茄，再淋上几滴最棒的橄榄油，撒上些许盐花，经典中的经典搭配啊！
若是想直接享用Mozzarella，一定要吃当日的奶酪，最佳的食用时间是奶酪制成后几小时以内，经过盐水浴的Mozzarella。你也可以试试刚出锅的Mozzarella，内芯非常湿润而且还会渗出顺着切口留出奶水，味道不错但口感较差，弹性十足可不是对它的夸奖，奶味醇厚、外嫩内润、入口即化才是最完美的，真正可以用"惊艳"来形容。还要留心感受奶酪厚度是否均匀，如果吃起来像嚼橡皮筋，或是一头软一头硬，甚至每一口的口感都不同，那奶酪师的手艺肯定不咋地。
如果你想保存Mozzarella，切记冰箱是天敌，若存在室内，气温二十度即可，一定要浸泡在盐水中，可以保存至多三至四天。Mozzarella若进了冰箱，咬上一口，似口含粉渣，难吃至极。
Mozzarella与拿波里披萨：
拿波里人制作披萨要用dried Mozzarella，但与美国披萨不同，地道拿波里披萨所用奶酪仍然富含水分，而不是美式披萨直接用那种完全干透的奶酪，所以地道的拿波里披萨多少都有些"湿湿"的感觉，想到京城某XX XXXXX和XXXXX家的意大利披萨，美其名曰正宗拿波里披萨，实际上挂羊头卖狗肉，美其名曰为迎合客人口味，实则高价低质多挣些钱罢了。
Mozzarella的兄弟们
正所谓"龙生九子，种种不同"，虽然同属Pasta filata家族，但是每种奶酪都有各自独特的风味、香气、口感和，制作奶酪时所使用不同的奶源（牛羊在不同季节食用不同的饲料，以及是否经过巴氏杀菌）、制作奶豆腐的方法、凝乳酶的种类和熟化时间都会带来不同的口味。
Scamorza就是熟化过的Mozzarella，时间大约在两周左右，颜色发黄，顶部有一个像门把手一样的结。制作时，奶豆腐酸度会稍低，与Mozzarella的口感大不同，奶酪更具纤维性而颇为耐嚼，润度上更干些，味道上稍稍有些辛辣。另外，烟熏过的Scamorza则带有丝丝焦糖的甜味。
Provolone的口感则更粗犷、紧实得多，据说早期意大利奶酪师无意中加入山羊胃中凝乳酶，才促成这种奶酪的出现，但若是换作牛胃，味道变得柔和而令人愉悦，所以你可以找到两种不同风格的Provolone，熟化两到三个月而味道柔和甘甜的Provolone Dolce，或是时间长达四至五个月甚至一年、更为辛辣刺激的Provolone Piccante。完美的Provolone非常值得一试，浓郁的香气，入口时的辛辣刺激，舌头会感受到奶酪融化后的甘甜。Caciocavallo意为"马背上的奶酪"，得名的原因主要是熟化过程中的扎绑方式，两个奶酪球用绳子捆在一块挂起来熟化，外型上就像马鞍上的背囊。与Provolone算是不同季节的兄弟，Provolone多在冬日制作，Caciocavallo则多在夏天，味道近似但口感则大相径庭。
Burrata算是Mozzarella最小的兄弟，字面含义就是Buttered(黄油的），二十世纪初才在Murgia出现，算是废物利用的产物。简单说，就是夹心Mozzarella，在制作奶酪时，不是将奶豆腐攒成球状，而是做成口袋型，然后将当天所剩下的Mozzarella边角料塞入口袋中，在上边填入黄油然后扎口。Burrata吃起来更要香甜些，这主要归功于黄油的功劳，口感则与Mozzarella近似。
（全文完）
鸣谢：北京Bottega意库主厨Paolo Salvo和远在罗马的华人西厨果冻对本文亦有贡献
Thanks to Paolo Salvo, chef de Pizzeria Bottega Beijing, and chef de Roma Guo Dong