李欣/文
近日，海底捞举办秋冬新品线上发布会，一次性推出11款全国性产品，涵盖了锅底、菜品、小吃、饮品四大品类。海底捞此番上新的“泡菜鸭”，创新性将“泡菜、鸭肉、火锅”三种元素巧妙结合，给食客们带来新的惊喜。海底捞泡菜鸭锅底不仅口味独特，是少有的酸香，还是鸭肉有料锅底，给人带来满满的满足感。这使泡菜鸭锅底，在市场上独具竞争力。
更值得注意的是，此次海底捞新品发布会，以直播的方式举办，该场直播创下了15小时的销售额突破两千万的成绩。此外，海底捞在今年推出的多款产品都在提升拉新和增强复购方面，作用明显。
回首2022，面对挑战，海底捞洞察多元化消费需求，灵活应对，除了加强集中上新频次和力度，还从专注堂食模式转变为机动作战模式，加码“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运，线上线下联动，加深与消费者之间的联结，增强用户粘性。
在外部挑战与市场竞争加剧的当下，海底捞多举措为自己的未来铺路，而后大步向前走。
海底捞全国上新11款新品，“泡菜鸭锅底”突出满足感
海底捞又“上新”了。近日，财经网产经由海底捞方面了解到，海底捞举办秋冬新品线上发布会，推出了11款全国性产品。
新品之间既“相得益彰”，也各有特色。据海底捞方面介绍，泡菜鸭锅底有着独特的酸香味型，与同期上市的过足肉瘾大块羊肋排、嫩滑黑鱼片是绝佳的搭配；咯吱咯吱贡菜丸子、奶酪鱼柳、捞派魔芋素毛肚，则以丰富的口感为消费者带来新奇感；而同期推出的山茶花香青柚茶、葡萄油柑气泡水两款创意饮品，则是解腻解辣的饮品选项。
核心产品“泡菜鸭锅底”，不仅给人带来更强满足感，而且口味独特更具吸引力。财经网产经由海底捞方面了解到，随着消费需求的不断细分，消费者在更偏好高性价比的“有料”锅底的同时，会对新口味的锅底表现出更高的兴趣，基于此，海底捞推出了泡菜鸭锅底，该锅底在2人食的消费场景下，仅需再点2-3个配菜即可，给人满满的满足感。在口味上，海底捞也追求独树一帜，虽是酸菜型锅底，但泡菜鸭锅底通过炒制泡菜，以油脂味融合泡菜酸形成独特酸香，区别于市面上绝大多数酸菜型锅底的酸辣味型。
据财经网产经了解，“泡菜鸭锅底”灵感来源于“泡菜鸡”，这是一款流行于四川东部、重庆以及苗家人的特色美食，具有浓郁的川渝风味，发源于四川的海底捞将川渝风味推向全国，也彰显了其强烈的品牌烙印。
在追求新奇感之外，总有许多菜品是顾客们百吃不厌的。对大受欢迎的经典菜品进行持续的升级，也是海底捞持续提升产品体验感的重要手段。
比如“海底捞1号沙沙土豆”，就经过了多轮打磨和品鉴升级而来。据介绍，升级后的“海底捞1号沙沙土豆”不易氧化、色泽金黄、淀粉含量高、甘甜沙绵。
在海底捞看来，“经典产品翻新”一方面是为了增强、并刷新消费者对海底捞经典产品的记忆，另一方面，则是因为海底捞售卖的所有产品，都在不断检查它的缺陷率，然后针对缺陷的项目进行不断地优化、整改、创新，在保证食品安全的前提下，使它的品质变得更好，换言之，“经典产品翻新”是一种不断迭代的过程。海底捞方面还对财经网产经表示，未来“经典产品翻新”一定是海底捞重点关注的创新内容。
“爆款”产品频出，海底捞直播带货首秀成绩亮眼
此次发布新品，海底捞仍延续了其“爆款制造机”的基因。据海底捞方面透露，此次是海底捞首次以直播的方式举办新品发布会，最终以15小时的销售额突破两千万的成绩位列直播平台的本周全国品牌团购带货榜第3名，同时也是川渝火锅品牌中的第1名。
不止这次，也不局限在“泡菜鸭锅底”，2022年，海底捞在产品端动作频频，表现也都“可圈可点”。其所推出的多个产品都成了“霸屏”社交平台上的爆款美食。
据财经网产经了解，今年一月，海底捞上架的“真香锅”，在春节期间销售数量超过80万份；在6月份上架的新一代“西红柿锅底”，则在当月卖出了超过250万份；此外，6月同期上市的“海底·捞椰”全国销售量近20万份，椰子味雪糕60余万份；七夕定制梦幻甜品“白桃杨梅草莓树莓风味慕斯”，在七夕节当天卖出近9万份。
加速的上新步伐，也点燃了消费的欲望。在新产品的带动下，海底捞全国门店整体翻台率较去年同期有明显拉升。而每一款产品上新后，一月后的新品点击率均高于同品类平均点击率。
海底捞洞察多元化消费需求调整业务结构，与顾客“共创”提升用户粘性
成为“爆款制造机”的背后，是海底捞在紧跟市场变化，洞察多元化消费需求，不断调整自身的业务结构，自己为自己创机会、找出路。
在产品端，海底捞从战略层面发力。据悉，2021年底海底捞发布“区域上新+全国上新”双轮驱动的全新产品规划，宣布海底捞将从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。2022年，产品端的布局逐步落地，其推出的多款产品都在提升拉新和增强复购方面，作用明显。
爆款的背后，还有海底捞和顾客的“共创”。据财经网产经了解，海底捞全国上新新品都会经过新品品鉴环节。以此次秋冬新品上新为例，在正式上新前，海底捞邀请超一万桌顾客在全国的16座城市持续23天品鉴新品；财经网产经另浏览某社交平台发现，“泡菜鸭锅”在消费者品鉴环节深受好评，部分网友还围绕“泡菜鸭”锅底“二创”出隐藏吃法，引发网友讨论。
而给爆款产品做支撑的，则是海底捞在研发方面的投入。财经网产经由海底捞方面了解到，为了此次秋冬新品，海底捞研发历时近半年，测试数十次，部分产品甚至达到上百次，以泡菜鸭为例，海底捞从80多种锅底口味的测评中，确定了酸辣型口味后，又在20多种竞品中，选择了泡菜鸭锅底，后续又不断调整泡菜鸭锅底口味。而在鸭肉的选择上，海底捞调理出近12款锅底进行盲选，从鸭肉的口感，泡菜的酸度、锅底的色泽等，再次进行不断的盲选品鉴，将每次品鉴发现的问题，不断进行优化、调整，再品鉴、优化，大概不低于近10次的不同人员的品鉴，才确定了最终的泡菜鸭锅底。
将时间线往长线拉，当整个餐饮业都受到外部挑战时，海底捞则跟着消费者消费习惯变迁，灵活应对。
今年上半年，海底捞将重心往线上倾斜，整合自营的“海底捞APP”、“捞点好货”小程序和第三方外送平台等线上平台，还在6月建立了社区营运中心，以“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。海底捞积极调整业务结构的努力直观地反应在了数据上，半年报显示，今年上半年海底捞外卖业务收入同比增加了37.6%至4.76亿元，实现了一次大幅提升。
海底捞在线上的动作还包括“入局直播带货”，尝试通过新渠道提升用户粘性。在此次新品发布会直播前，海底捞也曾分别在8月和9月各举行过一次直播带货，两次直播均登平台“团购带货榜单·全国品牌”周榜第一。财经网产经由海底捞方面了解到，海底捞8-9月通过直播和短视频共实现会员拉新促活超50万，总曝光量超18亿。相关数据显示，海底捞目前已有过亿的注册会员，已然构建起可观的私域流量池。
结语
作为火锅市场的头部标杆，面对外部挑战与市场竞争，在消费者注意力瞬息变幻的当下，海底捞选择从战略入手，创新加持，通过产品创造全新的消费热点，稳固基本盘的同时带动增长。
百尺竿头，进取一步，海底捞稳扎稳打走好每一步，也在为未来发展积蓄能量。