“坝上”是一地理名词，特指由草原陡然升高而形成的地带，又因气候和植被的原因形成的草甸式草原。笼统的坝上是指河北省向内蒙古高原过渡的地带，具体包括张家口市的张北县、康保县、尚义县、沽源县、察北管理区、塞北管理区及承德市的围场满族蒙古族自治县、丰宁满族自治县。
莜面之于坝上人，是一种绝世美食，无论你走过千山万水，蓦然回首，莜面的香气仿佛就停留在眼前。
莜麦是怎样来的呢？有这样的历史传说，不知真假
2018年冬天的时候，在张家口坝上张北的一个村见到了炒莜麦的炒房，炒房中父子俩正在炒莜麦，儿子正在读初中，星期天了回来帮父亲干点活。在过去，农村像这样的炒房很多，炒房中只有一盘土坯砌成的灶台，上面有一口近似平底的大炒锅，一般炒莜麦最少需要两个人，一个人负责烧火，一个人负责看锅。村里人包的严严实实的，防止莜麦毛子。在炒房里面炒莜麦，莜麦毛子钻入脖子里面，痒的很难受。
满屋的热气，平底炒锅里的莜麦在噼里啪啦的响着，烧火的人在地下蹲着往灶膛里放柴火，炒锅的侧面看锅的人一手拿着笤帚，一手拿着炒莜麦刮子，将淘洗好的莜麦倒入锅中，等锅中的莜麦冒上气了，就一只手不停的用炒莜麦刮子往上推锅中的莜麦，另一只手不停的用笤帚把锅中的莜麦往锅中扫，使锅中的莜麦受热均匀，直到炒熟为止，一般十分钟左右即可炒熟一锅。
这样的场景还是在三十年前经常见到，以后就一直没有见到，突然间看到了，心中狂喜，就像多年不见的朋友那样，一定要进去好好拍点视频。
对于莜麦更深入的认识是在前年结识了著名的莜麦专家杨才，他给讲了关于莜麦的很多，我曾问过一个许多人都误解的问题，就是有很多外地的人说，莜面去了外地就蒸不熟，说是水土的问题，杨研究员说和水土没有关系，是和海拔有关系，张家口坝上蒸的时间长一点，一般在五分钟左右，在海拔低的地方，就要蒸的时间短点，两三分钟，这样蒸出来的就好吃。
莜麦的历史有多长时间，据杨才研究员在他的《燕麦论》一书中说，张家口市是大粒裸燕麦的起源地之一，种植历史悠久，大约有3000年的种植史。大粒裸燕麦就是莜麦。
而在民间的传说中关于莜麦有着这样的故事：
相传，在汉朝汉武帝时期，北方战事不断。北方地区的匈奴经常骚扰汉地，造成了大量的人畜损失，人民苦不堪言，正常的生产生活无法继续。消息传到中央，汉武帝大怒，随即命大军前去征讨。可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西，作战不定，给汉军造成极大损失。*队军**屡战屡败，加上汉军的补给全靠长安从内地及各郡征调，补给环节薄弱很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵，靠掳掠为主，随军自带干粮，不仅没有被消灭，反而越战越勇，令汉军十分头痛。于是汉武帝采纳了大将军卫青的建议，命随军驻地垦荒，以供军需，并从各郡征调大批劳力调往当时的河套地区，使汉军的实力大增。当时别的农作物在当地产量有限，此种一经播下，生长迅速产量很高。汉军食后，军力大增、耐饥寒，经酷暑，最后大获全胜。汉武帝非常高兴，亲自率众到河套地区，犒劳三军，并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。并亲自为这种谷物取名为为莜麦。从此，这种谷物在北方大地扎下了根。
后来在隋朝末年，隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说，我夜观天象，天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。午时将莜面“蜂窝”筒筒端了出来，李渊吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以称其为“莜面窝窝”。
莜面的神奇，在于它能做出多样的吃法，也能和其他食材融合
莜面，这种流传于民间的朴素美食，在粗粝的手掌里花样百出，这门手艺，在千年传承里与舌尖碰撞出浓郁的清香。莜面吃法很多，可以独立制作也可与其他食材混合而制。
一样的莜面可以做出三十多种做法，而各种做法的名字也大不相同。莜面与摄氏100度的水相遇，它的香气浓郁而悠长，莜面口感才更劲道。接下来用筷子顺着一个方向搅，直至成块，热拉拉的莜面在灵巧的手里开始不停翻动，直到成为一个整块，表面光滑，柔软劲道。将和好的莜面，在一块光滑的板上揪下一小块，放在板上用手掌使巧劲一搓，就成一块薄薄的面纸样，然后撕起来往食指上绕，一个莜面窝窝便做成了，然后一个个紧挨着立到笼屉里，这也是一门艺术，薄如纸，轻如烟，观之就像一大片蜂窝似的，故而叫莜面窝窝。
莜面窝窝是独立而又倾城的美味。莜面除做窝窝外，还能做出多种花样的美食来。莜面鱼鱼也是人们喜欢吃的一种莜面做法。
搓鱼儿的方法有两种，一种单手搓，一种双手对搓。这是女人们展示厨艺的大好机会，技术高超者，两只手一起撮，每只手3根，4根不等，粗细均匀莜面鱼子，像流动的五线谱，快慢有致。
在手工与机器对决的今天，手工只好成为对古老传统一种最好的继承，大灶旺火4到6分钟，劲道美味的莜面鱼鱼出锅了，翠绿的黄瓜丝和红白相间的水萝卜丝是莜面鱼鱼老搭档，而羊肉蘑菇汤是最佳搭配，张家口坝上有顺口溜“羊肉臊子口蘑汤，一家吃着十家香”。可见莜面窝窝和莜面鱼鱼的最佳蘸料，是羊肉口蘑汤了。
莜面拿糕俗名叫搅拿糕，这是莜面的又一种吃法。
过去在坝上农村，农忙季节吃别的很费时间，就吃搅拿糕，好吃又省事。
民间有句话叫“莜面腿短，拿糕腰软”，意思是说拿糕不抗饿，吃了干活儿没劲。在粮食短缺的年代， 为了改善吃粗粮时的口感，人们将粗粮变着样的制做。拿糕在那个特殊的年代能盛行于北方、并且成为普通人家常吃的一种“特殊”美食而受到人们的青睐，还是很值得让人回味的。
搅拿糕，大火烧开水，撒一定量的莜面，右手用面棒在锅里顺着一个方向搅，莜面会越搅越劲道，成团状后盖上锅盖焖一会，莜面拿糕就成型了。
吃拿糕是很有讲究的。首先盐汤要好。最讲究的是用水萝卜，黄瓜细细一切，浇上醋和酱油，放上水和盐，点上几滴炸了花椒的麻油，做好菜汤，红的萝卜丝配绿的黄瓜汤蘸上。
莜面拿糕，就是不吃光看也是极为享受的，吃就更不用说。
莜面不止是一种营养价值高的美食，更是张家口坝上的家乡味道，走过千山万水，蓦然回首，莜面的香气仿佛就停留在眼前。
莜面吃法很多，除了独立制作也可与其他食材混合而制，最喜欢的还是与山药（土豆）搭配，简直是一见钟情的感觉。
磨擦擦是莜面的又一种吃法。新鲜的土豆，去皮，清洗，土豆在擦子下慢慢变成糊状，加少量莜面搅拌均匀，用铲子和一根筷子把磨擦擦拨到笼上，只有熟练的手艺才能摆出花样，笼屉搁大火上蒸，我们在等待时间给予食物的变化，出锅后的磨擦擦洁白如玉，错落有致，清爽的酸菜配上五花猪肉丁，一碗酸辣清冽的汤，所有的美食都抵不住家乡味道的诱惑。越简单的食物给我们的胃带来无极限的温暖，在外行走的旅人想着家乡的味道脚步才能走得更踏实。
在莜面主食上，我们变换的花样令自己都非常惊喜，凭着对食物的经验和理解，不断变化和创新，食物和食物之间互相配合和转换，寻求新的灵感。新鲜的土豆闷熟、剥皮、擦丝，加少许莜面，拌均匀后，在一口大锅里用手掌使劲揉擦，反复揉搓，直至一块很劲道的面块，然后，分割成小块，在大锅里搓成鱼的形状，这不是一日之功。做莜面的女人和莜面一样朴实劲道，山药鱼鱼放笼屉摆好，大火蒸，氤氲的蒸气忽然散开，整个厨房只有莜面的香气，山药鱼出锅了。山药鱼与酸菜猪肉汤相逢，仿佛在对的时间里遇见对的人，一见倾心的味道，幸福就是这样，吃上一顿自己喜欢的食物，就知足了。
特殊的生长地理环境，使莜麦具有顽强坚韧的生命力，坝上人也获取了这块土地上给予的馈赠， 他们坚韧有耐力，这就是坝上人莜面的性格。食物的传承和人们生活的环境密不可分，人们在食材的花样上也是就地取材，山药（土豆）和莜面是天生的绝配，与那些精美的食材相比，坝上人总是万丈豪情的吃着莜面做成的美食，一样的莜面，地域不同做出来的味道大不相同，这大概就是乡愁的味道。看来地域文化的习俗是多么重要。坝上人把山药和莜面发挥极致。生下鱼，热水和面，揉至劲道，手工搓出小鱼形状，手里的鱼儿噼里啪啦，手法之快，令人惊叹，土豆切条。锅内放麻油，调料，略炒，放水调汤，汤开后，放入土豆条，熟后加鱼鱼下锅，鱼鱼劲道而土豆绵软，出锅后，盛盆里放上一勺酱面子，30年前的生下鱼味道就出来了。不要小看酱面子的味道，它牢牢锁住了坝上人味蕾最深处的记忆。
莜面不止是坝上人的美食，就连没吃过莜面的人，吃了也是赞不绝口。著名作家汪曾祺有一年去了坝上了，吃了一顿让他终生难忘的莜面。他在文章中这样写道：“沽源盛产莜麦。那一年在这里开全国性的马铃薯学术讨论会，与会专家提出吃一次莜面。研究站从一个叫四家子的地方买来坝上最好的莜面，比白面还细，还白，请来几位出名的做莜面的媳妇来做。做出了十几种花样，除了搓窝窝、搓鱼鱼、猫耳朵，还有最常见的压饸饹，其余的我都叫不出名堂。蘸莜面的汤汁也极精彩，羊肉口蘑潲(这个字我始终不知道怎么写)子。这一顿莜面吃得我终生难忘。”
因为莜面 老张在张家口开了老张莜面馆
老张全名叫张秀梅，认识她的人都叫她老张莜面。老张是张家口坝上康保人，吃莜面长大的。在她摸爬滚打好多年后，喜欢莜面的老张在张家口开了2家老张莜面饭店。
一种美味能够传承下去，一定是不断地在人们的唇齿间鲜活地流动着，只有这样的传承才是有生命力的。老张莜面自创办时起就坚持用坝上最传统的制作莜面的方法，一直坚守到现在，使得莜面这种张家口坝上人经常吃的食物，在走过了千百年的慢慢时光，今天在老张莜面又被重新焕发出健康美味。莜面之所以能历久弥新，自然也有一种生命力的传承。
一笼莜面不过是三餐的一部分，可是对老张来说，却是20年的光阴坚守。为了坚守住坝上农家莜面的传统做法，老张莜面对厨师的要求一丝不苟，搓莜面的女人个个是坝上做莜面三十多年的高手。
一盆生下鱼端上来，一股浓郁的香味散发出来，这是老张莜面坚持在生下鱼里放上一勺酱面子的味道，酱面子在老张莜面也是有讲究的，大铁锅炒好胡麻，用古老的捣蒜钵将胡麻一下一下捣碎，再用细萝子萝出细面来。
吃着酱面子的味道童年往事便开始浓浓的萦绕心间。这份味道，正是人们嘴里常常念叨的“妈妈的味道”，它离不开老张莜面对初心的坚守，要的就是这个味，不管老张莜面走过多少个春秋。
老张莜面的初心，就是对妈妈味道的一份坚守。老张莜面的酱面子都是自己加工，石锤，石罐，咚咚，石锤与石罐的碰撞声中，胡麻逐渐细腻香气浓郁。这是下午时光，老张正专注的捣她的酱面子，手起落间，咚咚的声音传出，一股香气也随之飘出，老张很享受这样的时光。
坚守初心关键要沉得住心。老张并不善言辞，更多的时候她只是聚精凝神地关注着老张莜面做出来是不是老家妈妈的味道。老张对原生态食材的崇尚，对传统的热爱，在老张莜面，许多味道都是自己手工做出来的，在这里你需要用时间等待一勺酱面子的诞生。老张不管时间多紧，总是要不断的去坝上农村寻找最原始最纯粹的食材。
寻找新鲜、纯原生态的食材是老张莜面每年要做的最忙碌的工作。
又到了5月中旬草长莺飞的季节，田野里有一种植物在悄悄生长，这是老张最忙碌的季节，苦菜又名苦苣、甜苣菜等，苦菜的营养价值很高，老张早早赶到村里在这几天里要快速挖苦菜，这是老张莜面一年凉拌苦菜的来源，再过几天苦菜疯长之后，就失去了它鲜嫩的口感，凉拌苦菜是许多顾客喜欢吃的一道菜，也是老张莜面必备的特色菜。
秋天是莜麦收获的季节，老张总要在这个季节去坝上康保，她的身影在田野和村庄里穿梭，凭着她常年在莜麦地里的奔波，她能一眼看出莜麦品质的好坏。她知道，莜麦讲究很多，不是所有的莜麦磨出的面粉都是相同的。寻找好品质的莜麦，是一件麻烦的事情，可在老张看来，作为老张莜面的立店之根的莜面，她不敢有丝毫懈怠，老张莜面就是凭着对食材选择和加工的认真，赢得了口碑。
吃莜面离不开蘑菇和羊肉，而老张对蘑菇的要求就是内蒙锡盟的野生蘑菇，只有野生蘑菇才有那种的香味，是你无法拒绝的吃莜面最佳搭档。而羊肉，她也只要锡盟西乌旗的羊。为此，她每年都要去锡盟订购，从不间断更不计路途的遥远。
而另一主要食材猪肉，全部来之农家所养的猪。这次她要去的农家。已经养了一年的猪因为农村人出工早，6点多到村里，为此，每次张秀梅都是半夜三点多就从市区出发赶夜路，恰好在约定的时间内赶到。食客在吃老张莜面的猪肉时会有一种很香的口感。为了追求这种不一样的品质，张秀梅付出的不仅仅是精力和时间，猪肉的成本上也相应的增加，菜品却保持平价。张秀梅始终认为，做事如同做人，顾客的口碑胜过短暂的利益。
土豆，味道鲜美，因大众所爱，成为百姓家中的常客，由于土壤，气候，土豆的口感也不尽相同，老张莜面选最好的沙甜土豆，软绵可口。
每一道菜品，都经过反复品尝，无论色泽还是新鲜度，老张认为无论菜品和莜面做法怎么变化，都得恪守食材四季生长的规律。一门手艺，传承百年，保持着最初的本心，这些人们是值得我们尊重的。无论是那种行业，没有对行业的敬畏，是做不出精益求精的东西来。尤其美食，人们在追求食物的多样化同时更渴望食物能够给他们带来过去的口感和味道。这就是老张所追求的。所谓的“口口相传”，是食客们对老张莜面的认可程度。
老张经营着莜面店很多年了，对她来说，家乡的味道就是新鲜的莜面味道，每天的忙碌，再单调的生活也因为莜面而变得温暖幸福。
坚守初心、踏实经营、立足原生态农家食材，发扬古老传统的莜面做法，为顾客不断创造着莜面美食。
世界再喧嚣，我还是有我的信仰。专注做点东西，至少对得起光阴。