最近，小编爱上了喝酸奶。原想着剩下一点酸奶在发酵鲜奶，又是一瓶美味的酸奶。哇哦，就这样小编的商业帝国梦正在升起。因此，回去恶补一下初中高中知识，发现萌菌还是有很多可以挖掘的知识。
乳酸菌小常识：
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。为原核生物。
乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。
那市面上的产品为哪般？什么又叫灭活乳酸菌？死菌？
有人认为，只有含活菌的乳酸菌产品才有保健功能，而灭活的乳酸菌产品则没有保健价值。
台湾生合生物科技集团研究所林金生所长指出，这种认识是片面的，灭活的乳酸菌产品含有小分子功能肽、游离氨基酸、维生素等生理活性物质，同样具有良好的健康功能。活菌和灭菌型的乳酸菌产品是目前各大食品企业开发的重点。
食品保鲜技术专业人士认为，为避免高温高压杀菌方式对乳酸菌产品的风味和功能物质产生破坏，延长乳酸菌食品的保质期，乳酸菌食品企业可采用动态消毒技术、双核臭氧杀菌技术、HACCP质量管理体系等综合保质措施。
乳酸菌产品包括乳酸菌体和乳酸菌代谢产物，以及以这两类物质加工而成的产品（如酸奶、乳酸菌饮料）。我国对乳酸菌益生性能的研究始于20世纪80年代，目前对乳酸菌的研究集中于其作用机理方面。乳酸菌作为定居于肠道中的有益菌群，保健功能很多：减缓乳糖消化不良，治疗腹泻、阴道炎，激活免疫系统，抗肿瘤和突变，抗氧化，缓解过敏，增加矿物质的吸收，降低血清胆固醇等。
乳酸菌益生作用机理较复杂，一般分为两种：
一是直接作用，菌体本身及其活性代谢物对有害物质的黏附或降解。
二是间接作用，乳酸菌及其代谢产物调节肠道菌群及其代谢酶活性、调节机体免疫活性及机体部分酶活性，起间接益生作用。乳酸菌益生作用的物质主要包括乳酸菌的代谢产物，如乳酸、乳酸菌胞外多糖（EPS）、乳酸菌细胞破裂后释放的肽聚糖、细胞内酶等。
国际上对乳酸菌益生功能机理的观点为：活的和死的乳酸菌都有益生功能，只是发挥功能的机理、剂量、安全性等有差异。
活菌制剂有时会引起炎症，如活性乳酸菌在肠管未成熟、炎症或免疫不全时，会突破肠壁、侵入机体，引发炎症，此现象叫位移。活性乳酸菌还存在受抗生素影响及耐药性基因转移等问题。
而死细胞乳酸菌制剂不受抗生素影响，含菌量稳定，无耐药基因转移和菌体位移的危险，安全性更高。乳酸菌细胞经适当破碎后，具有更好的改善免疫等某些功能。
著名的日本微生态学家光冈知足教授也撰文称，益生菌的活菌或死菌体都有多种相同的生理功能。1994年在德国召开的国际会议曾定义：益生菌制剂是含有活菌或死菌(含其成分和产物)的微生物制
品，可经口服或其他黏膜摄取，以改善黏膜表面细菌或酶的平衡，刺激免疫功能。
因使用菌株、验证方法不同,关于死菌、活菌对人体的生理功能仍缺乏系统阐述。随着对乳酸菌研究的深入，特别是分子水平的菌株严格筛选、生产技术的发展和分离水平的提高，乳酸菌及其代谢产物将不仅用于食品，还将扩充至营养品和药品的范畴。
据台湾生合生物科技集团研究所林金生所长介绍，乳酸菌产品已进入高速发展时代，各种新品层出不绝，功能诉求丰富。乳酸菌产品已从单纯活菌功能的时代，进入活菌、死菌竞争的时代，两类产品各有优势。
1.发酵乳及乳酸菌饮料：
发酵乳是典型的乳酸菌产品，占据各大超市的冷藏柜，各大乳品企业争相开发，主要诉求的是活性乳酸菌的肠道改善功能。同时，市面上也出现了灭菌型的风味发酵乳和灭菌型乳酸菌饮料产品，且销量飞速增长。特别是乳酸菌饮料企业，更是将乳酸菌和果汁、蔬菜汁、谷物等天然元素结合，不断推出健康、营养、口感丰富的产品，受到年轻消费者的青睐。乳酸菌发酵果蔬汁已在全球市场亮相，从2005年至今，全球市场大约有超过100个这类新品上市。特别是在日本，各种类型的发酵复合野菜汁非常流行，给普通果蔬汁增加了生物活性的概念。
有些乳酸菌饮料企业采用高温高压方式杀菌，虽可延长乳酸菌产品的保质期，但会破坏产品中的功能肽、维生素等热敏性物质，从而降低乳酸菌产品的风味和保健价值。
从事食品保鲜技术开发的专业人士认为，在发酵乳和乳酸菌饮料产品生产过程中，采用动态消毒技术和双核臭氧杀菌技术，可有效预防微生物对食品的污染、降低杀菌压力和温度、减少杀菌时间，从而有效保持乳酸菌产品的风味质量和营养健康功能，且可延长乳酸菌食品的保质期。
2.乳酸菌膳食补充剂：
乳酸菌膳食补充剂在近两年发展迅猛，呈颗粒或粉末形态，采用1—2克的便携小包装，可随身携带、随时享用，非常方便。电子商务给各类乳酸菌膳食补充产品提供了广阔的市场。儿童益生菌、女士益生菌、老年益生菌等乳酸菌产品以各种功能形式、精美包装面市。消费者越来越认识到乳酸菌的健康功能，愿意接受这类产品。除活菌产品外，类似于乳酸菌素、乳酸菌酵素等一些乳酸菌代谢产物及非活菌乳酸菌制品也呈现增长趋势，且这类产品还有极大的市场空间。
3.传统食品：
泡菜是中国的传统食品，千百年来，中国家庭一直以自然发酵方式传承泡菜食品。近年来，国内及韩国等市场上都出现了以添加乳酸菌发酵而成的乳酸菌泡菜，产品口味出现了更好的可控性，且有望解决泡菜制作中存在的高盐、高亚硝酸盐的健康问题。
市面上很火的常温乳酸菌产品算活菌吗？
随着娃哈哈、 好彩头等食品企业的密集加入，常温乳酸菌产品正在成为市场热销饮品品类，但为了延长保质期而经过高温杀菌，同时并不具备接菌种工艺的常温乳酸菌饮品真的与低温乳酸菌产品具有同样效果的促消化功能吗？这种产品又是否适于儿童食用？
专家解读
常温产品润肠作用打折扣
中国农业大学一位不具名食品科学专业学者介绍，目前我国所执行的轻功行业标准QB1554-1992《乳酸菌饮料》中定义，乳酸菌饮料按照杀菌和不杀菌分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料，因此即便不含有活菌，按照国家标准非活性乳酸菌饮料也可以被称之为乳酸菌饮料。
此外，常温乳酸菌饮料虽然与低温乳酸菌饮料一样打着“有助消化、促进吸收”的广告，但是其作用主体却大有区别：低温乳酸菌饮料通过活菌在人体内迅速繁殖，同时产酸而起到有效抑制腐败菌和致病菌的防治和成活、保护肠胃的作用；而常温乳酸菌饮料对于肠道的作用并非来自活菌，而是在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖并产生了一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的，而这些物质的润肠作用到底有多大还不得而知。但至少可以肯定的是，其作用要远远低于活性菌群。
乳业专家王丁棉称，尽管很多产品都标注为乳酸菌饮料，但保质期在30天且要求储存在低温环境下的属于活性乳酸菌饮品，也就是通常所说的低温乳酸菌饮料，这样的产品在制作过程中涉及复杂的接菌种工艺，不仅成本高，且一般要求每毫升活性乳中活性乳酸菌的数量不应少于100万个。而常温乳酸菌饮品在乳酸菌发酵后经加热杀菌不再含有活菌，不仅工艺简单，更可延长保质期。工艺以及保质时间的不同也暗射二者的功能并非相等。
“乳酸菌饮品本身蛋白质等营养价值就很低，兜售的不过是‘保健肠胃’的概念，如果没有活菌，说得直白点就是酸酸甜甜的糖水。”王丁棉直言。
常温乳酸菌常用障眼法
障眼法一：放冷藏扮做低温品
有些杀菌型、非活菌型乳酸菌饮品也在冷柜中保存。对此，王丁棉直言：“这种行为涉嫌欺骗消费者。”他指出，这类饮品明明可以常温保存，却在产品信息中标注“冷藏后口感更佳”，商家于是有理由将其和活菌型乳酸菌饮品共同放在冷柜中销售，目的是迷惑消费者在糊里糊涂中消费。
障眼法二：菌多噱头多
“6种乳酸菌发酵”的产品真的更好吗？在专家看来，这个问题很难回答清楚。首先，活菌数量才是关键，6种乳酸菌发酵产品不一定比两三种的产品含活菌数更多。其次，6种乳酸菌共同发酵，每种菌的数量不是平均的，谁起主导作用也影响产品的保健价值。
障眼法三：造概念混淆视听
菌种概念太花哨。王丁棉坦言，一些企业对菌种名称的标注十分混乱，比如“活性C菌”、“B+100益生菌”、“B益畅菌”等说法，连专家也不认识。对消费者而言，这些菌种其实都差不多，但对生产厂家来说就有不一样的诠释，因为不同的菌种有各自的特性与作用。
障眼法四：虚标活菌含量
有些乳酸菌饮品在包装上标注活菌含量，有些却不标注。王丁棉表示，国家相关标准要求，活菌型产品须标注活菌数量，而杀菌型、非活菌型乳酸菌饮品不用标注。王丁棉提醒，目前，活菌型乳酸菌饮品有100毫升、200毫升、500毫升等多种包装，消费者在选购时一定要看清活菌数量的单位含量。有些产品在标注上只简单标注“500个亿”，但未标明具体单位和所含物质的重量。
哇咔咔，原来乳酸菌门路好复杂。今天就扒到这里。欢迎各位品读转发
