最近“沙县”又火了。

无锡出现了一家名为“沙县轻食”的店，店内装修和菜式都走日式小清新风格，和传统的沙县小吃店大相径庭。

价格当然也比原先点上一碗炒粉加一笼蒸饺要贵一些的。所长一个牛腩饭、一份蔬菜沙拉，差不多40块。

这家“沙县轻食”开业不到一个月，俨然已成一家网红店，当然不乏吐槽食物难吃的声音。

这让所长快速联想到京城红极一时的黄太吉和雕爷牛腩，从网红餐饮鼻祖到黯然陨落，没超过5年。

沙县轻食这一类型的餐饮店铺，能不能经受住食客的挑剔和市场的考验？

黄太吉、雕爷牛腩的失败原因：难吃+过度营销

2012年黄太吉在北京建外SOHO开出了第一家煎饼果子门店，创始人赫畅利用其丰富的营销经验，迅速让黄太吉煎饼果子成为火爆单品。

煎饼套餐27元，卷饼套餐32元，比一般街边煎饼摊贵上5倍多，却挡不住消费者的猎奇心。2014年，皇太极的品牌估值达到12个亿，2015年又获得2.5亿元B轮融资。

互联网大牛雕爷创办的雕爷牛腩，更是不得了，花了500万购买“食神”戴龙师傅的牛腩饭配方；邀请明星名人试吃，与苍老师同吃一口咖喱，和留几手共啃一块牛腩……利用一系列事件营销，让其爆红。

但是，形式感大于好口味现实，很快就消费完食客们的好奇心。“价格偏高、口味并不怎么样”，这些作为对餐饮最直接也是最致命的评判，导致黄太吉已经关掉了50%的门店，而雕爷牛腩所有门店的日营业额总和只有顶峰时期的1/5。

今年从上海开到南京来的网红店“桃园眷村”，所长也一早就去见识过了。这间店能被称为“豆浆油条届的爱马仕”，恐怕真的只是因为价格高。

印象很深，所长点的28块钱的饭团，和家门口10块钱的吃起来一模一样；红枣豆浆强行给甜，一股子廉价糖水味；鸡血鸭血汤其实就是南京的鸭血粉丝汤，可惜整碗汤都弥漫着鸭骚味；更夸张的是，当你提醒服务员“碗边有好几个豁口哦”，对方选择微笑，点头，然后沉默。

街头苍蝇馆为什么爆满：好味道+情怀

与这些形成鲜明对比的，是落在街头巷尾的“苍蝇馆子”。

没有精美的店铺装修，从不打广告，但是靠着味道和情怀，成为众人心目中的美食首选地。

比如上过《舌尖上的中国》的南京草桥牛肉锅贴，作为锅贴界的大佬，褪色的门头就是不换。

黑皮酸菜鱼的店面，说是又小又破又脏是一点儿都不过分。在店里吃饭毫无服务可言，因为老板根本忙不过来。四间屋子不够坐，去晚了只能在门口等。

王府大街上的芳婆糕团店自从翻新后算是南京装修不错的小吃店了，就是每次去都想求求芳婆扩大一下店面，不然提着东西根本转不了身。

还有汪家馄饨、金味栗子、建发糕团店这些店，由于店铺简陋，经常需要排队，外卖数量甚至超过了堂食，并养活了一大批代购人员。

以上这些都是常年盘踞南京美食排行榜前列的馆子或小吃店，除了汪家馄饨有三家店外，其他的都是独一家，而开店历史最短的也超过了10年。

所长曾经问过芳婆糕团店的老板，生意这么好为什么不开分店或是接受加盟，老板直言，是因为自己精力有限，怕门店多了管不过来，影响到食物的口味和品质。

支付宝口碑最近发布了一项《2017国民餐饮消费大数据报告》：超过80%的80后消费者追求“快时尚化”“健康化”，喜欢将传统IP包装成“网红店”的风格。

但是餐厅光靠营销手段，是留不住消费者的。因为就餐体验、菜品特色、价格等是消费者考量餐厅的首要指标。

你去过网红餐饮店吗？你对网红店有什么看法？