#记忆里的味道#
1948年开封解放，我爷爷孤身一人从老家安阳逃荒到开封。爷爷说那时候开封刚解放，因为连年战乱，老开封人死得死逃的逃，到处都是残垣断壁，空置破屋。爷爷上过私塾，能写会算，很快就被当地驻军招聘为文书，当地领导让爷爷去买了把锁，自己找个空屋锁起来居住，于是爷爷就在开封书店街选了二间房子做为居所，也就是现在的鼓楼饺子馆前身。
明清时期的开封鼓楼
工作中，爷爷结识了一个老乡，同样从安阳到开封的奶奶家族，在奶奶父母的操办下，他们结婚了，来年的七月一日，*党**的生日那天，我爸爸也降生了。
没有*产党共**就没有新中国
1954年河南省委决定从开封迁往郑州。那时候爷爷在开封日报社工作，他们重新组建了河南日报社，我爷爷奶奶从开封跟随河南日报社前往郑州工作。后来，爸爸认识了1954年同期从开封河南大学医学院迁往郑州工作的外祖父家族（现郑大一附院），跟我母亲结婚了。
外公外婆、舅舅舅妈，妈妈姐姐、表哥表姐工作的地方
铺垫这么多，现在进入正题。第一次品尝开封第一楼灌汤包，是我上幼儿园的时候。父母带我回开封走亲戚，带我去当时位于寺后街的开封第一楼灌汤包老店吃包子，那时候一笼包子15个，7毛3分钱，3两粮票，妈妈说我吃的满脸是油。而后又跟父母走亲戚吃了几次，因为年少，只知道二个字：真香！
八十年代位于开封寺后街的第一楼灌汤包
真正结识开封第一楼灌汤包，了解了它的精髓，是我从部队回来以后。厦门从军四年，荣立三等功，被军退办安置在省直XX厅工作，有好几个开封籍战友，其中一个在接待办工作（负责国家领导到开封的食宿参观考察安排），自此开启了我的开封之旅。开封文化底蕴厚重，吃的玩的地方比郑州多很多，不接受反驳。开封战友跟清明上河园周总，第一楼灌汤包郅总，开封宾馆张总都很熟悉，虽然我们战友聚会都是AA自费，但能得到很好的旅游体验，期间也结识了第一楼灌汤包郅总和大堂经理张总，对第一楼灌汤包有了深入细致的了解。
第一楼传统灌汤包
第一楼小笼灌汤包子源于北宋都城东京（今开封），是开封72家正店之一“王楼包子”，时名为梅花包子，号称在京第一。*党**和国家领导人毛*东泽**、*少奇刘**、周恩来、*小平邓**、江*民泽**、*庆林贾**等同志都曾品尝过第一楼小笼包子并给予了很高的评价。一九九一年，第一楼包子技师进京献艺，国务委员*铁映李**同志品尝包子后，即席题词[天下第一楼]。
早期的开封第一楼灌汤包子店
第一楼灌汤包的制作精髓在于“灌汤”：怎么把汤汁包进包子里？这是个密不外宣的绝技。苏杭灌汤包，是把肉汤冷冻成小冰块，和馅一起包进去，等待解冻。而开封灌汤包是把肉汤融解进肉馅里，又不能让他泄水，实为神奇。讲究的是，每个包子必须是18个褶子，笼底需要铺松针，取松树的香气，皮薄馅大，玲珑剔透，“提起来像灯笼 ，放下去像菊花”，能做到这点，需要在包子皮上下足功夫，正宗开封灌汤包面皮讲究“三软三硬”，死面和发面有严格的勾兑比例，包子皮晶莹剔透，能看到里面的肉馅和汤汁，且不能掉底。
观其色，闻其香，接下来，就是品尝了。包子必须现包现蒸，随笼上桌，肉馅与鲜汤共居一室，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。吃开封灌汤包讲究慢慢提，轻轻移，先开窗，后喝汤，一口光，满嘴香。吃完一个灌汤包子，率先记住的是汤之鲜，肉馅是近乎于和汤一起进入味觉感观的，面皮除去嚼感，就剩下的是软儒劲道了。
玲珑剔透小笼灌汤包
改革开放以来，第一楼灌汤包子店也进入了市场经济。随第一楼之后，又兴起了皇家老店包子店，还有现在被开封本地人民喜欢的禾源包子店，以及形形色色的各种灌汤包子店。商业都是逐利的，而民间传承是有限的：满大街都是灌汤包子店，而有着非遗文化传承的传统包子技师少之又少。市场上就出现了很多真真假假的开封灌汤包子，他们以低廉的价格和不明真相的外地游客求生存，用的都是批发来的速冻包子，据说最便宜的批发价才一块八，里面有没有肉都很难说，更别提口感了，给了很多人不好的饮食体验。
想要品尝正宗开封灌汤包子，一定要去口碑不错的本地老店，别嫌贵，一分价钱一分货是永恒不变的真理。即使去了名店老店，也不一定能品尝到正宗的开封灌汤包子，原因在于商业化经营以后，各店都在疯狂扩张，开了连锁一店二店三店四店，而传统灌汤包的制造大师就那么几个，能不能赶巧碰上大师亲手制作的灌汤包子，还是需要一些运气的。拿开封第一楼来说，无疑是开封灌汤包的正宗传承老店，也是我去的最多的地方，一般情况下都是味道平平，包子虽然一如既往的鲜、香、嫩，但总觉得哪里不对，缺少一种厚重的口感。但偶尔也会有一个惊艳，吃出来了小时候那种唇齿留香，意犹未尽的味道，一问熟悉的店员，被告知今天是某某大师巡店，亲手制作的正宗传统灌汤包，哈哈哈，可遇而不可求。
正宗开封灌汤包笼底用的是松针
说了这么多，大家想要品尝到最好的开封传统灌汤包，可以谨记一下三点：（1）到口碑不错的本地人喜欢去的包子店，如果不熟悉找不到，就去比如第一楼，黄家老店，禾源包子店等等，虽然不会给你惊艳，但至少不会给你留下遗憾。不要图省事就近进餐，更不要相信出租车三轮车和导游师傅们的推荐，基本都是坑。（2）正宗开封灌汤包必须现包现蒸，就笼上桌，店里没有包子师傅在现场包包子的，都是批发来的速冻包子，不建议品尝。（3）有些传统灌汤包店退休的老师傅，自己在家开小店买包子，可以品尝。据前几日来找我玩的老开封的朋友说，开封大梁门里有个老巷子，里面有一家包子店，是第一楼退休的老师傅二口子开的家庭小店，物美价廉，传统正宗，当地人很喜欢，有机会我也要去打卡一次。
