昨天，有个朋友问我，觉得水果酵素这个产品怎么样？其实在这个上面我还算有一丢丢发言权，研究生课题是《植生源益生菌增菌物质的研究》，在刚拿到这个课题的时候，导师就告诉我说咱们要将他做成类似酵素的产品，研究这些植物源在菌种发酵过程中（益生菌）活菌数、（维生素）功能性物质的变化，这些植物源包括了水果、蔬菜和药食同源物，老师还带来一些日本的酵素产品，有片剂、粉剂、胶囊等，供我们研究探讨
下面咱们一起来扒一扒水果酵素到底是何方神圣
“酵素”一词源于日语，先被引进台湾，辗转进入大陆，酵素就是酶，酶是蛋白质，是人体生命活动不可缺少的催化剂，也是维持生命与细胞活性的物质，各种酶的缺乏往往都会带来或大或小的毛病
那么酶都来自哪里呢？其实酶的来源有两种
1内源性酶：即体内制造的酶，如胃、肝、胰腺等消化器官生产蛋白酵素、淀粉酵素、脂肪酵素等，我们人体内已知的酶有400多种，每一种都有特定的功效，如唾液淀粉酶就有分解淀粉的作用
2外源性酶：通过摄入新鲜的肉类、动物肝脏脏、蔬菜、水果等富含酶的食物，蔬菜和水果中含有的酶，即酵素，不过种类少、量少，它们进入人体胃肠道后会被作为蛋白质分解的小分子吸收，而人体的消化液也会破坏这些小分子
实际上，一个健康的人只要保证合理的饮食结构，就能保证体内酶的供应，无需再单独食用“酵素”
现在进入主题，一起来看看水果酵素吧
1“水果酵素”普通做法是将水果洗净切块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是“水果酵素”了
2这个发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程 ，其产生的物质类型也较为多样。外加的糖与水果中的糖为微生物生长提供了“主食”，加上水果中的其他营养成分，水果上携带的微生物获得了安居乐业的生存空间，在微生物代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶，因此酵素更多是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶
根据网上的制作方法，水果酵素的口味应该是酸甜的，同时伴有酒味
1酸味：来自于乳酸菌的活动，乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中含有的糖分和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断地将糖转化为乳酸
2甜味：来源于事先加入的糖分以及水果自身释放出的糖
3酒味：酒味是酵母菌作用的结果，酵母在发酵环境中迅速滋生，制作时产生的气泡，就是酵母产生的二氧化碳，当容器中氧气耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味也就产生了。
“ 水果酵素” 最大的卖点，就是宣称“ 酵素” 能够起到“ 减肥” 、“ 养颜” 、“ 排毒” 等功效，真的有那么神奇吗？
1制作酵素时要加入糖，而且水果本身中含有糖，如果在食用酵素时，不减少饭量，增加运动量，只可能增肥
2饮食中摄入的微生物不像肠道菌剂那样有辅料的保护，而是要直接面对严酷的胃液和肠液环境，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了，因此能否顺利进入肠道是一大问题
3即使能进入肠道，面对肠道菌群那多达10^14个的巨大群体，依靠饮食摄入的微生物实在是“强龙难压地头蛇”，很难定植和取得相应功效
虽然存在一系列的问题，酵素并非没有益处
1如果在严格条件下制作水果酵素，高温灭菌原料，并对发酵过程中基本指标如活菌数、维生素含量、膳食纤维含量、酶活力等进行动态监测，那么发酵过程中产生的大量乳酸菌和酵母菌对人体也是有益的
2水果酵素中含有对人体有益的维生素、矿物质、氨基酸以及膳食纤维，针对平时便秘严重，并且摄入水果和蔬菜比较少的人，每天喝一定量的酵素，能够使皮肤状况、便秘等问题有所改善，果蔬中的植物化学素具有抗氧化作用，这些会保留在酵素中，每天摄入能够缓解疲劳等亚健康状态
自制的“ 水果酵素” 存在各种风险，建议大家注意
1水果表面的微生物除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他致病菌也在蠢蠢欲动，自制水果酵素时一般缺少灭菌、消毒环节，所使用的容器等容易沾染杂菌和致病菌，如霉菌，发酵的过程中会大量繁殖，制作出来的水果酵素会受到严重污染，贸然饮用的话，可能引起腹泻等肠道疾病
2在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，在1周左右时达到顶峰，随后下降，随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但随着发酵时间的增加，可能产生其他有害物质
3水果酵素制作方法本质上和泡菜没有差异，产生的就是酒精、氨基酸、维生素等物质，同时水果酵素在密封发酵的过程中会产生各种各样的酶，这些酶作用不一，有的对人体有益，有的可能有害，目前还没有相应的科学实验说明，所以服用有潜在风险
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参考资料：
1雨打芭蕉水果酵素有那么神奇吗[J].家庭医药,2015,03:63.
2张卫水果酵素根本没那么神奇[J].中国食品,2015,06:120-121.
3“水果酵素”有那么神奇吗?[J].科技传播,2014,04:28.
4云无心自制“水果酵素”靠谱吗[J].科学之友(上旬),2013,12:74-75.
5fengfeixue0219,“水果酵素”真有那么神奇吗?[J].知识就是力量,2014,05:68-69.
6赵泳谊水果酵素没那么神奇[J].健康向导,2016,02:54.
7云无心“水果酵素”的理想与现实[N].中国食品安全报,2016-01-19A02.
8陈文菁水果酵素的是与非[N].中国国门时报,2015-07-13008.
注：图片来自网络