「说出来你肯定不信，从六月黄之后，我们就不吃母蟹了。」
十月蟹秋。太阳斜在秦栏河的河堤上，往滁州天长一侧落下。黄昏像一张网，铺撒在菱塘回族乡高邮湖的滩涂上。王鲜记的蟹农王俊带着我参观农场，在暂养区 （成熟的大闸蟹在分拣之后，要放在二类水环境中暂养 5 ～ 7 天，代谢体内食物的区域），正聊着公蟹母蟹的分养，话题拐着弯，就聊到了「吃蟹」。
「我们吃大闸蟹，其实是吃它的性成熟 —— 就是肝胰腺营养往性腺转移的阶段。这个时候，母蟹发育卵巢，制熟之后很像蛋黄，吃的时候干干的、硬硬的，会有点刮嗓子。而公蟹发育出精巢，自然状态下是透明的，熟了的质感和脂肪一样。等公蟹体内一半还是糊状的肝胰腺，一半是精巢，口感油润粘牙，那才是最好吃的时候。」
分拣蟹池。
这种不经意间表露出的风味偏好，来得令人始料未及。同样重量下，母蟹比公蟹更贵，这是常识。但在养蟹人眼里，大闸蟹的风味，似乎和价格并无关系。我隐约意识到，自己生命中有限的吃蟹体验，连带着从那些古代文学中获得的关于吃蟹的美好想象，似乎随时可能被「颠覆」。
「那为什么公蟹好吃反而还卖得更便宜？」晚餐时，我试着仔细辨别二者的风味差别，似乎能验得一点刚获知的「道理」，但我还是没忍住对大闸蟹价格的好奇。
「这里面有个认知错位。」农场销售经理陈宏梅解释说，「因为生理特性不一样。母蟹要负责孕育，到了繁殖期，它的身体自然就会聚集营养，容易变好吃，受外部环境影响没那么大。但公蟹对水质和食物的要求特别高，如果你不给它很好的条件，它可能会长得很大，但膏不一定肥，这种也就不那么好吃。」
「以前的养殖技术没有现在这么发达，好吃的公蟹不多，久而久之，『母蟹贵』就成了一种共识。但现在要评判一个品牌的大闸蟹好不好，其实看公蟹的品质更合理。」王俊补充。
10 月下旬，江苏高邮湖蟹农王俊家餐桌上的大闸蟹个头肥大，一只螃蟹能有成年男性一只手掌的大小。
我细细琢磨一会儿，一公一母两只螃蟹拆解完毕，不自觉地走了神，想起《闲情偶寄》中，李渔自陈对蟹不可名状的感情：世上唯独蟹这一味，他「心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之」。
在李渔眼中，蟹是「色、香、味」的极致，是至物之美，他却道不明痴情于蟹的所以然。若是他需要重新审视自己与螃蟹的关系，治愈心内「愧疚」，最有效的办法，可能只有将身来在菱塘，听蟹农将他未能洞悉的对螃蟹的「幽渺想象」总结成心得，娓娓道来。
4 天后就是霜降，正是成熟大闸蟹的躁动期，几乎每个蟹塘边都蹲着几只蟹，意图翻过围网，洄游到入海口产卵。苏北的秋十分爽朗，上午 9 点，体感有些凉。很难想象，眼前这片静谧的农场，刚刚从前所未见的极端天气中恢复过来。
从 7 月下旬开始，菱塘地区开始持续高温，平均气温比往年高出近 5 ℃，严重影响了大闸蟹的生长节奏。已经准备在成熟前最后一次蜕壳的大闸蟹，基本停止进食，20 多天内体重几乎没有增长，直到 8 月第 3 个周末，气温回落，生长才得以继续。
「那段时间老王整夜睡不着。」陈宏梅说。经历过 2016 年高温季后，王俊一直在完善农场应对极端天气的措施 （比如把蟹塘的水深从 0.8 米增加至 1.2 米起，水底温度变化小，能保持蟹的舒适区），虽然安排有夜班人员，但面对今年这样的异常高温，他还是频繁地亲自巡塘，检查设备运行状况，观察蟹的反应，以确保品质不受太大影响。
检查大闸蟹的脐。
但是 2022 年的蟹季还是因此推迟了 20 天，加上中秋节来得早 （传统把酒持螯的节日其实是重阳节，但那是大闸蟹自然成熟的时令，随着近年来养殖大闸蟹产量增加，中秋也逐渐成为一个重要的品蟹节点），市场的压力又涌了过来。
「我们每年的生产计划一般都是参考上年安排的，但今年推迟这 20 天完全不在计划内，」王俊说，「消费者有刚性需求，但他们不知道这个事情 （指高温对蟹的影响），也怪我们没能解释清楚。9 月第一周，天天都会接到老客户的电话，『现在螃蟹能吃了吗？』」
螃蟹还没完全成熟时，容易出苦味。王俊只能尽量安抚，让客人等等，再等等。临到中秋前两三天，有些蟹农为了抢个「头彩」，等不及螃蟹的风味到最好的时候，就已经开始发货了。王俊被催了又催，实在招架不住，只好先发几只蟹给老客户「尝尝鲜」，内部测试一下。「他们吃完觉得有点失望，我其实也不愿意的，但没办法，这就是市场，有时必须接受」。
王俊对蟹的品质要求一直很高，他决定养蟹，最初就是从「帮老客户选蟹」开始的。2002 年，王俊和张玉鸾夫妇的水产批发生意规模已经相当成熟。每年临到蟹季，总有不少客户专门委托他「代购」大闸蟹。他一开始不理解：市场上到处都有卖螃蟹的，他选的蟹也不便宜，这些客人为什么不嫌麻烦，非要从他这里买？后来一个客户向他透露了缘由，「请你帮忙，是因为你每次买的都好吃，会挑。」他才意识到，原来帮人家选蟹，也能做成一门生意。
幼蟹饵料。
王俊夫妇因此开始经营螃蟹专卖店，从挑选，到包装，再到快递，帮客户解决买大闸蟹的所有问题，短短六七年，风生水起。但 2006 年多宝鱼药物残留超标事件和 2008 年中国奶制品三聚氰胺污染事件相继发生，成为王俊夫妇螃蟹业务的另一个转折点。彼时他的螃蟹专卖店已经是小有名气的品牌，两起食品安全问题像是警钟，督促他们开始反思：自己对店里螃蟹的品质，有没有十足把握，对推广营销中发布的信息，能不能完全负责。出于对品质的坚持，从来没有在农村生活过的王俊，最终决定躬身入局，将全身心融在高邮湖的滩涂，从 0 开始，一步步改造，打造出如今养殖面积近 5000 亩的水产农场。
以一个「新农民」的身份切入传统养殖行业，着实需要极大勇气。「我家老王是个慢性子，他更适合钻研技术。」张玉鸾说。王俊的沉稳，一部分来自传统文化家庭的潜移默化，另一部分则是从多年的水产贸易中积累的经验。他沉在土地中，从与本地农民的艰难沟通，到建立稳定的信任，成为他们中的一部分；同样，这种沉稳也是信念，支撑他挺过前几年的风吹日晒，以及连续的巨额亏损。沉稳是他的商业底色，但农场呈现的对行业生态的理解与尊重，才是王俊的精神内核。
暂养完毕的大闸蟹在分拣称重后，还需要捆扎绑定，才能送去包装区装盒。在分拣区，有三组工人正在捆蟹，大约七八秒一只，然后轻轻放在箱子里，排列整齐。我注意到，每个师傅的手边，都有一个离地大约 30 厘米高的金属盒，专门用来放捆蟹的热带香草。「过去蟹农捆蟹，螃蟹捆好了满地扔，香草也是，往地上随随便便一丢，像垃圾一样。」王俊说，「我和小伙伴们讲，这不行。我们就做个了槽子，把香草规规矩矩摆在里面，这是对蟹的尊重，也是对客人的尊重。」
定制了捆蟹的热带香草铁盒。
农场北部，两架 T40 植保无人机在主干道两侧的蟹苗塘上来回穿梭，投放饵料。几分钟后，飞机落地，装填饵料，然后再次升空。「去年就开始用无人机投料了，效率提高了不少，4 个人两台飞机工作，一上午能投 100 多个苗塘，比传统方法投喂要均匀得多。」现场经理许力力一边监控着无人机屏幕，一边介绍。但在技术革新这件事上，王俊想得更远：「过去靠撑船，十几个人，用盆子撒饵料，但现在改成了无人机，有好的方法我们当然要用。我们的工作人员现在有很多 90 后，他们很愿意把学到的知识和接触的现代科技应用起来，不能再按传统农业模式去要求他们，这也是对他们的尊重。」
无人机投饵料。
在农场，我强烈地感受到工作人员对这种意识的认可：从加工幼蟹饲料的工坊，到挑选分级绑蟹区域，再到销售和发货终端，农场里的每一个人，都对我这张陌生面孔毫不藏私，任凭拍照，有问必答。王俊总是让员工坦诚地分享：「如果别人一问就懂，无非两种可能，一是我们这些工作没有什么技术价值，藏私也没什么意义。另一种可能，就是提问的人有智慧，这是老师，能给我们带来价值，那更要尊重。」
在他看来，养螃蟹，本质上就是养人，养价值观，要养出好螃蟹，心里面想的，不是收入盈亏，而是要让每一个客人都吃到好螃蟹。
「心存敬畏。」王俊说。
正是大闸蟹的消费旺季，张玉鸾大部分时间都在扬州，坐镇扬子江中路的门市上。这是全年最忙的一段时间，作为主心骨，她要确保销售工作一切如常。见到她的时候，她正在和工作人员仔细确认几张去往外省的订单，能不能按时发出。
「现在压了好多单，很多地方都发不出去，」因为疫情的缘故，今年的物流还有不少意外损耗，「上周，我们有 13 个单子，发出去的时候好好的，临收货的时候，小区封控了，客人到最后也没吃上我的螃蟹。」
「这种情况怎么处理？」
「物流也完成了他们的工作，那总不能让客人承担这个责任吧？最后还是我们赔付。只是现在更谨慎了，发货的时候要反复确认。」张玉鸾说。
虽然线上销售工作比往年更复杂，但张玉鸾依旧保持乐观。她同时也观察到了近年来悄然发生的变化：到农场来买残蟹的客人变多了。
公蟹生性好斗，也容易缺胳膊少腿，变成「残蟹」。一部分残蟹会被做成加工品，如蟹粉，最终出现在周边县市的餐厅里。自家吃蟹，残蟹是性价比最高的选择。每只残蟹的价格差都能被具体地计算：同样重四两五，一只完整的「礼蟹」的出货价格是 150 元 / 只，但只要掉了哪怕一只腿，价格就跌到了 80 元 / 斤，且越大的残蟹，价格损失越多。
礼蟹绑扎（用香草）。
以前农场的残蟹基本都被批量处理给商贩，对张玉鸾来说，这样既省事，收入也并不比零售低。但生活在同样的环境，吃同样的饵料，也用了同样的时间成熟，除了有点「物理缺陷」，残蟹的风味其实和礼蟹没什么区别。这些专程上门采购的客人让张玉鸾越来越感知到残蟹的意义 —— 她现在宁愿自己多麻烦一些，也一定要让好的风味抵达更多餐桌。
围绕客户需求创造最好的体验，也是王俊、张玉鸾夫妇从 36 年水产商业中始终秉持的宗旨，而隐匿在这些努力的背后，仍然是他们把自己置身于行业链条最底层，对所有利益相关的尊重。
20 年前，张玉鸾想把高邮湖大闸蟹销往北京，她去了新发地农产品批发市场考察。当时发生的一幕她至今也没忘记 —— 一个商贩来询：「您这是哪儿的蟹？」「这是高邮湖的。」「什么地方？」「高邮湖啊。」张玉鸾以为对方没听清，又重复了一遍。「那在哪里？」「江苏。」「哦，那你说苏蟹就行了。」那时她才意识到，北京批发市场里对大闸蟹的认知，还停留在「苏蟹」「辽蟹」「瓯蟹」这一地域层级，当时还没有湖泊产区概念，「这不公平。」
那年遇到的「不公平」，可能是 2013 年她和天猫客服「吵」上报纸的根源。那是电商快速崛起的时代，张玉鸾决定尝试通过互联网销售她的大闸蟹。在设置产品参数时，后台只给了大闸蟹这个品类三个产区选择：阳澄湖、太湖、其它产区。张玉鸾不乐意了，和客服电话「较量」了好几个回合，给客服做完地理科普，又提供养殖许可、滩涂用地许可等文件证明。20 天后，张玉鸾终于为她的螃蟹「争了口气」：天猫后台正式添加了「高邮湖」选项，她不用再填那个卑微的「其它产区」。
高邮湖滩涂产区。
「都互联网时代了，为什么不能让消费者知道高邮湖也有好螃蟹？」张玉鸾回顾这段「争执」时，话语中仍然有股不服输的劲儿。「也要对得起我家老王辛苦养出来的螃蟹嘛。」
门市像一台精密机器，在紧锣密鼓地运转。大厅里一组工作人员正在准备今晚要发出的螃蟹，胶带封箱的声音一直没停歇。还有两个厨房 —— 另一组工作人员正在往蒸箱里送入装满螃蟹的托盘，然后把前一组刚蒸好的螃蟹送至隔壁加工，那里正在制备熟醉蟹。正聊着天，张玉鸾突然注意到门口的泡沫箱被太阳直射，她立即安排一个员工找来遮蔽物。「没办法，习惯了，卖螃蟹就是这样，无数个小事、杂事聚在一起，」张玉鸾转个身，继续检视箱子里已经装好的防震泡沫，「但你要说我多热爱这个行业，好像也不全是。我年轻的时候有很多想法，我家老王都支持我去尝试。我以前还开过餐厅、卖过车、搞过 4S 店，最后亏掉了。折腾完了才发现，只有这个干得最好，我在跑鲜 （往城市贩卖水产的工作）的家庭里长大，自然而然的就会干这个，越做越熟练。」
熟醉蟹装盘，送入蒸箱。
过去 10 年，张玉鸾在电商领域成绩斐然，最好的时候，电商营业额达到 1800 万元，能占到当年总营业额的半壁江山。但随着市场环境变化，她也开始重新思考与这片土地的联系。「2012 年之后我接触互联网，有了微博、微信，我就开始注重外围市场，接触到很多人。但你会慢慢发现，很多人跟你关联并不大，」她想了想，「以前我老觉得扬州是个小城市，但这几年我发现，我可能忽视了一些身边的东西。我太了解这个城市 （的发展）了，这都是以前走街串巷摆地摊的经历，和老扬州一聊，都知道。我和这里的人交流没有障碍。」
「总还是要回归到土地。你代表的是这个城市的人的情感，你不可能替代阳澄湖，也不可能替代太湖。」一个来兑换蟹卡的客人，刚刚提走了螃蟹，张玉鸾目送着出门的客人说，「他们来买蟹的时候我才意识到，原来我 （的螃蟹）已经是扬州人心目中『家乡的东西』，大闸蟹，是这个城市的另一张名片。」
「扬州人买我的蟹，很骄傲的。」
陆龟蒙曾把对真知的追求比作蟹的洄游，他把百家小说形容成沮洳泥淖，孟荀扬雄是溪河沟渎，诗书礼易乐这样的圣人经典则是大海。在养蟹这件事上，王俊和这位唐代农学家的视野，不谋而合。
让高邮湖出好蟹，单凭一个农场还远远不够。王俊的努力一直向行业上游渗透：他在东海边建立蟹苗基地，自选优质亲本孵化，确保大闸蟹品质的第一道关口；成立高邮湖畔水产专业合作社，倾注资源，带动高邮湖产区的蟹农一起致富。王俊的另一个身份，是高邮湖大闸蟹行业协会的副会长，响应「乡村振兴」，每年义务组织几十场技术培训；他也参与编写高邮湖大闸蟹的地方标准和行业标准，并与上海海洋大学、中科院水生生物研究所等机构合作，围绕蟹的养殖开展多个科研项目，在去往行业规模化、专业化和科技化的这片「大海」上，坚定地「洄游」。
大闸蟹上岸，想洄游去海边，被围网拦住。
「工作这么庞杂，你不焦虑吗？」我问王俊。
「焦虑。」他脱口而出，「以前刚刚开始养蟹的时候，目标很模糊，工作多了难免会 （焦虑）。但现在一步一步走过来，倒不会因为工作多，像今年这么热的天，螃蟹不吃不喝的，我就焦虑。我们的工作没做好，客人吃不到好螃蟹，我也焦虑。」
「每年重阳节，我们都会准备水果、重阳糕，还有我的大闸蟹，去看望这里的一个敬老院。」王俊话锋一转，「十年前，他们长我一辈，现在有些都喊我大兄弟了。」
「我今年虚岁 59，你嫂子 （张玉鸾）每天都想劝我退休，陪一季蟹长成要 600 天，她说老王你还能陪几个 600 天？未来留给我多久，我不知道。从去年开始我就说，人生到了一个甲子，该做总结了。回头想一想，如果未来有一天，我们回到这个曾经工作过的地方，发现以前没有产出的滩涂变成一个花园，有一个能传承的行业，有 200 多人靠这个行业生活得不错，再带动这个小县城中同行业的人，每年也能因为这里增加哪怕只有 5 万块收入，我觉得这就是我们存在的意义。尽管在外人看来，卖鱼虾螃蟹是一个『最低级』的行业，但这就是我们的价值。」
这两年，熟醉蟹成为新的消费趋势，在蟹季，平均一天销售上千单也是常事。但张玉鸾仍然决定不追风口，今年的熟醉蟹过季就不再补货。「要是一年四季都吃得到大闸蟹了，那还叫什么时令呢？要给客人留个念想」。经历过互联网浪潮的一轮起落，她今年选择关闭电商平台，把重心放在社群的老客户。但她从未停止思考，接下来做的事情：一是为她的老客户筛选更多农业好物。张玉鸾和很多国内优秀的新农人都在同一个微信群，她一直在关注这些认真打磨产品的人。贡橘、大米、山核桃，张玉鸾都会自费买样品来测试，然后把她觉得值得推荐的产品分享到她自己的社群。表面上是为客人们提供服务，本质上，她与这些常年和土地打交道的人们同休共戚，「农业很辛苦，几年不盈利的是常事，我有很多做农业的朋友最后都没坚持下来。我希望这些认真做农业的人能活下来，所以要给他们打打气。」
熟醉蟹装盒。
二是，张玉鸾坚定了要重新开个蟹庄的念头。店不必大，在扬州，桌子也不多，不用拥挤，只能预约，还有小孩子的活动区。客人可以带着一大家子，拿着蟹卡到店里去兑，再点上两三个菜，舒舒服服吃一顿。这是张玉鸾把目光从互联网挪回身边自然而然的结果。「可能还是因为我的成长经历，一直都在与真实的人打交道。那些年轻人一天到晚搞新产品我不擅长。我本质上还是个『小摊贩』，喜欢简单的、面对面的信任。开蟹庄，是我觉得应该要有，也力所能及的事情。」
「你焦虑吗？」我把同样的问题抛给张玉鸾。
「一点都不，我现在学会享受工作了」，张玉鸾爽快回答。「大概 4 年前有一阵子特别焦虑。那时候看到互联网起来，我报了好多培训班，线上营销的、做管理的。白天工作结束了，晚上还要上课、看视频、写总结，很害怕没好好干，错过时代。那个时候压力好大，后来身体就出问题了，一直发低烧，后来到医院一查，内分泌失调。」
提起这事，张玉鸾百感交集：「老王还以为我得了什么『坏东西』 （指肿瘤），都打算约同行来谈，要把农场卖掉陪我去看病，哎呀，把我吓死了！我辛辛苦苦忙了一辈子，虽然有时候会觉得厌，但真的要卖掉，我不甘心。」
礼蟹入盒。
「去年有一次老王问我，假如现在说不做就不做，我们两个到处跑跑玩玩，你能放吗？」张玉鸾终于能给出肯定的答案了。「放，明天就放，随时能放。」和 4 年前的她不同，现在的张玉鸾对这 36 年的努力有了新的审视：不是拥有这片土地，她和老王只是参与了它的成长，他们学会了「大闸蟹」这门语言，来翻译土地的意义。
临近告别，张玉鸾又悄悄分享了一个「秘密」。前几年和儿子一起去日本旅游，一个场景特别打动她：那是充满阳光的早晨，一位当地老太太，把铺子门打开，在门口刷地，那铺子旧旧的，但她刷得特别认真。张玉鸾觉得那就是她「此处心安」的小理想 —— 有一个小小的两层楼，她和老王住在楼上，楼下是临街的铺面。她是肯定闲不住的，晚上她还能帮着看店，早上再起来开个门，白天就呆在楼上，偶尔想起来，下楼看看，有客人在嚷嚷，小生意还在，很知足。在她心里，一直保护着那个「跟在父亲扁担后面卖螃蟹的小女孩」。
（李苇杭、邓棚文、娄中明对本文亦有贡献）
参考资料：
《闲情偶寄》，李渔
《说蟹》，钱仓水
《蟹谱》、《蟹略》校注，钱仓水
《中国水生动物：大闸蟹》，汉声编辑室
《中华绒螯蟹生物学》，陈立侨等
《河蟹生态养殖》，廖伏初等
《DB3210/T 1092-2021 扬州市地方标准：地理标志产品：高邮湖大闸蟹》
《螃蟹的*途征**》，纪录片
