多年前笔者还在读小学。放学回家途中，见路人拿着四只膏蟹在兜售，售价15元。馋得慌，用了我用来订全年邮票的钱，那也是我全副身家，把蟹买了回家。回去以后蒸完出来有两只蟹腿脚挣扎断掉，漏得满锅都是黄膏，打开蟹盖什么都没有。而剩下的两只，蟹壳里面布满的黄色流质的膏，甚至连蟹钳里面都有。然后妈妈就开始责怪我，说我被奸商骗了，买的所谓膏蟹是水蟹是病蟹。但是我还是不想承认自己是个冤大头。还是悻悻地将蟹逐个吃掉，边吃边安慰自己，其实这蟹挺好吃的，只是与众不同。流沙一样的蟹黄连蟹脚都注满。像蛋黄却更香更浓郁。我把这个感受告诉妈妈,她还嘲笑我“跌落地拿翻揸沙”（死不认输）。现在回想起来，其实那时候赚大了，那四只明明是黄油蟹，而且蟹黄充满蟹体起沙状，这是黄油蟹中的极品，比头手黄油蟹更高上一个档次。
对于一般膏蟹晒太阳会晒成黄油蟹，只是一个传说。更可信的是说，黄油蟹是有别于普通膏蟹的另一个品种，是基因突变的产物。就算这一品种也不能百分百地称为黄油蟹。晒过了或者晒不够就会称为膏油蟹和水油蟹。黄油蟹的膏成油状，吃起来象咸蛋黄般起沙。蟹膏的香味不用多说，但刮食蟹钳内壁如雪糕状的黄油，那是其它品种的蟹膏不能比拟的。这就是头手黄油蟹的风采。膏油蟹，黄油中有普通膏蟹的硬膏，水油蟹连膏都没有只剩黄水都是次一等的货。所谓“头手”就是蟹一上水就由高人第一时间挑选，专门供给相熟的大型餐厅或大批发商。
就算你来到香港流浮山的海鲜市场，也未必能买到好的头手黄油蟹。香港流浮山是最好的黄油蟹产地之一。黄油蟹产量本来就少，加上流浮山本地的海鲜酒楼生意火爆，头手黄油蟹在当地已经卖了不少。要想在市区吃到除非去专营黄油蟹的酒楼。香港鸿星海鲜酒楼就是其中一家。所以周师傅说，只有头手黄油蟹才能做成我们的花雕黄油蟹。烹饪固然需要技巧与创意，但没了头手黄油蟹，什么也白搭。