正宗四川.骨汤麻辣烫 开店资料
一：麻辣烫骨汤制作（桶内放入30-40斤水）
主料：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香） 猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香） 鸡架1个（提香）
配料：鸭架1个（增香）可以不用，因为有的地方买不到，白鲢鱼头1个（增香增白） 猪肉皮1斤（注：起到浓汤的效果、不能买冷冻的猪肉皮、切记不能肥油、一点都不可以带）
香料：八角，香叶，*奈山**，甘草；辛夷，白蔻，生姜等微量材料制作成一个小料包，用纱布包在一起。《每种1-2克即可》
注明：切记配料一般4到5天换新一次（鱼头除外），主料6到7天换新一次，鱼头3天换新一次，香料包5天换新一次。
实际操作步骤：
1锅中放适量水，温度适中时，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪头皮，鸭架放进锅中，烫一会捞出
2鱼头（白鲢）洗干净了，大家尽量放进一个纱布里，因为不放在纱布里整个鱼头都散掉，不方便下次利用。 《如果觉得太腥、可以不加鱼头、或者少加》
3不锈钢桶中放进30-40斤水之间，用大火烧开，将以上包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，小火烧3-4个小时以上，骨汤变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
吊高汤所需主料照片：
1 牛骨头

2 猪骨头

3鸡架

4鸭架

5猪肉皮

6白鲢鱼头

二：麻辣烫白汤制作
一半水一半骨头汤总共12斤，放进桶中大火烧开
放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：猪骨高汤50克，盐30克，味精15克，鲜味宝6克，味香素5克，3A粉2克，料酒3克，白胡椒粉3克，浓缩鲜香粉5克。十三香3克。
搅拌调味好后煮5分钟，放入姜片大葱段（去除油腥味）
4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。
说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味！！！
骨汤麻辣烫开店技术配方资料

三：麻辣烫中药材配方（炒大料用）

1孜然粉20克（去腥提香味） 2当归15克（益气补血）
3陈皮2克（燥湿化痰，治脾胃病） 4杜仲2克（补肝肾，强筋骨）
5良姜3克（温脾胃，祛风寒） 6木香3克（增加香味）
7罗汉果半个（清肺润肠） 8辛夷2克（去除腥味）
9紫草3克（增加汤汁颜色） 10淮山药4克（补脾益肾养肺）
11黄栀子7克（橙红天然色素） 12紫苏2克（增加香味）
13黄氏4克（滋润肌肤，养颜美容） 14千里香20克（增鲜提香）
15香草6克（增色添香） 16*奈山**20克（提香增味）
17丁香8克（消除腥臭） 18砂仁13克（增加香味）
19小茴香30克（增香，出回味） 20白寇20克（去除异味）
21荜拨13克（去腥，有辛辣味） 22桂皮10克（可使肉类去腥解腻）
23草果14克（除腥味，增进食欲） 24白芷20克（杀腥去臭）
25胡椒粉15克（去腥，增香提味） 26香叶6克（增香去异味）
27香果8克（增香提味） 28排草3克（具有防腐功能）
29花椒粉10克（克压行为，添香） 30甘菘3克（气味辛辣，香味浓郁）
31甘草5克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）
32辣椒粉30克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）
33八角40克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）
34红寇10克（提味增香） 以上材料少1-3样，影响不是很大。
说明：这34种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到， 34种药材全部打成粉末，按照上面的克数称好打成粉沫后全部放在一起搅拌均匀（在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了）。
有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材？那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和麻椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了第一次就不会再吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个500元左右，1000元左右，更甚至于3,4千元左右。
麻辣烫中药材照片（购买时最好到本地中药材市场，中药店有的是重复利用的）
四：麻辣烫炒大料制作（炒底料，红汤用）
炒大料方子：
色拉油300克，牛油125克，老姜40克，大蒜40克，《注：姜、蒜最好切成粉末放入》麻辣烫中药材粉20克，豆瓣酱250克，干红辣椒10个，麻椒半把（根据当地口味放）
炒大料的准备：
1照方子称好备用，
2姜，大蒜洗干净，《可切成粉末为佳》
3切点薄姜片试油温用的，
4长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个，
5整辣椒10个，麻椒半把。
炒大料实际步骤：
1中火先把锅烧热，
2锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去《如果牛油少的话，可以少熬制一会、》
3牛油熬好了接着锅里放入姜片，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，《若、姜、蒜、切成末就不用捞出，没有切成粉末，做完要捞出来，建议切成粉末更好吃！》
4接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，
5接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意，
6接着放入整干红辣椒10个，，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄.
7到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒5到10分钟即可停火.
8将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。
注意事项：大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的！！！豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣烫的底料。
以上这些调料和药材，一般的调料市场都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，全部可以买到的.
五：麻辣烫红汤制作过程（麻辣型和重麻辣型2种口味调法）
一：麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）
1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
2烧开后，放入麻辣烫底料180克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，盐70克，煮30分钟，
3接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味宝10克，浓缩鲜香粉5克，冰糖5克，胡椒粉2克，猪骨高汤20克，3A粉6克，料酒14克，
4搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店！
二：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）
1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
2烧开后，放入麻辣烫底料250克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，盐70克，煮30分钟，
3接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味宝15克，浓缩鲜香粉15克，胡椒粉3克， 3A粉10克，料酒10克，冰糖20克
重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？
意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，第一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
给大家一个方法：因为在家做实验，就是品尝口味，第一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！
麻辣烫（串串香 冒菜）技术全套教学环节
骨头高汤制作
试做熬汤的材料和对应比例
主料：猪大骨 1 根 鸡骨架 1 个
辅料：生姜 50 克 白胡椒 10 克
说明：上面是试做熬汤的用量，熬的过程参考视频做就可以，水试熬十几斤就可以。
做生意的时候熬汤用：
主料用：猪大骨 6 根 鸡骨架 3 个 辅料用：生姜150克 白胡椒50克.可以用50X80的不锈钢大桶熬。
吊高汤的桶可以去厨具市场买到，记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈。直接在煤气炉或者煤球炉上面熬制高汤，建议用有条件用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。
底料炒制
红汤底料用料清单（最少试炒量）
材料名称
用量（克）
材料名称
用量（克）
材料
色拉油2oo
香料16
八角30
牛油200
三奈16
猪油100
桂皮20
豆瓣酱40
草果20
干辣椒350
小茴香20
生姜30
白芷20
花椒40
香叶25
胡萝卜200
白寇10
芹菜根10
荜拨10
香菜20
丁香20
大葱
陈皮9
洋葱9
砂仁9
冰糖25
排草10
豆鼓20
灵草20
醪糟20
甘草6
白酒100
黄栀子9
大蒜5
香果5
说明：1. 上面的香料是各自比例配比，试做按各自比例称好混一起让老板磨粉。试做用量从磨好的香料粉取100克即可。（注意：称好后让老板先把草果拍破去籽后再磨粉，籽苦），以后做生意按各自比例同时放大N倍购买就可以，同样混一起磨粉保存。
香料，调料，辣椒，花椒 ，成品牛油等在市场干杂店一般都有卖，香料如果不齐的话到药店或者网上也有卖的；熬汤的猪骨，鸡骨架，以及菜品中一些丸子在市场卖冻货的店有卖。
花椒的用量一定要根据当地口味吃麻程度适当减少或者增加。做底料辣椒要选用辣味，颜色，香味适中的辣椒，比如*弹子**头辣椒，二荆条辣椒，买的时候，最好问问店里老板，就说要辣味适中的辣椒，花椒的质量也重要，买的时候先闻闻，放一颗在嘴里尝尝；太差的会有苦味。豆瓣酱买郫县红油豆瓣。
一．准备工作：结合资料
1. 猪油的炼制过程
市场买回新鲜的猪板油，（让老板切好或者回来自己切小块）回来洗干净。洗净后下锅， 然后加水到锅里能淹没油块就差不多。再放炉上大火烧开，烧开后转中火；偶尔搅动下，直到水干后油释放出来，最后把炼出来的“油”打出来，剩下的就是油梭子。
2.糍粑辣椒的制作
干辣椒需要制作成糍粑辣椒，市场买回来的辣椒洗净，坏的挑出。头天晚上早一点用五六十度或者更高点的温水泡辣椒，第2天辣椒泡透后就很涨了。泡涨的辣椒用刀剁碎即成糍粑辣椒，要小心溅到眼睛里。做生意的时候，辣椒用量比较大，最好用机子或者去市场绞肉的地方打成茸状，可以节省很多时间。
3.底料材料的处理
1.大葱，芹菜切段。
2.洋葱，胡萝卜切片。
3.香菜切段，不要叶子部分，只取茎和根。
4.生姜，大蒜，一半切片备用。另一半切末加入糍粑辣椒。
5.花椒用白酒泡，不需太多酒，刚好淹没花椒就好（十几二十分钟涨了就可以）。
6.豆鼓切末，混入糍粑辣椒里面。
7.豆瓣酱剁碎，注意刀不要举太高。
8.前面一半切末的姜蒜和切好末的豆鼓混入糍粑辣椒里搅匀备用。
二．底料的炒制流程：结合资料
1.锅洗干净烧热，下油（菜油 调和油 色拉油都可以）大火烧热，烧到差不多冒烟了改小火接着加入牛油慢熬；待牛油熬化后加入炼制好的猪油；改大火。
2.倒入加工好的蔬菜后改中火，炸至蔬菜水份变干颜色变为金黄后捞出；然后关火降温。
3.待油温降至约3成热后倒入豆瓣酱，开大火烧开。不停搅动锅底；待锅里烧开后改小火熬制5分钟后我们加入调制好的糍粑辣椒。（所谓3成不需要这么准，油温尽可能的低些，不要高了）
4.改中火熬开后转最小火慢熬，整个过程一定要不停搅动。搅拌几分钟后加入准备好的冰糖和醪糟。
5.小火一直勤搅动，待下糍粑辣椒后约40来分钟后加入前面白酒泡好的花椒继续。
6.接着熬40分钟左右后，这时候锅里底料水汽差不多干了，香味也浓郁了；此时下入香料粉。香料粉下锅后差不多关火，锅里仍然不停搅动几分钟，待油温降下来后出锅装入不锈钢容器盖起来存放两三天再用。
注意事项：
1.底料的炼制过程，糍粑辣椒下了以后，一定要全程小火慢慢熬制，直到锅里水汽干了，就及时关火，千万不能熬过头，不能糊锅，一旦有糊味就意味着失败了。
2.水汽一定要熬干，香味才能出来，所以要把握好水汽干了那会，要看要闻，看锅里材料开始微微变色，闻到豆瓣酱的酱香味和糍粑辣椒的干辣椒香味最浓郁了后就下入香料粉注意关火。
3.整个过程一定要不停搅动，翻锅底。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢熬，时间长。所以资料里写的时间不是说 40 分钟就一定要定在 40分钟，因为每个人炉子不同，最小火大小不一，但是根据我们经验，给定的时间一般就差不多了，总之记住一点，不要想的太难，要相信自己。第一次试做尽量把火放小点，不停搅动。（这就是最小试做量，不要再缩小做，太少反而不好炒。下辣椒熬开后一定要最小火）。
麻辣烫串菜的说明
有些地方也可以不串直接装好客人选好后按斤称；这个看各人各地方式灵活。 串菜要遵循一个原则，不是串好就完成任务，而是要尽量做到整齐美观的同时，最大化的体现份量，不要让人感觉东西好少价格却很贵。
下面是一些平时要注意的地方：
1.蔬菜类的顺着一个方向串，间隙做到差不多；尽量整齐。有空的时候记得检查重新摆放整齐，因为客人挑乱后容易弄坏，也不好看。
2.肉丸类一定要等解冻后再穿串，不然容易破。平时有空的时候多串好些袋子装起来放冰箱冻起来。每天要用的时候提前一点时间拿出来解冻就可以了。肉丸尽量不要去买散装的，比较贵；直接到冰冻市场拿整袋的要便宜两三块钱一斤。
3.金针菇用橡皮筋提前绑好，串的时候不要剪头，这样客人挑的时候看起来份量比较多。等客人挑好后烫的时候随手剪掉后去除橡皮经下锅。这个平时也可以多绑好一些袋子装起来冰箱保鲜，随用随拿。菇类最好先处理干净，不要水洗；洗过的很快就变色影响外观。
4.莲藕片土豆片切好后要泡在水里，否则很快就变色卖不出去了。
5.猪肺一定要清理干净，多灌水挤出泡沫。
每串尽量固定量，我们要做回头客；不要陷入误区。特别是青菜因为季节性和天气原因价格常有波动，不要因为现在这几种青菜便宜就多串，过几天价格贵了又少串；这样客人习惯了量多突然量少后比较难接受。
另外，一天营业下来难免剩些菜，储存好的次日营业前看下哪些比较好的还可以卖的要先修剪下，看起来比较新鲜放上面先卖。串菜的竹签可以重复使用，但每次收集后要用开水泡加洗洁精清洗干净，否则沾有油渍的竹签串出来的菜很容易变味。
针对消费比较低的地方要灵活些，比如丸子可以一个对半切开，一串串4个半片其实成本差不多，客人也能接受一元一串。再比如玉米肠4节横着串卖2元觉得贵，可以直着2节串起来卖一元；给人感官上竹签还是满的；总之大家要灵活。很多经验和技巧这里也说不完，只有做的时候遇到才知道，不懂的大家可以咨询交流。
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