巧克力的分类
因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。市面上的纯脂巧克力，依照国标GB/T 19343可分为黑巧克力（Dark Chocolate或纯巧克力）－－总可可固形物≥30%；牛奶巧克力（Milk Chocolate）－－总可可固形物≥25%及总乳固体≥12%；白巧克力（White Chocolate）－－可可脂≥20%及总乳固体≥14%。* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超过5%。
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白巧克力｜ White Chocolate
怎么说呢，白巧克力由于常用动物黄油为基底（而不是以可可豆中的成分），还会为了口感而加入大量的糖、香精、甚至奶精，所以大部分巧克力爱好者都会自动忽略这个分类。
对于白巧克力也不能一棍子打死，有一些品牌比如 Mitizi Blue 和 Zotter 两个品牌都让人为之惊艳。不过对于那些注意身材的吃货们我还要好心提醒一下：白巧克力因为含有最高百分比的动物脂肪、可可脂和糖，你们要不要考虑屏蔽一下？
牛奶巧克力｜ Milk Chocolate
牛奶巧克力是在黑巧克力的基础上添加一定量牛奶的成分，口感非常好，深受人们欢迎；长期以来，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱，也是世界上消费量最大的一类巧克力产品。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人发明的。比利时和英国也是牛奶巧克力的主要生产国。
他们往往采用混合奶粉工艺，具有一种类似干酪的风味。相对于纯黑巧克力，牛奶巧克力的可可味道更淡、更甜蜜，也不再有油腻的口感。好的牛奶巧克力产品，应该是可可与牛奶之间的香味达到一个完美的平衡，类似于两个恋人之间既依恋又独立的微妙关系。
黑巧克力｜Dark Chocolate
黑巧克力则是喜欢品尝“原味巧克力”人群的最爱。因为不含有或少量含有牛奶成分，通常糖类也较低。可可的香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化之后，可可的芳香会在齿间四溢许久。甚至有些人认为，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常，高档巧克力都是黑巧克力，具有纯可可的味道。因为可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力较不受大众欢迎。
黑巧克力是品尝可可纯正味道的最佳途径。然而，不够好的豆子和失败的加工，做成100%的纯度也不会让香气更悦人，并不是百分比越高，巧克力越高级。
生巧克力｜Raw Chocalate
生巧这个概念来源于日本，日本人称之为“nama chocolate”，它是一种简单的巧克力甜品加工工艺，煮沸鲜奶油，加入黑巧克力进行搅拌，冷却后切开成小块。随着整个加工工艺的完成，让巧克力（其实是奶油）产生一种及其丝滑柔顺的口感。
夹心巧克力
除了实心巧克力外，还有所谓的夹心巧克力：一种包有果仁类内容物的巧克力。如市面上专柜中包有核桃、花生或杏仁的单颗巧克力、SNICKERS、七七乳加巧克力等。
此类巧克力讲究的是在细滑的巧克力外，还有另一种咀嚼的快感。同时因内容物的关系，果仁的味道会中和掉巧克力的甜腻。另外还有包有饼干类内容物的巧克力，如金莎、Twix等，饼干的酥脆和细滑的巧克力形成对比。
评价巧克力好坏标准
巧克力质量评价｜Fine Chocolate Differentiation
FCIA（fine chocolate industry association）曾对评价巧克力质量的纬度做过总结：
可以看出，“优质巧克力”并没有对可可含量明确规定，而是看这五个最重要的元素，而我们认为最重要的，就是“可可产地和加工”以及“巧克力生产过程”。
可可产地和加工｜ Origin & Processing
可可树的可种植环境是赤道到南北回归线以内的地区，产地分布于南美，加勒比海地区，非洲大陆，亚洲，大洋洲等。不同产地的可可，各有表现力。
对于使用完全纯正单一产地的可可制成的巧克力，可以称为“单源”（single origin）巧克力。用不同可可产地的可可，调配制成的巧克力，称之为“混合可可产地”巧克力。专业的巧克力制造商，会在外包装上标明可可来源。
像葡萄以及其他农作物一样，同一种豆子在不同的风土环境（比如气候、土壤）也会呈现不一样的气质，也会受当年天气影响。比如多雨，可可豆酸味会明显。
产地工人们在合适的时间收割成熟豆荚，取出可可豆子发酵并干燥。每个产区都有自己特殊的发酵方法，这种特殊的发酵方法也可以被融入可可豆，被看作是一种“单源”的特色。
巧克力生产｜Chocolate Production
干燥后的可可豆送往巧克力制造地。巧克力师傅后期的烘焙处理，就像是大厨把生的原料处理成半成品。
有能力处理成半成品的巧克力品牌，通常被冠以“bean-to-bar”的概念：因为他们的成品巧克力从可可豆直接演化制作而来，没有工业巧克力压榨可可脂的过程，而是使用可可原浆。
直接与种植园合作，也有利于消息最直接有效的传达、深入了解可可豆特色。这样寻找合理的烘焙深度以及可可比例，再搭配一些增味材料来最佳呈现可可特色。
可可的源头和加工，可可含量的变化，巧克力师傅理念下的成分配比，会让其口感产生非常奇妙的变化——这是巧克力的魅力之一，也只会在精制巧克力中发现。
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食品研发与生产