《北山酒经》是我国现存的第一本关于酿酒工艺的专
著。作者朱 肱。书成 于北 宋政 和年 间约 1115 年前 后。
曾在京师、东都、福建、两浙等处刊刻流行。
朱肱 , 字异中 , 自号大隐翁 , 浙江吴兴人。其父朱临 ,
官至大理寺丞 , 其兄朱服 , 也官拜礼部侍郎。朱肱自小发
愤读书 ,博览群书。当时朝廷大兴医术 , 他以工医学而为
朝廷起用 ,官至奉议郎直秘阁。后因手书苏轼诗而被贬
达州。因个性倔犟 , 难以适应*场官** , 虽朝廷后又召还 , 他
还是回到家乡 , 从此隐居西湖 , 潜心研究医学 , 著书酿酒
以自乐。为了能喝到满意的酒 , 他深入研究了酿酒技艺 ,
渊博的知识特别是医药学的知识 , 使他不仅酿出美酒 ,还
酿制了多种药酒、健身酒 , 并积累了丰富的酿酒经验。正
是在对这些经验进行总结的基础上 , 朱肱著成了此书。
《北山酒经》分上、中、下三卷。上卷追述了酿酒的发
展历史 ,记述了以嗜酒闻世的魏晋人刘伶、嵇康、阮藉、陶
渊明等人 的事迹。关于 酿酒的起源 , 他 认为“仅狄作酒
醪 , 杜康作秫酒 , 岂以善酿得名 , 盖抑始终如此。”对酿业
中技艺的演进本书也作了一些系统理论的阐说 , 指出不
同地方、不同季节及采用不同原料 ,其用曲量和酿酒工艺
都有差异。书中还载有春秋律书及一些药书中有关饮酒
治病的记录 , 如“神农氏赤小豆饮汁 , 愈酒病 , 酒有热 , 得
定为良”。同时也告诫世人“: 酒味甘辛 , 大热 , 有毒。虽
可忘忧 , 然能作疾 , 所谓腐肠烂胃溃髓蒸筋”。中卷和下
卷介绍了酿酒的具体技艺 , 把十三种酒曲分为 合
西 曲、风曲、小曲三类 , 详细介绍了各种酒曲的发酵制作方法 , 总
结出制曲“直须踏实 , 若虚则不中造曲 ,水多则糖心 ; 水脉
不匀 ,则心内青黑色 ; 伤热则心红 , 伤冷则发不透而体重 ,
惟是体轻心内黄白或上 面有花衣 , 乃是 好曲”的实践经
验。书中把酿酒的工序分为“: 卧浆 , 淘米 , 煎浆 ,汤米 ,蒸
醋糜 ,合酵 , 酴米 , 蒸甜糜 , 投酉需, 上糟 , 煮酒各个阶段 , 并
对各类酒器及煮酒技巧作了详细的描绘性说明。这些都
比《齐民要术》中的有关酿酒的叙述要详细得多。
《北山酒经》系统地总结了我国传统的酿酒工艺 , 从
其内容上看 , 说明了我国当时的酿造技艺已经很高了 ,至
今书中传达的酿酒经验很多仍在广泛流传应用 , 可以参
考
酒之作尚矣。仪狄作酒醪,杜康秫酒, 岂以善酿得名,盖抑始于此耶 ? 酒味甘、辛、大热, 有
毒,虽可忘忧,然能作疾, 所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘词《养生论》: 酒所以醉人者, 曲 薛
米 气
之故尔。曲 薛
米 气消, 皆化为水。昔先王诰庶邦庶士“无彝酒”, 又曰: 祀兹酒。言天之命民作
酒,惟祀而已。六彝有舟, 所以戒其覆;六尊有 , 所以戒其淫。陶侃剧饮, 亦自制其限。后世
以酒为浆,不醉反耻, 岂知百药之长,黄帝所以治疾耶 ?
大率晋人嗜酒。孔群作书族人:今年秫得七百斛, 不了曲 薛
米 事。王忱三日不饮酒, 觉形神
不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒, 尤不可一日无此。要之, 酣放自肆, 托于曲 薛
米 以逃世网, 未
必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者,正不如此。是知狂药自有妙理, 岂特浇其垒块者耶 ?
五斗先生弃官而归,耕于东皋之野, 浪游醉乡,没身不返, 以谓结绳之政已薄矣, 虽黄帝华胥之
游,殆未有以过之。由此观之, 酒之境界, 岂饣甫陃者所能与知哉 ? 儒学之士如韩愈者, 犹不足
以知此,反悲醉乡之徒为不遇。
大哉,酒之于世也。礼天地, 事鬼神,射乡之饮,《鹿鸣》之歌, 宾主百拜, 左右秩秩, 上至缙
绅,下逮闾里, 诗人墨客, 渔夫樵妇, 无一可以缺此。投闲自放, 攘襟露腹, 便然酣卧于江湖之
上,扶头解酲, 忽然而醒。虽道术之士,炼阳消阴, 饥肠如筋,而熟谷之液, 亦不能去。唯胡人禅
律以此为戒。嗜者至于濡首败性,失理伤生, 往往屏爵弃卮、焚 折 、终身不复知其味者, 酒
复何过耶 ? 平居无事, 污樽斗酒, 发狂荡之思, 助江山之兴, 亦未足以知曲 薛
米 之力、稻米之功。
至于流离放逐,秋声暮雨, 朝登糟丘,暮游曲封, 御魑魅于烟岚, 转炎荒为净土, 酒之功力, 其近
于道耶 ? 与酒游者,死生惊惧交于前而不知, 其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身,焦劳其思,
牛衣发儿女之感, 泽畔有可怜之色,又乌足以议此哉 ? 鸱夷丈人, 以酒为名, 含垢受侮, 与世浮
沉。而彼骚人,高自标持, 分别黑白,且不足以全身远害, 犹以为惟我独醒。善乎 ?
酒之移人也。惨舒阴阳,平治险阻, 刚愎者薰然而慈仁, 濡弱者感慨而激烈, 陵轹王公, 绐
玩妻妾,滑稽不穷, 斟酌自如,识量之高, 风味之 ,足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉 ?“夙夜在
公”(《有马必》)“, 岂乐饮酒”(《鱼藻》)“, 酌以大斗”(《行苇》)“, 不醉无归”(《湛露》) , 君臣相遇, 播
于声诗,亦未足以语太平之盛。至于黎民休息, 日用饮食, 祝史无求,神具醉止, 斯可谓至德之
世矣。然则伯伦之颂德,乐天之*功论**, 盖未必有以形容之。夫其道深远,非冥搜不足以发其义,
其术精微,非三昧不足以善其事。
昔唐逸人追述焦革酒法,立祠配享, 又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略卑陋, 闻者
垂涎, 酣适之士口诵而心醉。非酒之董狐,其孰能为之哉 ? 昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒, 虽匀
以曲 薛
米 为之,而有圣有贤, 清浊不同。《周官》: 酒正以式法授酒材, 辨五齐之名、三酒之物, 岁
中以酒式诛赏。《月令》: 乃命大酋 ( 音缩。大酋, 酒之官长也 ) , 秫稻必齐, 曲 薛
米 必时, 湛饣喜必
洁,水泉必香, 陶器必良,火齐必得。六者尽善, 更得醯浆,则酒人之事过半矣。《周官》: 浆人掌
共王之六饮:水、浆、醴、凉、医、酏,入于酒府。而浆最为先。古语有之: 空桑秽饭,酝以稷麦, 以
成醇醪。酒之始也。《说文》:酒白谓之溲。溲者, 坏饭也。溲者,老也。饭老即坏, 饭不坏则酒
不甜。又曰: 乌梅女麦完(胡板切) , 甜酉需九投, 澄清百品。酒之终也。曲之于黍, 犹铅之于汞, 阴
阳相制,变化自然。《春秋纬》曰: 麦,阴也; 黍,阳也。先渍曲而投黍, 是阳得阴而沸。后世曲有
中华娱艺十大奇书·北山酒经 1用药者, 所以治疾也。曲用豆亦佳。神农氏: 赤小豆饮汁, 愈酒病。酒有热, 得豆为良, 但硬薄
少蕴藉耳。
古者醴酒在室,醍酒在堂, 澄酒在下,而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春
夏及黍性新软,则先汤( 平声)而后米, 酒人谓之倒汤( 去声 ) ; 秋冬及黍性陈硬, 则先米而后汤,
酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸(《说文》: 酴,酒母也。酴音途) 、投酉需偷甜。浙人不善偷酸, 所
以酒熟入灰;北人不善偷甜, 所以饮多令人膈上懊忄农。桓公所谓青州从事、平原督邮者,此也。
酒甘易酿,味辛难酝。《释名》: 酒者,酉也。酉者, 阴中也。酉用事而为收也,用而为散, 散
者辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔, 以土为媒,自酸之甘, 自甘之辛,而酒成焉( 酴米所以要
酸,投酉需所以要甜)。所谓以土之甘、合水作酸,以木之酸、合土作辛。然后知投者所以作辛也。
《说文》投者,再酿也。张华有九酝酒。《齐民要术》: 桑落酒有六七投者。酒以投多为善, 要在
曲力相及。酉暴酒所以有韵者, 亦以其再投故也。过度亦多术, 尤忌见日。若太阳出, 即酒多不
中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊,昧旦下酿, 所谓以阴制阳, 其义如此。著水无多少, 拌和黍麦,
以匀为度。张藉诗:酿酒爱干和。即今人不入定酒也, 晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤 ( 去
声)黍之大小斟酌之。若投多, 水宽亦不妨。要之,米力胜于曲, 曲力胜于水,即善矣。
北人不用酵,只用刷案水, 谓之信水。然信水非酵也,酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵,
即酒难发醅,来迟, 则脚不正。只用正发,酒醅最良。不然, 则掉取醅面, 绞令稍干, 和以曲 薛
米 ,
挂于衡茅, 谓之干酵。用酵四时不同,寒即多用, 温即减之。酒人冬月用酵紧, 用曲少, 夏月用
曲多,用酵缓。天气极热, 置瓮于深屋。冬月,温室多用毡毯围绕之。《语林》云: 抱瓮冬醪。言
冬月酿酒,令人抱瓮, 速成而味好。大抵冬月盖覆, 即阳气在内而酒不冻; 夏月闭藏,即阴气在
内而酒不动。非深得卯酉出入之义, 孰能知此哉 ! 於戏 ! 酒之梗概, 曲尽于此。若夫心手之
用,不传文字, 固有父子一法而气味不同、一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人, 亦不能自知也。
2 中华传世奇书北 山 酒经 中
总 论
凡法曲于六月三伏中踏造,先造峭汁。每瓮用甜水三石五斗, 苍耳一百斤,蛇麻、辣蓼各二
十斤, 锉碎烂捣,入瓮内, 日煎五七日,天阴至十日, 用盆盖覆。每日用杷子搅两次, 滤去滓, 以
和曲。此法本为造曲多处设。要之,不若取自然汁为佳。若只造三五百斤曲, 取上三物烂捣,
入井花水,裂取自然汁, 则酒味辛辣。
内法酒库杏仁曲, 止是用杏仁研取汁, 即酒味醇甜。曲用香药, 大抵辛香发散而已。每片
可重一斤四两, 干时可得一斤。直须实踏,若虚则不中。造曲水多则糖心, 水脉不匀则心内青
黑色,伤热则心红, 伤冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣, 乃是好曲。
自踏造日为始,约一月余日出场子, 且于当风处井栏垛起。更候十余日,打开心内无湿处,
方于日中曝干。候冷,乃收之。收曲要高燥处, 不得近地气及阴润屋舍。盛贮仍防虫鼠秽污,
四十九日后方可用。
顿递祠祭曲
小麦一石, 磨白面六十斤, 分作两栲栳, 使道人头、蛇麻花水共七升, 拌和似麦饭, 入下项
药:
白术(二两半) 川芎(一两) 白附子(半两)
瓜蒂(一两) 木香(一钱半)
以上药捣,罗为细末, 匀在六十斤面内。
道人头(十六斤) 蛇麻(八斤。一名辣母藤)
以上草拣择锉碎烂捣,用大盆盛新汲水浸, 搅拌似蓝淀水,浓为度。只收一斗四升, 将前面
拌和令匀。
右件药面拌时,须干湿得所, 不可贪水。握得聚, 扑得散, 是其诀也。便用粗筛隔过, 所贵
不作块,按令实, 用厚覆盖之。令暖三四时辰,水脉匀。或经宿, 夜气留润,亦佳。方入模子, 用
布包裹实踏。仍预治净室无风处安排下场子,先用板隔地气, 下铺麦麦员约一尺, 浮上铺箔,箔上
铺曲,看远近用草人子为縍, 上用麦麦员盖之。又铺箔, 箔上又铺曲, 依前铺麦麦员, 四面用麦麦员札
实,风道上面更以黄蒿稀压定, 须一日两次觑,步体当发得紧慢。伤热则心红, 伤冷则体重。若
发得热, 周遭麦麦员微湿, 则减去上面盖者麦麦员, 并取去四面札塞, 令透风气。约三两时辰, 或半
日许, 依前盖覆。若发得太热,即再盖, 减麦麦员令薄; 如冷不发, 即添麦麦员, 厚盖, 催趁之。约发
及十余日已来,将曲侧起, 两两相对,再如前罨之蘸瓦, 日足然后出草。
中华娱艺十大奇书·北山酒经 3香 泉 曲
白面一百斤,分作三分, 共使下项药:
川芎(七两) 白附子(半两) 白术(三两半) 瓜蒂(二钱)
以上药共捣罗为末,用马尾罗筛过, 亦分作三分, 与前项面一处拌和令匀。每一分用井水
八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
香 桂 曲
每面一百斤,分作五处。
木香(一两) 官桂(一两) 防风(一两) 道人头 (一两 ) 白术 (一两) 杏仁 (一两。去
皮尖细研)
上件为末,将药亦分作五处, 拌入面中。次用苍耳二十斤、蛇麻一十五斤, 择净锉碎, 入石
臼捣烂,入新汲井花水二斗, 一处揉如蓝相似,取汁二斗四升, 每一分使汁四升七合,竹 落内
一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
杏 仁 曲
每面一百斤,使杏仁十二两去皮尖, 汤浸于砂盆内, 研烂如乳酪相似。用冷熟水二斗四升
浸杏仁为汁,分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。
以上罨曲
瑶 泉 曲
白曲六十斤(上甑蒸) ,糯米粉四十斤( 一斗米粉秤得六斤半)。
以上粉面先拌令匀,次入下项药:
白术(一两) 防风(半两) 白附子(半两)
官桂(二两) 瓜蒂(一分) 槟榔(半两)
胡椒(一两) 桂花(半两) 丁香(半两)
人参(一两) 天南星(半两) 茯苓(一两)
香白芷(一两) 川芎(一两) 肉豆蔻(一两)
上件药并为细末,与粉面拌和讫, 再入杏仁三斤、去皮尖磨细, 入井花水一斗八升,调匀, 旋
洒于前项粉面内,拌匀, 复用粗筛隔过实踏,用桑叶裹, 盛于纸袋中, 用绳系定, 即时挂起, 不得
4 中华传世奇书积下,仍单行悬之。二七日去桑叶, 只是纸袋,两月可收。
金 波 曲
木香(三两) 川芎(六两) 白术(九两)
白附子(半斤) 官桂(七两) 防风(二两)
黑附子(二两, 炮去皮) 瓜蒂( 半两)
上件药都捣罗为末,每料用糯米粉、白面共三百斤,使上件药拌和令匀, 更用杏仁二斤去皮
尖,入砂盆内烂研, 滤去滓,然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤,同捣烂, 以新汲水五斗揉
取浓汁,和搜, 入盆内以手拌匀,于净席上堆放, 如法盖覆一宿, 次日早辰用模踏造, 唯实为妙。
踏成,用谷叶裹盛在纸袋中, 挂阁透风处。半月,去谷叶, 只置于纸袋中,两月方可用。
滑 一 曲
白面一百斤,糯米粉一百斤。
以上粉面,先拌和令匀, 次入下项药:
白术(四两) 官桂(二两) 胡椒(二两)
川芎(二两) 白芷(二两) 天南星(二两)
瓜蒂(半两) 杏仁(二斤, 用温汤浸去皮尖,更冷水淘三两遍, 入砂盆内研,旋入井花水, 取
浓汁二斗)
上件捣罗为细末,将粉面并药一处拌和令匀, 然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须
乾湿得所,握得聚, 扑得散。即用粗筛隔过,于净席上堆放, 如法盖三四时辰,候水脉匀, 入模子
内实踏, 用刀子分为四片,逐片印风字讫, 用纸袋子包裹, 挂无日透风处四十九日。踏下, 便入
纸袋盛挂起,不得积下。挂时相离着, 不得厮沓,恐热不透风。每一石米用曲一百二十两, 隔年
陈曲有力,只可使十两。
豆 花 曲
白面五斗 赤豆七升 杏仁(三两)
川乌头(三两) 官桂(二两) 麦 薛
米 (四两, 焙干)
上除豆面外,并为细末, 却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握, 捣取浓汁; 浸豆一伏时, 漉
出豆,蒸, 以糜烂为度(豆须是煮烂成砂, 控干放冷, 方堪用。若煮不烂, 即造酒, 出有豆腥气 )。
却将浸豆汁煎数沸,别顿放。候蒸豆熟, 放冷,搜和白面并药末硬软得所, 带软为佳,如硬更入
少浸豆汁,紧踏作片子, 只用纸裹,以麻皮宽缚定, 挂透风处四十日,取出曝干, 即可用。须先露
五七夜后使,七八月以后方可使。每斗用六两, 隔年者用四两。此曲谓之错着水 (李都尉玉浆
中华娱艺十大奇书·北山酒经 5乃用此曲,但不用苍耳、辣蓼、勒母藤三种耳。又一法: 只用三种草汁浸米一夕, 捣粉。每斗烂
煮赤豆三升、入白面九斤, 拌和,踏, 桑叶裹,入纸袋当风挂之, 即不用香药耳)。
以上风曲
玉 友 曲
辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤,青蒿、桑叶各减半, 并取近上稍嫩者,用石臼烂捣, 布绞取自然
汁;更以杏仁百粒, 去皮尖细研, 入汁内; 先将糯米拣簸一斗, 急淘净, 控极干, 为细粉, 更晒令
干,以药汁逐旋匀洒拌和, 干湿得所(干湿不可过, 以意量度) , 抟成饼子,以旧曲末逐个为衣, 各
排在筛子内;于不透风处净室内, 先铺干草(一方用青蒿铺盖) 厚三寸许,安筛子在上, 更以草厚
四寸许覆之,覆时须匀, 不可令有厚薄,一两日间, 不住以手探之, 候饼子上稍热, 仍有白衣, 即
去覆者草。明日取出, 通风处安桌子上,须稍干, 旋旋逐个揭之, 令离筛子。更数日, 以篮子悬
通风处一月,可用罨。饼子须热透, 又不可过候, 此为最难。未干, 见日即裂 ( 夏月造易蛀。唯
八月造,可备一秋及来春之用。自四月至九月, 可酿。九月后寒,即不发) 。
白 醪 曲
粳米三升 糯米一升(净淘洗, 为细粉)
川芎一两 峡椒一两(为末) 、曲母末一两、与米粉药末等拌匀 蓼叶一束
桑叶一把 苍耳叶一把
上烂捣,入新汲水, 破令得所,滤汁, 拌米粉。无令湿,捻成团, 须是紧实。更以曲母遍身糁
过为衣,以谷树叶铺底, 仍盖一宿,候白衣上揭去。更候五七日, 晒干,以篮盛, 挂风头。每斗三
两;过半年以后, 即使二两半。
小 酒 曲
每糯米一斗作粉, 用蓼汁和匀,次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜, 与杏仁同研汁,
各用一分作饼子,用穰草盖, 勿令见风。热透后, 番依玉友罨法出场, 当风悬之。每造酒一斗,
用四两。
真 一 曲
上等白面一斗,以生姜五两研, 取汁洒拌揉和,依常法起酵, 作蒸饼,切作片子, 挂透风处一
月,轻干可用。
6 中华传世奇书莲 子 曲
糯米二斗淘净,少时蒸饭摊了。先用面三斗, 细切生姜半斤如豆大,和面, 微炒令黄,放冷,
隔宿,亦摊之。候饭温, 拌令匀,勿令作块, 放芦席上,摊以蒿草, 罨作黄子,勿令黄子黑, 但白衣
上,即去草番转。更半日, 将日影中晒干,入纸袋盛挂在梁上, 风吹。
以上酉暴曲
中华娱艺十大奇书·北山酒经 7北 山 酒经 下
我 浆
六月三伏时,用小麦一斗煮粥为脚, 日间悬胎盖,夜间实盖之, 逐日侵热,面浆或饮汤, 不妨
给用,但不得犯生水。造酒最在浆, 其浆不可才酸便用,须是味重。酴米偷酸, 全在于浆。*法大**
浆不酸,即不可酝酒。盖造酒以浆为祖, 无浆处,或以水解醋入葱椒等煎, 谓之合新浆。如用已
曾浸米浆,以水解之, 入葱椒等煎, 谓之传旧浆, 今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之
味,以此知须是六月三伏时造下浆, 免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用, 温热时即须用卧浆。寒
时如卧浆阙绝,不得已亦须且合新浆用也。
淘 米
造酒,治糯为先, 须令拣择,不可用粳米。若旋拣实为费力, 要须自种糯谷,即全无粳米, 免
更拣择。古人种秫,盖为此。凡米不从淘中取净, 从拣中取净, 缘水只去得尘土, 不能去砂石、
鼠粪之类,要须旋舂簸, 令洁白。走水一淘,大忌久浸, 盖拣簸既净, 则淘数少而浆入。但先倾
米入箩,约度添水, 用杷子靠定箩唇,取力直下不住手, 急打斡, 使水米运转, 自然匀净, 才水清
即住, 如此则米已洁净,亦无陈气。仍须隔宿淘控, 方始可用。盖控得极干, 即浆入而易酸, 此
为*法大**。
煎 浆
假令米一石,用卧浆水一石五斗( 卧浆者,夏月所造酸浆也, 非用已曾浸米酒浆也。仍先须
仔细刷洗锅器三四遍) , 先煎三四沸,以笊篱漉去白沫; 更候一两沸,然后入葱一大握( 祠祭以薤
代葱)、椒一两、油二两、面一盏,以浆半碗调面打成薄水, 同煎六七沸,煎时不住手搅, 不搅则有
偏沸,及有爆着处。葱熟, 即便漉去葱椒等。如浆酸, 亦须约分数以水解之, 浆味淡, 即更入酽
醋。要之,汤米浆以酸美为十分。若用九分味酸者, 则每浆九斗,入水一斗解之, 余皆仿此。寒
时用九分至八分,温凉时用六分至七分, 热时用五分至四分。大凡浆要四时改破,冬浆浓而涎,
春浆清而涎, 夏不用苦涎,秋浆如春浆。造酒, 看浆是大事。古谚云: 看米不如看曲, 看曲不如
看酒,看酒不如看浆。
8 中华传世奇书汤 米
一石瓮埋入地一尺,先用汤汤瓮, 然后拗浆逐旋入瓮,不可一并入生瓮, 恐损瓮器。便用棹
篦搅,出大气然后下米 (米新即倒汤, 米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者, 坐浆汤米也。正汤
者,先倾米在瓮内, 倾浆入也。其汤须接续倾入,不住手搅) 。汤太热则米烂成块,汤慢即汤( 去
声切)不倒而米涩, 但浆酸而米淡,宁可热, 不可冷。冷即汤米不酸, 兼无涎生。亦须看时候及
米性新陈。春间用插手汤,夏间用宜似热汤, 秋间即鱼眼汤( 比插手差热) , 冬间须用沸汤。若
冬月却用温汤,则浆水力慢, 不能发脱;夏月若用热汤, 则浆水力紧,汤损, 亦不能发脱。所贵四
时浆水温热得所。汤米时,逐旋倾汤, 接续入瓮。急令二人,用棹篦连底抹起三五百下, 米滑及
颜色米粲乃止。如米未滑, 于合用汤数外,更加汤数斗汤之不妨, 只以米滑为度。须是连底搅
转,不得停手。若搅少, 非特汤米不滑,兼上面一重米汤破、下面米汤不匀, 有如烂粥相似。直
候米滑浆温,即住手, 以席荐围盖之,令有暧气, 不令透气。夏月亦盖, 但不须厚尔。如早晨汤
米,晚间又搅一遍; 晚间汤米, 来早又复再搅, 每搅不下一二百转。次日再入汤, 又搅, 谓之接
汤。接汤后,渐渐发起泡沫, 如鱼眼、虾跳之类, 大约三日后必醋矣。寻常汤米后, 第二日生浆
泡,如水上浮沤, 第三日生浆衣,寒时如饼、暖时稍薄,第四日便尝, 若已酸美有涎, 即先以笊篱
掉去浆面,以手连底搅拌, 令米粒相离,恐有结米、蒸时成块,气难透也。夏月只隔宿可用, 春间
两日,冬间三宿。要之, 须候浆如牛涎、米心酸, 用手一拈便碎,然后漉出, 亦不可拘日数也。惟
夏月浆米热后,经四五宿渐渐淡薄, 谓之倒了。盖夏月热,后发过罨损, 况浆味自有死活 ? 若浆
面有花衣氵孛,白色明快, 涎黏米粒,圆明松利, 嚼着味酸, 瓮内温暖, 乃是浆活。若无花沫、浆碧
色、不明快、米嚼碎不酸, 或有气息、瓮内冷, 乃是浆死, 盖是汤时不活络。善知此者,尝米不尝
浆;不知此者,尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死, 却须用杓尽撇出元浆, 入锅重煎, 再
汤紧慢,比前来减三分, 谓之接浆,依前盖了, 当宿即醋。或只撇出元浆,不用漉出米, 以新水冲
过,出却恶气,上甑炊时, 别煎好酸浆泼饣贲下脚亦得。要之, 不若接浆为愈。然亦在看天气寒
温,随时体当。
蒸 醋 麋
欲蒸麋, 隔日漉出浆衣, 出米置淋瓮, 滴尽水脉, 以手试之, 入手散蔌蔌地, 便堪蒸。若湿
时,即有结麋, 先取合使泼麋浆,以水解, 依四时定分数, 依前入葱椒等同煎, 用篦不住搅, 令匀
沸。若不搅,则有偏沸及爆灶釜处, 多致铁腥,浆香熟, 别用盆瓮内放冷,下脚使用, 一面添水烧
灶,安甑萆勿令偏侧。若刷釜不净、置萆偏仄,或破损, 并气未上便装筛、漏下生米, 及灶内汤太
满(可八分满) ,则多致汤溢出冲萆, 气直上突,酒人谓之甑达, 则麋有生熟不匀。急倾少生油入
釜,其沸自止。须候釜沸气上,将控干酸米逐旋以杓, 轻手续续, 趁气撒装, 勿令压实。一石米
约作三次装,一层气透, 又上一层。每一次上米,用炊帚掠拨, 周回上下生米在气出处。直候气
匀无生米, 掠拨不动,更看气紧慢不匀处, 用米锨子拨开慢处, 拥在紧处, 谓之拨溜。若萆子周
中华娱艺十大奇书·北山酒经 9遭气小,须从外拨来向上, 如钅敖背相似。时复用气仗子试之, 札处若实,即是气流; 札处若虚, 必
有生米, 即用锨子翻起拨匀。候气圆,用木拍或席盖之。更候大气上, 以手拍之, 如不黏手, 权
住火, 即用锨子搅斡盘折。将煎,下冷浆二斗 ( 随棹洒拨, 每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓,
即少用水饣贲酒, 自然稠厚) , 便用棹篦拍击, 令米心匀破成麋。绿浆米既已浸透, 又更蒸熟, 所
以棹篦拍着便见。皮拆心破, 里外白巴烂成麋, 再用木拍, 或席盖之, 微留少火泣定水脉, 即以余
浆洗案令洁净,出麋在案上摊开令冷, 翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥, 即造酒尤醇。搜拌
入曲时却缩水,胜如旋入别水也, 四时并同。洗案刷瓮之类,并用熟浆, 不得入生水。
用 曲
古法先浸曲,发如鱼眼, 汤净,淘米炊作饭, 令极冷, 以绢袋滤去曲滓, 取曲汁于翁中, 即投
饭。近世不然:吹饭冷, 同曲搜拌入瓮。曲有陈新,陈曲力紧, 每斗米用十两;新曲十二两, 或十
三两。腊脚酒用曲宜重,大抵曲力胜则可存留, 寒暑不能侵。米石百两, 是为气平。十之上则
苦,十之下则甘, 要在随人所嗜而增损之。凡用曲, 日曝夜露。《齐民要术》: 夜乃不收, 令受霜
露。须看风阴,恐雨润故也。若急用, 则曲干亦可,不必露也。受霜露二十日许, 弥令酒香。曲
须极干,若润湿, 则酒恶矣。新曲未经百日、心未干者, 须擘破炕焙,未得便捣, 须放隔宿。若不
隔宿,则造酒定有炕曲气。大约每斗用曲八两, 须用小曲一两,易发无失。善用小曲, 虽煮酒亦
色白, 今之玉友曲用二桑叶者是也。酒要辣, 更于酉殳饭中入曲放冷下, 此要诀也。张进造供御
法酒,使两色曲: 每糯米一石,用杏仁罨曲六十两、香桂罨曲四十两。一法:酝酒罨曲风曲各半,
亦良法也。四时曲粗细不同,春冬酝造日多, 即捣作小块子,如*子骰**或皂子大, 则发断有力而味
醇酽;秋夏酝造日浅, 则差细,欲其曲米早相见而就熟。要之, 曲细则味甜美, 曲粗则硬辣。若
粗细不匀,则发得不齐, 酒味不定。大抵寒时化迟,不妨宜用粗曲; 暖时曲欲得疾发,宜用细末。
虽然,酒人亦不执。或醅紧, 恐酒味太辣,则添入米一二斗。若发太慢, 恐酒甜,即添曲三四斤,
定酒味全, 此时亦无固必也。供御祠祭用曲, 并在酴米内尽用之。酉殳饭更不入曲。一法: 将一
半曲于酉殳饭内分, 使气味芳烈,却须并为细末也。唯羔儿酒, 尽于脚饭内着曲,不可不知也。
合 酵
北人造酒不用酵, 然冬月天寒, 酒难得发, 多扌颠了。所以要取醅面正发, 醅为酵最妙。其
法:用酒瓮正发醅, 撇取面上浮米糁控干,用曲末拌令湿匀, 透风阴干,谓之干酵。凡造酒时, 于
浆米中先取一升已来,用本浆煮成粥放冷。冬月微温, 用干酵一合、曲末一斤, 搅拌令匀, 放暖
处,候次日搜饭时入酿饭瓮中同拌。大约申时欲搜饭, 须早晨先发下酵,直候酵来多时, 发过方
可用。盖酵才来,未有力也。酵肥为来, 酵塌可用。又况用酵四时不同, 须是体衬天气。天寒
用汤发,天热用水发, 不在用酵多少也。不然,只取正发酒醅二三杓拌和尤捷。酒人谓之传醅,
免用酵也。
10 中华传世奇书酴 米
(酴米 ,酒母也 , 今人谓之脚饭 )
蒸米成麋,策在案上频频翻, 不可令上干而下湿。大要在体衬天气,温凉时放微冷, 热时令
极冷,寒时如人体。金波法: 一石麋用麦 薛
米 四两 ( 炒令冷, 麦 薛
米 咬尽米粒, 酒乃醇酉农) , 糁在麋
上,然后入曲酵一处, 众手揉之,务令曲与麋匀。若麋稠硬, 即旋入少冷浆同揉,亦在随时相度。
大率搜麋只要拌得曲与麋匀足矣。亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见曲饭, 所以太甜。曲不须
极细。曲细则甜美;曲粗则硬辣; 粗细不等,则发得不齐, 酒味不定。大抵寒时化迟, 不妨宜用
粗曲,可投子大; 暖时宜用细末。欲得疾发,大约每一斗米使大曲八两小曲一两, 易发无失, 并
于脚饭内下之, 不得旋入生曲,虽三酉殳酒,亦尽于脚饭中下, 计算斤两, 搜拌曲麋, 匀即般入瓮,
瓮底先糁曲末,更留四五两曲盖面, 将麋逐段排垛,用手紧按瓮边, 四畔拍令实,中心剜作坑子,
入刷案上曲水三升或五升, 已来微温,入在坑中, 并泼在醅面上, 以为信水。大凡酝造, 须是五
更初下手,不令见日, 此过度法也。下时东方未明要了, 若太阳出, 即酒多不中。一伏时歇开
瓮,如渗信水不尽, 便添荐席围裹之。如渗尽信水,发得匀, 即用杷子搅动, 依前盖之, 频揩汗。
三日后,用手捺破头尾, 紧即连底掩搅令匀。若更紧,即便摘开, 分减入别瓮,贵不发过, 一面炊
甜米便酉殳,不可隔宿, 恐发过无力,酒人谓之摘脚。脚紧, 多由麋热, 大约两三日后必动。如信
水渗尽, 醅面当心夯起,有裂纹多者十余条, 少者五七条, 即是发紧, 须便分减。大抵冬月醅脚
厚不妨, 夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂, 即是发慢, 须更添席围裹。候一二日, 如尚未
发,每醅一石用杓取出二斗以来入热蒸麋一斗在内, 却倾取出者醅在上面盖之, 以手按平。候
一二日发动, 据后来所入热麋,计合用曲入瓮一处拌匀,更候发紧掩捺,谓之接醅。若下脚后,
依前发慢,即用热汤汤臂膊, 入瓮搅掩,令冷热匀停。须频蘸臂膊, 贵要接助热气。或以一二升
小瓶贮热汤, 密封口,置在瓮底, 候发,则急去之, 谓之追魂。或倒出在案上, 与热甜麋拌, 再入
瓮,厚盖合。且候隔两夜方始搅拨, 依前紧盖合。一依投抹, 次第体当, 渐成醅, 谓之搭引。或
只入正发醅脚一斗许在瓮当心,却拨慢醅盖合, 次日发起搅拨,亦谓之搭引。造酒要脚正, 大忌
发慢,所以多方救助。冬月置瓮在温暖处, 用荐席围裹之,入麦麦员黍穰之类,凉时去之。夏月置
瓮在深屋底不透日气处,天气极热, 日间不得掀开,用砖鼎足阁起, 恐地气。此为*法大**。
蒸 甜 麋
凡蒸酉殳麋, 先用新汲水浸破米心,净淘, 令水脉微透,庶蒸时易软( 脚米走水淘,恐水透浆不
入,难得酸,投饭不汤, 故欲浸透也) 。然后控干, 候甑气上, 撒米。装甜米比醋麋松, 利易炊。
候装彻气上,用木篦炊帚掠拨甑周回生米, 在气出紧处掠拨平整。候气匀溜, 用篦翻搅。再溜
气匀,用汤泼之, 谓之小泼。再候气匀,用篦翻搅。候米匀熟, 又用汤泼, 谓之大泼。复用木篦
搅斡, 随篦泼汤,候匀软稀稠得所, 取出盆内, 以汤微洒,以一器盖之。候渗尽, 出在案上, 翻梢
三两遍,放令极冷( 四时并同)。其拨溜盘棹, 并同蒸脚麋法, 唯是不犯浆, 只用葱椒油面, 比前
中华娱艺十大奇书·北山酒经 11减半,同煎白汤泼之。每斗不过泼二升。拍击米心匀破成麋, 亦如上法
投 酉需
投酉需最要厮应, 不可过,不可不及。脚热发紧不分摘开发过无力方投, 非特酒味薄不醇美,
兼曲末少,咬甜麋不住, 头脚不厮应,多致味酸。若脚嫩力小,酉殳早, 甜麋冷, 不能发脱折断, 多
致涎慢,酒人谓之扌颠了。须是发紧, 迎甜便酉殳。寒时四六酉殳, 温凉时中停酉殳, 热时三七酉殳。《酝
法总论》: 天暖时二分为脚一分投, 天寒时中停投, 如极寒时一分为脚二分投, 大热或更不投。
一法只看醅脚紧慢加减投,亦治法也。若醅脚发得恰好, 即用甜饭依数投之(若用黄米造酒, 只
以醋麋一半投之,谓之脚搭脚。如此酝造, 暖时尤稳)。若发得太紧, 恐酒味太辣, 即添入米一
二斗。若发得太慢,恐酒太甜, 即添入曲三四斤。定酒味,全在此时也。四时并须放冷。《齐民
要求》所以专取桑落时造者, 黍必令极冷故也。酉殳饭极冷, 即酒味方辣,所谓偷甜也。酉殳饭寒时
烂揉, 温凉时不须令烂,热时只可拌和停匀, 恐伤人气。北人秋冬酉殳饭, 只取脚醅一半于案上,
共酉殳饭一处, 搜拌令匀,入瓮, 却以旧醅盖之(缘有一半旧醅在瓮) 。夏月脚醅须尽取出案上, 搜
拌务要出却脚麋中酸气。一法:脚紧案上搜, 脚慢瓮中搜,亦佳。寒时用荐盖, 温热时用席。若
天气大热,发紧, 只用布罩之,逐日用手连底掩拌, 务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂助暖
气,热时只用木杷搅之, 不拘四时,频用托布抹汗。五日以后, 更不须搅掩也。如米粒消化而沸
未止,曲力大, 更酉殳为佳(《齐民要术》:初下用米一石, 次酉殳五斗, 又四斗, 又三斗以渐。待米消
即酉殳,无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正, 沸未息者, 曲势未尽, 宜更酉殳之, 不酉殳则酒味
苦薄矣。第四、第五六酉殳,用米多少, 皆候曲势强弱加减之,亦无定法。惟须米粒消化, 乃酉殳之。
要在善候曲势。曲势未穷, 米粒已消,多酉殳为良。世人云: 米过酒甜。此乃不解体候耳。酒冷
沸止,米有不消化者, 便是曲力尽也)。若沸止醅塌, 即便封泥起,不令透气。夏月十余日, 冬深
四十日, 春秋二十三四日,可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候即知。酒熟有早晚, 亦不
可拘定日数。酒人看醅生熟,以手试之: 若拨动有声,即是未熟; 若醅面干,如蜂窠眼子, 拨扑有
酒涌起,即是熟也。供御祠祭: 十月造酉殳,后二十日熟。十一月造酉殳,后一月熟。十二月造酉殳,
后五十日熟。
酒 器
东南多瓷瓮, 洗刷净,便可用。西北无之, 多用瓦瓮。若新瓮, 用炭火五七斤罩瓮其上, 候
通热,以油蜡遍涂之。若旧瓮, 冬初用时,须薰过。其法: 用半头砖铛脚安放,合瓮砖上, 用干黍
穰文武火薰,于甑釜上蒸, 以瓮边黑汁出为度,然后水洗三五遍, 候干用之。更用漆之,尤佳。
12 中华传世奇书上 槽
造酒,寒时须是过熟, 即酒清数多, 浑头白酵少; 温凉时并热时, 须是合熟便压, 恐酒醅过
熟。又糟内易热, 多致酸变。大约造酒自下脚至熟, 寒时二十四五日, 温凉时半月, 热时七八
日,便可上槽。仍须匀装停铺, 手安压板,正下砧簟, 所贵压得匀干,并无箭失。转酒入瓮, 须垂
手倾下,免见濯损酒味, 寒时用草荐麦麦员围盖, 温凉时去了, 以单布盖之。候三五日, 澄折清酒
入瓶。
收 酒
上榨以器就滴, 恐滴远损酒。或以小杖子引下, 亦可。压下酒, 须先汤洗瓶器令净, 控干,
二三日一次, 折澄去尽脚,才有白丝即浑, 直候澄折得清为度, 即酒味倍佳。便用蜡纸封闭, 务
在满装;瓶不在大, 以物阁起,恐地气发动酒脚, 失酒味;仍不许频频移动。大抵酒澄得清, 更满
装,虽不煮, 夏月亦可存留(内酒库水酒夏月不煮, 只是过熟上榨,澄清收) 。
煮 酒
凡煮酒每斗入蜡二钱、竹叶五片, 官局天南星丸半粒,化入酒中, 如法封系,置在甑中( 第二
次煮酒不用前来汤,别倾用冷水下) ,然后发火。候甑簟上酒香透, 酒溢出倒流,便揭起甑盖, 取
一瓶开看,酒衮即熟矣, 便住火。良久,方取下置于石灰中, 不得频移动。白酒须泼得清, 然后
煮。煮时瓶用桑叶冥之(金波兼使白酒曲, 才榨下槽,略澄折二三日便蒸, 虽煮酒亦白色)。
火 迫 酒
取清酒澄三五日后, 据酒多少, 取瓮一口先净刷洗讫, 以火烘干, 于底旁钻一窍子如箸粗
细,以柳屑子定。将酒入在瓮, 入黄蜡半斤,瓮口以油单子盖系定, 别泥一间净室,不得令通风。
门子可才入得瓮,置瓮在当中间, 以砖五重衬瓮底, 于当门里着炭三秤, 笼令实, 于中心着半斤
许。熟火, 便用闭门。门外更悬席帘,七日后方开, 又七日方取吃。取时, 以细竹子一条, 头边
夹少新绵, 款款抽屑子,以器承之, 以绵竹子遍于瓮底搅缠。尽着底浊物清, 即休缠。每取时,
却入一竹筒子,如醋淋子旋取之, 即耐停不损全胜于煮酒也。
中华娱艺十大奇书·北山酒经 13曝 酒 法
平旦起先煎下甘水三四升放冷,着盆中。日西, 将 正纯糯一斗,用水净淘至水清, 浸良久
方漉出,沥令米干。炊再馏饭约四更饭熟, 即卸在案桌上,薄摊令极冷。昧旦日未出前, 用冷汤
二碗拌饭,令饭粒散不成块, 每斗用药二两(玉友、白醪、小酒、真一曲同) , 只槌碎为小块, 并末
用手糁拌入饭中,令粒粒有曲, 即逐段拍在瓮四畔,不须令太实, 唯中间开一井子,直见底, 却以
曲末糁醅面,即以湿布盖之, 如布干,又渍润之( 常令布湿,乃其诀也。又不可令布太湿, 恐滴水
入)。候浆来井口满, 时时酌浇四边。直候浆来极多, 方用水一盏调大酒曲一两, 投井浆中, 然
后用竹刀界醅作六七片,擘碎番转( 醅面上有白衣, 宜去之 ) , 即下新汲水二碗, 依前湿布罨之,
更不得动。少时自然结面。醅在上, 浆在下,即别淘糯米, 以先下脚米算数( 天凉对投, 天热半
投) ,隔夜浸破米心, 次日晚夕, 炊饭放冷, 至夜酉殳之 (再入药二两)。取瓮中浆来拌匀, 捺在瓮
底,以旧醅盖之, 次日即大发。候酉殳饭消化, 沸止方熟, 乃用竹 之。若酒面带酸, 时先以
手掠去酸面,然后以竹 插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起, 须安置凉处, 仍畏湿也。此法夏
中可作,稍寒不成。
白 羊 酒
腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤(肉三十斤, 内要肥膘十斤) , 连骨,使水六斗已来入锅, 煮肉令
极软,漉出骨, 将肉丝擘碎,留着肉汁炊蒸酒饭, 时匀撒脂肉于饭上, 蒸令软, 依常盘搅, 使尽肉
汁六斗泼饣贲了。再蒸良久,卸案上, 摊令温冷得所, 拣好脚醅依前法酉殳拌, 更使肉汁二升以来,
收拾案上及充压面水,依寻常大酒法日数, 但曲尽于酴米中用尔 (一法:脚醅发, 只于酉殳饭内方
煮肉,取脚醅一处搜拌入瓮) 。
地 黄 酒
地黄择肥实大者,每米一斗, 生地黄一斤,用竹刀切, 略于木石臼中捣碎,同米拌和, 上甑蒸
熟,依常法入酝。黄精亦依此法。
菊 花 酒
九月取菊花曝干揉碎,入米饣贲中,蒸令熟。酝酒如地黄法。
14 中华传世奇书酴 酉麋 酒
七分开酴酉麋, 摘取头子,去青萼, 用沸汤绰过, 纽干, 浸法酒一升。经宿, 漉去花头, 匀入九
升酒内。此洛中法。
葡 萄 酒 法
酸米入甑蒸,气上, 用杏仁五两(去皮尖) 、葡萄二斤半( 浴过干去子皮) , 与杏仁同于砂盆内
一处, 用熟浆三斗逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软, 盖良久, 出饭摊于案上, 依
常法,候温, 入曲搜拌。
猥 酒
每石糟用米一斗煮粥,入正发醅一升以来, 拌和糟令温。候一二日,如蟹眼发动, 方入曲三
斤、麦 薛
米 末四两, 搜拌盖覆,直候熟, 却将前来黄头并折澄酒脚,倾在瓮中, 打砖上榨。
中华娱艺十大奇书·北山酒经 15酒 经 附录 : 神 仙 酒 法
武陵桃源酒法
取神曲二十两, 细锉如枣核大,曝干, 取河水一斗澄清, 浸待发。取一斗好糯米,淘三二十
遍,令净,以水清为。三溜炊饭令极软烂, 摊冷, 以四时气候消息之, 投之曲汁中, 熟搅令似烂
粥。候发,即更炊二斗米, 依前法更投二斗。尝之, 其味或不似酒味, 勿怪之。候发, 又炊二斗
米投之。候发,更投三斗, 待冷,依前投之, 其酒即成。如天气稍冷,即暖和。熟后三五日, 瓮头
有澄清者,先取饮之, 蠲除万病,令人轻健。纵令酣酌, 无所伤。
此本于武陵桃源中得之,久服延年益寿, 后被《齐民要术》中采缀编录。时人纵传之, 皆失
其妙。此方盖桃源中真本也。今商量以空水浸曲末为妙。每造一斗米,先取一合以水煮, 取一
升澄,取清汁浸曲。待发, 经一日炊饭,候冷即出瓮中, 以曲熟和,还入瓮内, 每投皆如此。其第
三第五皆酒待发后,经一日投之, 五投毕,待发定讫, 更一两日, 然后可压漉, 即滓太半化为酒。
如味硬, 即每一斗酒蒸三升糯米, 取大麦曲 薛
米 一大匙、神曲末一大分, 熟搅和, 盛葛袋中, 内入
酒瓶。候甘美,即去却袋。凡造诸色酒, 北地寒,即如人气投之, 南中气暖,即须至冷为佳, 不然
则醋矣。以北造往往不发,缘地寒故也。虽料理得发, 味终不堪。但密泥头经春暖后, 即一瓮
自成美酒矣。
真人变髭发方
糯米二斗(净簸择, 不得令有杂米) , 地黄二斗 (其地黄先净洗, 候水脉尽, 以竹刀切如豆颗
大,勃堆叠二斗, 不可犯铁器) , 母姜四斤(生用, 以新布巾揩之, 去皮, 须见肉, 细切秤之) , 法曲
二斤(若常曲, 四斤,捣为末) 。
上取糯米,以清水淘令净, 一依常法炊之良久,即不饣贲。入地黄、生姜相重炊, 待熟,便置于
盆中,熟搅如粥。候冷, 即入曲末,置于通油瓷瓶瓮中酝造。密泥头, 更不得动。夏三十日,秋、
冬四十日。每饥即饮,常服尤妙。
妙 理 曲 法
白面不计多少,先净洗。辣蓼烂捣, 以新布绞取汁, 以新刷帚洒于面中, 勿令太湿, 但只踏
得就为度。候踏实,每个以纸袋挂风中。一月后, 方可取。日中晒三日,然后收用。
16 中华传世奇书时 中 曲 法
每绿豆一斗, 拣净水淘,候水清, 浸一宿, 蒸豆极烂, 摊在案上。候冷, 用白面十五斤、辣蓼
末一升(蓼曝干, 捣为末,须旱地上生者极辣。豆面大斗用大秤、省斗用省秤) , 将豆、面、辣蓼一
处拌匀,入臼内捣极相乳入。如干, 入少蒸豆水。不可太干,不可太湿, 如干麦饭为度。用布包
踏成圆曲,中心留一眼, 要索穿,以麦秆穰草罨一七日( 先用穰草铺在地上,及用镶草系成束、排
成间, 起曲令悬空) , 取出以索穿当风悬挂, 不可见日, 一月方干。用时, 每斗用曲四两, 须捣成
末,焙干用。
冷 泉 酒 法
每糯米五斗,先取五升淘净蒸饭, 次将四斗五升米淘净入瓮内。用梢箕盛蒸饭五升坐在生
米上,入水五斗浸之。候浆酸饭浮( 约一两日) , 取出,用曲五两抖和匀, 先入瓮底, 次取所浸米
四斗五升控干蒸饭,软硬得所, 摊令极冷。用曲末十五两取浸浆,每斗米用五升, 拌饭与曲令极
匀,不令成块。按令面平( 罨浮饭在底,不可搅拌) ,以曲少许糁面, 用盆盖瓮口,纸封口缝两重,
再用泥封。纸缝勿令透气,夏五日, 春秋七八日。