箭叶橙凤梨蛋糕
旅行蛋糕之王Nicolas Bernardé（下图）的作品！他的创作几乎都是简单+快捷+颜值高+超爽吃！（戳下图穿越查看Nicolas Bernardé其它作品）
标题中的箭叶橙是个什么鸟？这货英文名字是kaffir lime：，还叫做剑叶橙、马蜂橙、泰国莱姆，就是下图这个丑八怪，左图是长在树上的样子，右图是切开和刮下的橙皮屑。
你想的没错，这家伙很容易被当成青柠檬，不过——它不是青柠檬！仔细看，青柠檬是介个样子滴，人家属于小鲜肉，干干净净的，楼上那位是108将里的某位好吗同样看图说话吧，有图有真相~下左图是树上的青柠檬，下右图是弄下来切开的青柠檬，是不是完全两个品种
！
那么问题来了，买不到这玩意儿肿么办？可以用你手里有的或者超市里可以买到的其他橙子替代就好，表被老外的材料限制住！
箭叶橙凤梨蛋糕
Par Nicolas Bernardé（配方量：2个，规格：6.5x18x5cm）
箭叶橙凤梨果酱
配方：
500克 新鲜的菠萝，切丁
45克 菠萝汁
30克 箭叶橙汁
0.5个 箭叶橙皮屑
8克 NH果胶粉
60克 细砂糖
50克 葡萄糖浆
25克 转化糖浆（或槐树蜂蜜）
制作：
1、厚底平底锅中放入切丁的菠萝、菠萝汁、箭叶橙汁和皮屑，加热。
2、加入提前混合拌匀的砂糖和NH果胶粉，拌匀并煮沸。
3、再加入提前混合加热了的葡萄糖浆和转化糖浆，再次煮沸，离火，倒入方盘中保鲜膜贴面覆盖冷藏，使用时取出搅拌。
箭叶橙蛋糕
配方：
200克 全蛋
200克 杏仁膏
65克 澄清黄油*（制作方法见下方）
2克 细盐
0.5个 箭叶橙皮屑
40克 T55面粉
3克 泡打粉
75克 蛋白
1克 塔塔粉（或白醋）
25克 细砂糖
制作：
1、搅拌机内将全蛋和杏仁膏混合搅拌成糊状，在水浴锅内加热至55℃。
2、一旦达到55℃，开始搅打直至形成“缎带”状的纹理，在降温之前，均分为2份，分别放在两个盆中。
3、其中一个盆的面糊内加入混合融化至50℃的黄油、盐和橙皮屑，拌匀。
4、另一个盆的面糊内加入混合过筛的面粉和泡打粉，拌匀。
5、另外把蛋白与塔塔粉混合打发并分次加入细砂糖搅拌成鸟嘴状的蛋白霜。
6、将“步骤3、4、5”这三部分轻轻混合在一起。
7、倒入烤盘上的10x30cm的模具框内（烤盘铺垫烘焙纸或硅胶烤垫）。
8、在预热至180℃的烤炉中烘烤10分钟，然后降温至160℃再继续烘烤25分钟。
※澄清黄油（clarified butter）：黄油是由牛奶提炼而来的，除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（牛奶蛋白），将水分和牛奶固体分离出，就得到“澄清黄油”。
“澄清黄油”的制作方法：将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去表面漂浮的白色浮沫，再用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，就可以得到金黄色泽的澄清黄油。 澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，适合高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。
装饰巧克力片
配方：
200克 白巧克力
40克 可可脂
2克 黄色色素
2克 绿色色素
适量 金粉
步骤：
1、白巧克力融化后装入裱花袋或者量杯中保温待用。在大理石平面或者烤盘的背面铺上透明塑料片。
2、将可可脂和两种色素混合融化并搅拌均匀。
3、用毛刷将调色的可可脂刷在透明薄片上，接着再刷一层金粉。
4、然后将白巧克力倒在上边。
5、震动烤盘使巧克力均匀摊开（或者抹刀涂抹均匀）。
6、在18℃的温度下静置待凝固结晶后，裁切为所需圆片。
组装&装饰
1、将冷却的箭叶橙蛋糕均分为三层。
2、其中两层表面涂抹箭叶橙菠萝果酱，然后把第三片箭叶橙凤梨蛋糕放在表面并轻轻压平整，表面再涂抹一层箭叶橙菠萝果酱。
3、冷冻至少30分钟。
4、裁切为2个蛋糕，装饰巧克力片和切丁蛋糕。
Nicolas Bernardé大神法语原版配方
Cake au Combava et À L'ananas
（pour:2 cakes de 6.5 x 18 x 5 cm）
pour la compotée d'ananas et de combava
500g d'ananas frais,coupé en cubes
45g de jus d'ananas
30g de jus de combava
0.5u combava pour le zeste
8g de pectine NH
60g de sucre semoule
50g de sirop de glucose
25g de trimoline (ou miel d'acacia)
Méthode：
1.Dans une casserole, mettez les cubes d'ananas, le jus d'ananas, le jus et le zeste de combava.
2.Ajoutez le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Portez à ébullition l'ensemble.
3.Incorporez le sirop de glucose et la trimoline préalablement chauffés. Donnez un bouillon. Mettez la compotée dans un récipient et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur. Au moment de l'utiliser,mixez.
pour le biscuit pain de gênes aux zestes de combava
200g d'œufs
200g de pâte d'amandes cure
65g de beurre clarifié
2g de sel fin
0.5u combava pour le zeste
40g de farine T55
3g de levure chimique
75g de blancs d'œufs
1g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc)
25g de sucre semoule
Méthode：
1.Dans le bol du robot pâtissier, mélangez les œufs et la pâte d'amandes. Chauffez au bain-marie à 55℃.
2.Dés que la préparation atteint 55℃, retirez le bol du bain-marie. Montez la préparation à l'aide du fouet jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsque l'on soulève un peu le mélange jusqu'à complet refroidissement. Répartissez la préparation dans 2 saladiers différents en quantités égales.
3.Faites chauffer le beurre avec le sel fin et le zeste de combava à environ 50℃ et incorporez-les à la moitié du mélange au ruban.
4.Tamisez la farine et la levure chimique et ajoutez-les à la seconde moitié du mélange.
5.Montez en neige les blancs d'œufs avec la crème de tartre tout en incorporant le sucre semoule progressivement jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau.
6.Réunissez les trois appareils et mélangez-les délicatement.
7.Mettez la préparation dans un cadre de 10 cm x 30 cm posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.
8.Faites cuire au four pendant 10 min à 180℃, puis 25 min à 160℃.
pour le décor
200g de chocolat blanc
40g de beurre de cacao
2g de colorant jaune
2g de colorant vert
QS poudre d'or
Méthode：
1.Mettez au point le chocolat blanc. Garnissez une poche dépourvue de doiuille de chocolat blanc. Retournez une plaque de cuisson et déposez sur celle-ci une feuille de papier guitare.
2.Dans un bol, mélangez le beurre de cacao et les colorants.
3.À l'aide d'un pinceau, passez le beurre de cacao coloré sur le papier guitare puis un voile de poudre d'or.
4.Pochez le chocolat sur la plaque et veillez à bien les espacer.
5.Faites vibrer la plaque pour former des disques de chocolat.
6.Laissez cristalliser à 18 ℃.
le montage
1.Une fois le biscuit refroidi, détaillez-le en 3 rectangles identiques.
2.Sur 2 des 3 biscuits, à l'aide d'une spatule coudée, étalez une couche de compotée d'ananas et de combava. Superposez ces deux biscuits, puis terminez par le dernier rectagle de biscuit. Recouvrez d'une dernière couche de compotée.
3.Faites prendre pendant au moins 3o min au congélateur.
4.À l'aide d'un couteau-scie, détaillez 2 cakes et décorez-les.
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