中国是最早栽种大豆的国家，考古遗物约有3000年的历史。《周礼﹒天官﹒疾医》有“以五味、五谷、五药养其病”之载，五谷乃麻、黍、稷、麦、菽，大豆曰菽。豆腐之名，古有小宰羊、菽乳、黎祁、来其、豆乳、脂酥之称。蒲江白菜豆腐乳，俗称红豆腐，被誉为蒲江“三秀”，其历史源远流长。
一、豆腐的起源
豆腐之源，众说纷纭。清人汪汲《事物原会》有周代之说。明代李时珍《本草纲目》认为“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，河南密县打虎亭汉墓发现画像，有制豆腐过程图，推断汉代已有豆腐。
河南密县打虎亭汉墓画像石豆腐生产图
关于豆腐的记载，最早出现在五代至北宋时，陶谷的《清异录》“小宰羊”条，云：“时戢为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”
宋元时，豆腐制作在四川民间相当普遍，已经成为蜀人的盘中之餐。北宋眉州（今四川眉山）的美食大家苏东坡《又一首答二犹子与王郎见和》诗曰：“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆作乳脂为酥。高烧油烛斟蜜酒，贫家百物初何有。古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。”苏轼与苏辙之子苏迟、苏适、苏辙之婿王子立，皆喜品豆腐，相互有诗歌唱和。南宋时长期在蜀中生活的陆游，其《邻曲》诗有“拭盘堆连展，洗醫煮黎祁”，自注曰：“蜀人名豆腐曰黎祁”，形象地描述四川人制作豆腐的工艺。元代，四川地区的山地居民以豆腐为主要的菜肴。祖籍陵州（今四川仁寿）的大学者虞集，有《豆腐三德赞并序》云：“吾乡仁寿在万山中，地高不宜稻而宜豆，乡中人食豆，盖多于粟，成都人常靳吾邑为食豆人，而乡语谓豆腐为菜云。怀故乡风物之美，缘老年食物之便，作豆腐三德赞。”
时至清代，四川豆腐菜品呈多元化发展，尤以深加工的豆腐乳制作工艺渐臻成熟。四川罗江人李化楠的《醒园录》有“豆腐乳法”一种、“冻豆腐法”一种、“酱豆腐乳法”二种、“糟豆腐乳法”三种。李化楠之子乃“清代蜀中三才子之一”的李调元，其《童山诗集》有《腐乳》诗云：“才闻香气已先贪，白楮油封四小甔。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。”其时，四川豆腐乳的制作已经色香味俱全，成为一道特具风味的家常菜。
蒲江白菜红豆腐的生产，植根于四川地区历史悠久的传统豆腐制作工艺之中。清光绪时，杨子元的《蒲江县乡土志·物产》记载，“醯、酱、木器、榻布、皮革、盬豉、脂浆、胃脯，惟心一者富”，其中的“脂浆”一类语及豆腐乳的生产。蒲江民间，有冬至节酿制白菜豆腐乳的习俗。今《蒲江县志》云：“白菜豆腐乳俗称红豆腐，在清光绪年间县民即普遍制作，是具有100多年历史的地方名特产品。”
清代民间豆腐担子
傅崇矩 的《成都通览》记载，清代成都地区的人称豆腐为“水板、水判、水林”，系江湖语言。邛崃、蒲江这一带的居民，统称红豆腐、干菜、咸菜、泡菜为水菜，称呼豆腐为“灰毛儿”，豆腐乳为“红灰毛儿”。
二、一枝三花，名噪一时
民国时，蒲江红豆腐的生产逐步摆脱家庭自制自食状态，有识之士纷纷营建作坊开始走规模化生产与销售的模式。敢于吃第一只螃蟹的人是蒲江县第一个*共中**组织——*共中**蒲江支部委员会中负责青年工作的委员谢育生。民国十六年（1927），他于城关东街开设作坊生产红豆腐，产品问市后颇受欢迎。之后，城关南街一刘姓仿之生产，销量不断增大。由此，集中于城关、寿安等地，生产红豆腐的酱园铺逐步发展起来。其时，县城“荣盛和”“万镒号”“长兴茂”三家酱园铺生产规模较大，其中刘万镒的 “万镒号”产量最大，置酱缸达400余个。蒲江红豆腐的选料考究，制作精细，系以优质黄豆磨制成豆腐白胚，待其发酵，拌和上色辣椒、花椒、香料末，外裹腌制卷心白菜，入罐时逐个码紧，每层之间夹以特制豆办，其上以菜油、红糖等浓汁浇覆，密封八个月后即成。因制作精良，鲜香酥口，产品畅销全川。
蒲江白菜豆腐乳
谢育生：让蒲江白菜豆腐乳走上作坊规模化生产的第一人
随着蒲江红豆腐的声名愈大，产品开始供不应求，一些精明的蒲江人萌生走出去发展的念头。民国十八年（1929），城关南街“荣盛和”酱园铺的安荣章，于成都南新街设坊生产豆腐乳。但因产品色、香、味俱差，致销路不畅而停产。然而，坚持不懈的蒲江人最终让红豆腐在外地生根发芽，开创出一片新天地。
民国二十一年(1932)，蒲江县寿安镇罗克之改进产销方式，于寿安制作红豆腐，运成品到成都海会寺街所设蒲江白菜豆腐乳店销售，深受成都市消费者欢迎。据袁庭栋《成都街巷志》，海会寺街即今天的兴隆街。老成都人回忆，罗克之在成都教书，采用有名的蒲江腐乳制作法制作白菜豆腐乳，四周邻里常闻扑鼻的香味，频频向其讨尝。不久，他就改行开作坊，*制专**白菜豆腐乳，因为旁边就是海会寺庙，白菜豆腐乳由此得名。其制作法，选上等黄豆作白豆腐，用上等卷白菜精加工盐白菜包裹豆腐胚，辅料则选用伏干海椒、上等花椒、菜油、胡豆瓣、糯米，还加入白胡椒、广香、芝麻、桃仁、上桂等名贵药材精酿加工。该豆腐乳突出腌制白菜的鲜美味道，且具有独特的辛辣滋味，鲜辣融为一体，兼有腐乳和腌菜的特征，外观红褐油润，内心呈杏黄色，以其酥软可口、细腻无渣及麻、辣、鲜、香五味调和而著称。建国后，罗克之与几家酱园联合组建成都市酿造厂，现发展为成都大王酿造食品有限公司。今天，海会寺白菜豆腐乳被命名为全国土特名产品、四川省名特酿造品，畅销全国，乃至海外。
海会寺白菜豆腐乳
民国三十一年（1942），蒲江县董家酱园的董鸣凤去遂宁，向遂宁人汪云程传授豆腐乳的生产技术。翌年冬，汪云程在遂宁县城小北街汪家祠堂设立作坊生产豆腐乳，并在中山路设立酱园。一时，生意兴隆，门庭如市，声名大振。汪家酱园在实践中，探索出一套独特风味的豆腐乳生产经验，取名为“五味和”豆腐乳。民国三十五年（1946年）），生产达到鼎盛时期，产品远销重庆、上海、天津。该豆腐乳以白菜叶裹皮，具菜叶清香，余味无穷，能增进食欲，健胃开脾，帮助消化。其品质细嫩无渣，绵软干香，色泽棕红，甜而微辣，挑之粘筷，食之粘口。20世纪80年代，遂宁县酿造厂的五味和白菜豆腐乳年产量达到1000万块，被命名为全国优质名特产品、商业部优质产品。
蒲江白菜豆腐乳、成都海会寺白菜豆腐乳、遂宁五味和白菜豆腐乳，如一枝三花，其根在蒲江。经蒲江人的大胆探索、传播、经营，三地豆腐乳俱成为全国闻名的名优土特品牌，产品畅销五湖四海，成为社会各界人士的美味佐餐，至今历久弥香。
遂宁“五味和”白菜豆腐乳
三、名人的盘中餐
四川食界名言：“川西名家厨，首推荣乐园”，其创始人之一的张松云曾被四川边防军总司令李家钰聘请为家厨。李家钰系蒲江人，张松云知道李素喜蒲江白菜豆腐乳，故而每餐必备，其菜肴风格深受李将军赞赏、喜爱。
四川边防军总司令李家钰李家钰
1937年抗战军兴，李家钰之47军编入第二战区东路军，八路军总司令*德朱**为第二战区副司令长官兼东路军总司令。李家钰与*德朱**这两个四川老乡，一起战斗在民族抗战的最前线。1940年3月，*德朱**总司令到洛阳参加会议，要穿过李家钰防区。李将军闻讯，派特务连前往晋城白洋泉河镇迎接*德朱**一行一百余人到自己的司令部。据《川西小镇风情》之“名将之乡大兴场”一文采集口碑记载，李设专宴为朱总接风洗尘，席上特地摆上一盘蒲江的红豆腐。朱总司令一品尝，胃口大开，当即大声称赞：“不错，四川味，又麻、又辣、又香！”饭毕，李家钰亲自派师长李宗昉带一个营的警卫部队护送*德朱**总司令通过敌占区*锁封**线，一直护送到黄河渡口。最终，*德朱**一行安全地到达洛阳，顺利参加会议。
八路军总司令*德朱**
抗战时期，国民政府主席林森与蒲江白菜红豆腐亦曾结下不解之缘。林森，福建闽侯县人，早年参加辛亥革命，是著名的老一辈民主革命家。1931年12月蒋介石下野,被推为国民政府代理主席,并确定主席为国家元首。1937年11月20日，林森宣布*都迁**重庆，并率员于11月底抵达重庆。1938年2月，47军178师106团蒲江籍连长黄高翼于山西东阳关战斗中牺牲，林森题词“志酬裹革”，表示祭奠。1940年7月10日，林森前往青城山消暑。据林友华《林森年谱》记载，7月19日林森于青城山建福宫，其日记：“晨六时兴。厨偕当差往墟买菜。电人检验收音机。木匠斫藏香盒，并修旧架为台，供科员用，收贺主任谢赠漆器。函县代购生苍术三斤，成都海会寺街四十二号蒲江特产白菜豆腐乳一罐。小道人采山菇一串，鲜可食。扫把七毛半一枝。阿金做油桶盛水。蓉城送包谷酱干，系托汉群购。”
观之，林森主席久慕蒲江特产白菜豆腐乳之大名，故而委托灌县地方去成都海会寺代购一罐。想来，蒲江白菜豆腐必是林主席常备的盘中佐食美餐。1941年12月9日，林森代表国民政府对日宣战。1943年8月1日因车祸在重庆逝世，葬于歌乐山林园。*共中**中央发去唁电，以表哀悼。
国民政府主席林森
四、制作工艺
解放前，蒲江白菜豆腐乳的制作工艺全由酱园师傅口耳相传，不诉诸笔墨纸端。建国来，温江地区《烹饪》第三辑《素菜·泡菜》、王子辉《中国菜肴大典·素菜卷》、黄家明《川菜大师烹饪技术全书：传世川菜》，系统总结了蒲江红豆腐的全套工艺流程。
原材料：黄豆十斤、胡豆十斤、菜油一斤、红糖一斤、胆水适量、辣椒末三斤、川盐三斤、老姜一斤、花椒三两、卷心白菜十斤。
制作方法：其一黄豆选尽杂质，用清水泡胀后取出加水磨细，入锅烧沸舀于净布袋内滤去渣即成豆浆，放入胆水促使凝固成团，以水清亮为度，再舀入纱布内包住，压干水分即豆腐。其二胡豆对剖两瓣用清水泡胀，去壳，放簸箕内摊开，干净南瓜叶盖上面，置干燥、通风处凉至呈黄红色揭去叶，晒干入坛密封，不能受潮。其三姜洗净、晒干，红糖用适量清水溶化，白菜去蒂、茎，抖散置通风处阴干，用时洗净晾干水气。其四豆腐切成直径二寸五的立方块，簸箕内垫一层干净稻谷，均匀地放入豆腐，另用簸箕一个盖严置通风处，约十五天至变红取出，改切成八个小方块，逐一完成。其五盐、辣椒各一斤五，和转，放入豆腐块，四面均匀地裹一层，一一用白菜包住，其余全部调味品加豆瓣、姜和匀成调料。其六泡坛搌净，用一部分调料垫底，放入豆腐，码一层加以层调料，完后，余下的调料倒入盖面，盖上坛盖，掺入坛沿水，隔离空气，半年可取食，一年质更佳。
注意事项：三伏天制胡豆瓣，选用霜后的卷心菜，不能沾猪油、腥气，装坛后要常换坛沿水，保持清洁。
蒲江红豆腐的制作工艺
经过如此制作的蒲江红豆腐，麻、辣、香、鲜、醇，酥细可口，回味绵长，成为人们最为喜爱的佐饭佳品。
五、传承与非遗
新中国建立后，蒲江白菜豆腐乳制作被传承、发展。改革开放前后，全县最大的红豆腐制作企业是蒲江酱品厂。
1953年，推行“一化三改”运动对全县酱园开展改造。1956年，由4家私营酱园铺公私合营的蒲江酱品厂成立，厂址设县城辛街背后，刘万镒被任命为厂长。1959年2月，该厂与酒厂、糖果厂合并为蒲江食品厂。1962年，三厂分建。1968年，酱品厂与糖果厂合并。1979年5月，糖果、酱品厂分建，成立地方国营蒲江酱品厂。经济体制改革中，白菜豆腐乳生产逐年扩大，新添晒缸795个，建池子106个，1985年年产量达到367.8吨，产品远销青海、陕西、江苏、河北等省。1984年评为四川省商业厅优质产品，1987年被中商部评为优质产品，1988年被中国首届食品博览会评为铜奖。
蒲议豆腐乳系列产品
邹家红豆腐
今《蒲江民俗志》记载，蒲江生产豆腐乳的企业与著名品牌有“邹家红豆腐”“谢家红豆腐”“老王牌白菜红豆腐”“川蒲牌白菜豆腐乳”“蒲议豆腐乳”等。
时光进入新世纪，蒲江白菜豆腐乳以其独特的非遗魅力，逐步走进人们的视野。2007年6月10日，“蒲江白菜豆腐乳”工艺项目于成都参展世界非物质文化遗产节，其悠远的文化底蕴、传统的工艺制作，令人惊叹不已。2014年2月9日，中央电视台财经频道经济信息联播“舌尖上的财经”专题*放播**“四川蒲江：白菜豆腐乳一碟小菜的美食之旅”节目，展示蒲江豆腐乳产品，关注制作工艺、加工流程。
今天，蒲江白菜豆腐乳以其令人垂涎欲滴的色泽风味，以其独具魅力的传统工艺，日益受到世人的关注。惟愿，这块蒲江人民的瑰宝，在乡村振兴之路上，绽放出更加令人夺目的光彩。
转自：蒲江文博