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持螯赏菊时节，与朋友去靖江游玩，第二天去一家百年老店吃蟹黄汤包。汤包原是淮扬细点中的一种，至今已有二百年历史了，尤以靖江出品最佳。在明、清两朝，随着扬州盐商的崛起，苏北出现了经济繁荣，商业兴旺，近在咫尺的靖江也享受到了边际效应，于是蟹黄汤包就进一步实现了精细化，此后一直享有盛誉。近代以来，随着制作工艺和配方的不断改进，靖江蟹黄汤包以其皮薄卤足，味道鲜美而深受大江南北吃货的追捧。
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我们落座后，店经理即向我们介绍：靖江汤包以皮子薄、馅汁多而取胜，制作工序有三十几道，比如，汤包里的汤是包进皮里面的，不是传说中所谓用针筒打进去的。将液体的肉汤包进固体的面皮里，需要转化它的形态，这是一门独门秘技，就是一般的点心师也拿不起这个活，唯有专业的汤包师傅，入行后磨炼五六年，才能得心应手。
“虽然做汤包有一定的技术标准，但每家店都有代代相传的绝招，或者是和面，或者是熬汤，或者是拌馅，师傅的手势也各不相同，这就使靖江的汤包有着微小的差异，奥妙无穷。”店经理说。
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做好汤包，首先要有好的馅料。取猪蹄髈的厚皮，洗净切条，文火煨一夜，让猪皮几乎全部溶入肉汤中，自然冷却成果冻一般的胶状物，开条后塞进绞肉机里轧成松散的小颗粒。大闸蟹煮熟后小心剥拆出蟹黄蟹膏，再将剁碎的猪腿肉，与鸡汤、姜末、蒜末一起，掺入猪皮冻颗粒拌匀，最后加盐、糖、味精入味，进冰箱冷冻凝结成馅料。
我们一般穷酸文人听得口水涟涟，眼光交换中频频催促店经理快点吩咐服务员将笼屉端上来！
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热气腾腾的汤包来啦！雪白晶莹，收口的三十多个折皱细巧均匀，整个儿犹如一朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹弹得破的柔软娇嫩。
不过汤包不能直接用手拿起来吃，得按照十二字要领来操作：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。我将包子边缘咬破一个小“窗口”，嘬起嘴唇吮吸，滚烫的鲜汤顿时充盈口腔，何等的鲜爽，何等的腴美！吸了汤汁，那皮子的内壁也沾了蟹黄、蟹肉与肉末，再蘸着拌有姜丝的米醋吃，既可开胃又可解油腻。
老吃客吃汤包一定要放在盆子里享用，这大概就是吃汤包应有的腔调吧。但将汤包从笼屉转移到盆子里是需要技巧的，若用筷子挟起，皮薄而包子沉，弄不好就闹个皮开肉绽。于是服务小姐热情地上前为我们操作，只见她三根纤纤玉指撮起一只包子，迅速一翻，包子就翻身入了她的掌心，然后托着送到客人盆子里，包子轻轻晃荡一下，完好无损。
靖江的蟹黄汤包形大汤足，我吃两个就撑住了。店经理则不停地鼓励我们多加餐，还告诉我：二十年前歌唱家胡松华在此曾创下一口气吃十八个的“辉煌纪录”。
上海城隍庙也有汤包供应，我没吃过，不知其味如何，只见急于赶景点的游客买来后，随便找个台阶一屁股坐下来吃，这当然也无可厚非。不过我看到不少游客不解风情，吮吸了汤汁后，剩下的包子皮就让它软皮塌里地留在笼屉里，或者随手一抛，不仅浪费，还影响环境。
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在靖江还品尝了其他美食，比如早茶标配的烫干丝，与扬州富春茶社的烫干丝可有一拼，刀工一流，汤水清澈，雪白软绵，豆香浓郁。再比如靖江香沙芋，这种香芋是靖江特产，获得了中国地理标志，沙芋内淀粉含量高，沙糯适中口感好，无论是炒来吃还是炖汤吃，都有一种独特的香味，所以当地人称其为“芋栗”。还有靖江的猪肉脯，也是大大有名的。好的猪肉脯应该是这样的：外观色泽棕红，光滑透亮，吃口当然也相当好，无筋无渣，韧性适中，嚼咬不需费大力，甜中微咸，咸而发鲜，回味悠长，吃了还想吃。
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作者：沈嘉禄
编辑：张 理
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