踏入年底，又是各地烟熏腊味纷纷出炉的时候。其实，只要一到腊月寒冬，烟熏的食物总会勾起人们无限的食欲。
❖ 烟熏肉
从西方的烟三文鱼、烟鸭胸到各种烟肉、火腿都拿来烟熏一下，再到湖南的熏腊肉、云南的宣威火腿，不论菜式本身来历，只要是经过烟熏处理，就会散发出一阵阵迷人的味道。如果肉类在之前还经过腌制，那么口感将更加丰富。
虽说做法大同小异，但毕竟各个地方的水土不同，生长出来的树木也不一样，因此，不管是中国的腊肉，还是外国的培根，咸甜浓淡之间总还带有浓郁的家乡木片气儿，最易勾起游子们的思乡情结。
山区腊肉——松柏熏出一段香
腊肉的历史悠久，且不去谈它，大抵是因为过去山区人们生活贫困，一年辛苦到头唯有农历春节能够杀猪宰羊，过一段有肉吃的日子。
但一头猪一时三刻吃不完，于是便想出了用烟熏的方法把腌制过的鲜肉做成肉干，再储藏在阴凉通风的地方以待日后食用。
这样即使没有冰箱，腊肉也可以不腐不臭，有的甚至能够保存两三年，成为陈年腊肉。
❖ 制作腊肉
而川、湘、云、贵地属我国西南山区，水土气候最宜松树、柏树等传统香树的生长，有浓烈的香味，自然成为熏肉时的最佳燃料。
熏制的时间往往从数小时到数月不等，据说肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。
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四川腊，味道辣
过年的时候到四川农户家里做客，好客的主人都要从房梁上取下一串红亮亮的腊肉香肠来，一阵旺火过后，满屋腊肉飘香。四川人嗜辣，腊肉也要 辣。逢年过节、婚姻庆典，四川人的宴席上总少不了有一道辣香扑鼻的腊肠。
❖ 四川腊肉
腊肠是用猪的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料制成的。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，所以保证了大部分四川人喜欢的麻辣口味。
选择做腊肠的肉要肥瘦兼有，太瘦了没油气，太肥了又不能成形。有肥有瘦看起来才色泽分明、诱人，吃起来则是有点咸、有点麻、有点辣，还有令人回味悠长的腊肉香。
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湖南湘，腊肉香
在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，到了今日大机器生产风行的年代，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。
❖ 干锅腊鱼
除了松树枝，稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其它腊味也很有名。
那道出名了好几百年的“腊味合蒸”，就是因其荟萃了湖南腊味的各样菁华而大受欢迎的。
❖ 腊味合蒸
这道菜主要是以腊肉、腊鸡、腊鱼为主料蒸制而成。里面的腊肉大多是五花肉，此中又以带着香味的胶质肥肉味道最佳，韧而且香！至于垫在腊肉下面的腊鸡和腊鱼，除了本身的味道，则又沾染上了腊肉的油水，吃起来更是风味尤佳。
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云之南，火腿藏
烟熏腊肉同样是云南的特产。而云南腊肉与他处腊肉相比，其最大的不同之处在于所用的猪肉全部来自山地里放养的土猪。
这些土猪不吃饲料，平时就在田野里自己寻觅食物，所以长得肥瘦均匀，做成腊肉后的肉质也较普通腊肉细嫩，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色，还有独特的香味。
❖ 云南腊肉
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。
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贵州脯，不腻口
贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。
❖ 贵州腊肉
肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。
蕨粑炒腊肉是贵州有名的特色菜。所谓蕨粑，系把野生蕨菜的根部磨成粉，然后熬制成块做出来的，味甜香软，据说还保留了野蕨菜清热降压治癌的作用。
❖ 蕨粑炒腊肉
所以一道蕨粑炒腊肉，既有蕨粑的绵滑清香，又有农家土制腊肉的浓香，还有当地灯笼辣椒和青蒜的辣香，口感细腻而且营养丰富，贵为黔东南的名菜。
西洋培根——美味烟肉果木熏
当年，华盛顿拿起斧头砍倒樱桃树的时候，或者，他不是一时贪玩，而是在动手做烟肉之前的准备工作。因为外国腊肉，也就是我们平常说的烟肉，有人又称为培根，做法和中国的腊肉其实大同小异。
❖ 培根
不过，和国内喜欢用松树、柏树做燃料不同，在国外，不同地方也会因地制宜使用不同品种的木头来熏制肉类，但其中多数是果树，例如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树等，这样被熏制的烟肉就会因此呈现出不同的天然果木香味。
西方国家中，美国是生产和消费烟肉的大国，但是在烹调和食用烟肉方面，特色反倒不如英、意、加三国明显。
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英国早餐吃“培根”
虽然英国大量出产猪肉，但许多烟肉都会送至丹麦加工和销售，而被称作丹麦烟肉。不过烟肉仍然成为了考究的英国人每天早餐里不可或缺的一分子。
❖ 英国烟肉
英国人喜欢吃的烟肉叫做斑条烟肉，来自猪的腹部，非常肥腻，油脂长至静脉平行延伸到外皮，红白相间，尤如斑条。把斑条烟肉摊开成薄片放在烧热的平底铁锅上，生烟肉滋滋作响，颤抖、扭拧、收缩。大部分英国人美好的一天，就从这美味的烟肉开始了。
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意大利头盘尝火腿
无骨火腿是意大利火腿的代表之一，用的是猪后腿肉或脊肉，可带皮及少量肥膘，也可用净瘦肉。和其他的意大利火腿一样，无骨火腿也要先经过浸泡腌渍加水煮的过程，但它特别一点的地方则在于还要经过烟熏处理后再煮。
❖ 哈密瓜卷火腿
这种火腿通常用塑料制品来包装，形状分圆形的和方形的，可以直接生吃。哈密瓜卷火腿是意大利菜的经典头盘。将火腿切成薄片，卷着哈密瓜来吃，蜜瓜的甜味正好平衡了火腿的咸味，是绝妙的搭配。
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加拿大正餐嚼烟肉
烟肉三文治是加拿大魁北克省的特色食品，其中用到了被才女张爱玲誉为除枫糖浆之外加拿大本国的又一招牌——蒙特利尔烟肉。
这种烟肉介于咸肉和鲜肉之间，口感类似五香熏牛肉，有肥有瘦。可以选择肥、中肥、瘦，没有炸脆也很香。
❖ 烟肉三文治
用来夹烟肉的，不是传统的面包片，而是切开的百吉卷。这种制作方式在北欧流传已久，据说还是由犹太人从欧洲迁移到蒙特利尔时带来的。而现在，许多蒙特利尔人甚至以这种烟肉三文治为正餐。
文/羊城晚报记者 王敏
图/全景网