今天，我们要说的不只是巴基斯坦的特色饮食（你可能没什么兴趣？），而是一位女性如何透过对家乡传统料理的热情，骄傲地向全世界推广自己国家文化的故事。
用食谱与文字，说出不为人知的巴国饮食文化
香料、咖哩、烤饼、扁豆泥与羊肉餐，这组合看起来不就是印度菜吗？不，其实巴基斯坦料理也充满这些元素，但又独立发展，使得香料搭配各有特色、使用的肉类部位不同，也有自成一格的烹饪技法。
不过因为市面上几乎看不到巴国特色料理或书籍，更别说是由土生土长当地人所写的食谱，因此人们对巴国饮食文化如此陌生也不奇怪。
如今终于有人跳出来做点什么了！从小在巴基斯坦长大的饮食作家 Sumayya Usmani 五年前开始经营部落格 My Tamarind Kitchen，最大志愿就是：让全世界知道巴基斯坦的料理有多独特而美味。直到后来，她将这些知识与食谱集结成书，于今年四月出版《Summers Under The Tamarind Tree》（暂译：在罗望子树下的夏日） 食谱书，不只教你做菜，还分享当地文化与传统，近代实在难得一见。
童年回忆是妈妈的料理
Usmani 写书的出发点来自她快乐的童年回忆，从小到大她从妈妈、奶奶、外婆或其他「激发她灵感」的女性友人身上学到各种食谱。以巴国传统来说，料理都是由家中妇女代代口耳相传留下来的，她一直认为这是件值得歌颂留存的事，特别是随着时代更迭，这项传统已渐渐消失。
Usmani 的奶奶带给她烹饪灵感。
目前定居于苏格兰的 Usmani，出生于巴基斯坦南方大城卡拉奇海岸，不过她童年时期待得最久的地方并不是岸边，而是海上。她的父亲是名海军，所以直到八岁前，她几乎是透过母亲亲自下厨，包含熏香羊肉肉末咖哩、番红花饭等料理的风味来认识她所生长的国家。今日，她则要利用书写和世界分享这一切。
巴基斯坦代代相传的独特饮食文化
「巴西斯坦料理背后藏有巨大的的历史遗迹。」Usmani 说道，长久以来四方环绕着中国、*藏西**、阿富汗、伊朗和印度，兼容并蓄殖民与移民文化，巴基斯坦直到 1947 年才正式建国，因此「巴基斯坦的/ 巴基斯坦人」(Pakistani) 这个名词相对稚嫩，但境内独有的文化早已渐渐渗入土地和料理之中。如果你前往公元三百年前就已有文明遗迹的北方，你能找到百里香、酸豆和饺子料理，而若往南，海鲜种类丰富精彩。
「不是所有印度次大陆的料理都是一样的」，她在书中清楚描绘南亚多元的饮食文化，而巴基斯坦本身也充满地域性差异，好比烹煮黑线鳕鱼，有些地区会涂抹香绿酱 (green chutney) 并以香蕉叶包覆，也有人用香料鹰嘴豆面糊裹覆后油炸。在南方长大的她，自然不可能熟知各地特色，因此为了呈现最道地的做法，她透过采访从南到北的亲朋好友，确认食谱的真实性与文化背景，并以深入浅出的方式介绍给读者。
即使各地特色不同，巴基斯坦料理仍有共通基石，例如每餐几乎必备面饼、米饭和腌渍物，Usmani 也分门别类介绍上述各种料理的冷热做法。但书中并不会单纯写出面饼食谱，而是以家族来分类，分成奶奶的辣味*粟罂**籽油炸圆面饼，以及外婆的盐渍柠檬等家传做法。另外许多食谱旁都会写上提供的家族名称来源，因为在巴国并没有制式的炖羊肉或腌芒果食谱，而是以每个家庭为基准，家家都有自己的祖传食谱、独特的香料配方。
Usmani 的香料哲学：了解自己喜欢什么
在巴基斯坦，几乎所有厨师都是凭感觉，当地专业术语叫做「andaza」来做菜，他们学会品尝与嗅闻，在料理时透过味蕾调出恰到好处的味道。所以如果对巴基斯坦料理有兴趣，Usmani 建议读者先熟悉巴国料理样貌、相关烹饪技巧，并试试看入门的综合香料马色拉料理，或是简单的香料混合，再渐渐深入，或许比较不会感到挫败。
「世界上的香料多到数不清，而各种不同的文化与料理常会使用到同一种香料，除非你彻底了解香料如何与烹饪技法相辅相成，否则你永远也不会懂香料如何发挥魔力改变风味。」Usmani 说。
至于香料的使用，Usmani 强烈建议从自己喜欢的种类开始，毕竟有喜欢才能继续。香料是门复杂的学问，不只是一匙匙测量并混合就会有好效果，香料该怎么「煮」非常重要，有些香料要烘烤，有些则可以直接使用，此外烘烤又可分为使用热油和干烤两种，好比肉桂和八角就适合以热油带出香气，茴香和香菜籽则干烧至金黄后再研磨，而磨制前务必完全冷却，避免天然油脂流失。
购买时需注意选择颗粒完整的香料，质量才够新鲜，用时再研磨香气和油脂也更丰富，期间最好使用密封罐保存。另外，各种香料入锅的顺序也对料理成品影响很大，上述几点其实与常见的香料原则倒是颇为雷同。
Usmani 更提到，做菜时可以依照个人喜欢的风味弹性调整，喜欢姜味就多加几片，不喜欢大蒜就不要放，「人们太在意要遵照道地的食谱，但我觉得所谓的道地，就是了解自己喜欢什么。」
结论——如何走向世界
谈到文化兼容并蓄的巴基斯坦，不免又联想到台湾，但是今天想谈的是，Usmani 该如何向世界推广本国饮食与文化。
首先，「语言能力」绝对是走出世界最快甚至是必要的途径。再来我想是「了解本地文化」，如此透彻了解从小生长的土地和食物，让她足以看出巴国独特之处，也因此有了自信对外推广。最后，看到她说：「所谓的道地，就是了解自己喜欢什么」，她一方面向世界介绍巴基斯坦道地菜肴，一方面却鼓励大家追随自己的喜好，不免觉得有些奇怪，但我想这有点类似「以柔克刚」的态度，不以激进或逼迫的方式进行说服，而要大家亲自尝试并爱上巴国料理，可见她对家乡美食充满自信，这招虽使得无心，但确实高明。