纯素版番茄炒鸡蛋（腐竹）

纯素版经典中国炒番茄和鸡蛋番茄炒蛋，使用腐竹（豆腐皮）。搭配米饭的终极舒适菜肴。

番茄炒蛋 是很多人小时候学做的第一道菜，它是如此简单，以至于成为大学生之间的一个笑话，即使你不知道如何烹饪其他任何东西，你也可以做番茄炒蛋。这种组合之所以成为经典是有原因的：西红柿多汁的甜味和酸度，搭配松软的煎鸡蛋，煮至香浓可口，舀在米饭上。这道菜既令人欣慰又不张扬，是一道令人满意的菜肴。

当我成为素食主义者时，我以为必须永远放弃这道菜，但偶然发现苏州一家餐厅用炒腐竹（豆腐皮）代替了鸡蛋，这是一个启示。于是回到厨房，我们试着根据那道菜制作自己的版本，可以说它和原版一样令人满意。

用什么做纯素版本的鸡蛋？

我们使用中国传统食材—— 腐竹 （在台湾也称为腐竹或豆包）和用西红柿炖煮的油炸面筋（面筋）来代替炒鸡蛋的质地、风味和蛋白质。

数千年来，在佛教寺庙和家庭厨房的素食中式烹饪中，腐竹和小麦面筋已被普遍使用，人们更喜欢这些完全素食，而不是像 TVP 和 JustEgg 这样的鸡蛋替代品等加工过的现代发明。

照片：左边是炸面筋的干泡芙，右边是新鲜的腐竹片。

腐竹 是豆腐皮，字面意思是豆浆冷却后在上面形成的薄薄的一层皮。与豆腐不同，腐竹柔韧且有弹性，蛋白质含量与蛋清相似。这有点令人困惑，因为腐竹有多种形式——平板、干成脆棒或打结——但对于这个食谱，你需要柔软、灵活的腐竹（标记为鲜腐竹），通常冷冻并在冰箱中可用购买的新鲜腐竹，冷冻腐竹解冻后一模一样。不要用坚硬、脱水的附竹棒代替——它们即使在浸泡后仍保持致密，不会产生我们想要的蓬松质地。

超市出售的冷冻腐竹

超市出售的冷冻腐竹

我们还加了 炸面筋泡芙 （ 面筋球 ）：这些是一些小麦面筋，被炸成蓬松的空心球。它们出售干的或罐装的，浸泡在腌料中。当你烹饪它们时，它们吸收了酱汁的味道，变得非常耐嚼和多汁，丰富的味道增加了菜肴的味道。

我更喜欢使用干泡芙，因为您可以自己调味。

如果你不耐麸质，你可以不吃这些——食谱主要依赖于腐竹，但油炸面筋泡芙提供了额外的咀嚼和丰富度。结合起来，它们是炒蛋清和蛋黄质地的完美替代品。

“炒”腐竹，浸泡面筋。

这道菜的配料：

• 3个中等番茄
• 4 盎司腐竹，新鲜或冷冻
• 炸面筋泡芙， 要么2杯干燥或罐装面筋之一3.5盎司罐
• 食用油
• 大蒜 ，去皮，切片。 （纯素食者请选用其他香料代替大蒜及葱白）
• 葱白 部分和绿色部分分开 （纯素食者请选用其他香料代替大蒜及葱白）
• 淡酱油。 为了鲜味和咸味。
• 水 。
• 糖+盐 。调味。
• 番茄酱 。

怎么做：

1. 准备食材。 浸泡冷冻的腐竹解冻直至变软。展开并撕成碎片，大约 2-3 英寸长。将干燥的面筋泡芙浸泡在温水中，如果使用罐头则沥干。把西红柿切成一口大小的块（我喜欢先把西红柿焯一下去皮）。
2. 炒腐竹“鸡蛋”。 用中火加热炒锅或平底锅，加入 2 汤匙食用油。旋转以涂抹表面，并加热直至油表面闪烁。加入腐竹，煎至浮肿和金黄色，就像炒鸡蛋一样。从炒锅中取出。

3. 将所有材料炒香。 再次加热炒锅，加入切碎的西红柿，边搅拌边煮 45 秒，然后加入酱油、水、糖和番茄酱。当酱汁煮沸后，加入面筋泡芙和炸腐竹，然后转小火炖 2 分钟，让它们吸收味道。品尝并调整口味，添加更多盐或酱油以获得咸味，添加糖以增加甜味，加入番茄酱以增加酸度。如果需要，您可以在最后加入淀粉浆使酱汁变稠并使其有光泽。

4. 服务 。舀进一个碗里，撒一点芝麻油，搭配一碗米饭开始享用！

注意事项/提示：

• 这道菜不要吝啬油！由于蛋黄的脂肪含量，鸡蛋具有丰富的营养，但腐竹几乎完全是蛋白质，因此在煎炸时使用足够的油将确保它更接近炒鸡蛋的稠度。
• 我们先将西红柿去皮（快速浸入沸水中，然后在冷水中冲击，果皮立即脱落）；大多数餐馆都会这样做以获得最光滑的质地并避免菜肴中的番茄皮碎屑，但这完全是可选的。对于最快的家庭式版本，只需将整个西红柿切成一口大小的块，就可以了。
• 添加番茄酱是中国厨师的秘诀——番茄酱的额外甜味增强了新鲜番茄的鲜味并增强了风味。
• 西红柿在烹饪时会出水，但我更喜欢这道菜，所以会在锅里多加一些液体。

纯素番茄炒鸡蛋（腐竹）

• 准备时间： 5分钟
• 烹饪时间： 10分钟
• 总时间： 15分钟
• 产量： 4 人份
• 类别： 蔬菜
• 方法： 炒
• 菜式： 中餐
• 饮食： 素食

描述

一个令人难以置信的素食版番茄炒鸡蛋，番茄炒蛋，用传统的腐竹（豆腐皮）代替鸡蛋，同样是美味可口，令人欣慰的一道菜肴。

原料

• 3 个中等（450 克）西红柿
• 3汤匙食用油
• 1个堆积杯（15克）干燥油炸面筋泡芙，或一个3.5盎司罐头面筋
• 2片（108g）冷冻或新鲜腐竹（腐竹）
• 2茶匙生抽
• 半杯水
• 1汤匙番茄酱
• 2茶匙糖
• 1/2茶匙盐
• 可选淀粉浆：1/2 茶匙玉米淀粉 + 1 汤匙水，混合在一个小碗里*

指示

1. 准备腐竹和面筋泡芙：浸泡冷冻腐竹解冻至软化。撕成碎片，每个约 2-3 英寸。将干燥的面筋泡芙浸泡在温水中，如果使用罐头则沥干。
2. 西红柿去皮（可选）。用 X 形切口在每个番茄的底部划线。将一小锅水煮沸，然后将西红柿放入沸水中并短暂焯 20 秒，然后取出并放入冷水中冲击。剥去皮，把西红柿切成两半，然后是四分之一，然后是一口大小的块。
3. 炒腐竹“鸡蛋”。用中火加热炒锅或平底锅，加入 2 汤匙食用油。旋转以涂抹表面，并加热直至油表面闪烁。加入腐竹，煎至浮肿和金黄色，就像炒鸡蛋一样。从炒锅中取出。
4. 把配料一起炒。再次加热炒锅，加入切碎的西红柿，边搅拌边煮 45 秒，然后加入酱油、水、糖和番茄酱。当酱汁煮沸后，加入面筋泡芙和炸腐竹，然后转至小火炖 2 分钟，让它们吸收味道。品尝并调整口味，添加更多盐或酱油以增加咸味，添加糖以增加甜味，或添加番茄酱以增加酸度。
5. *如果需要，你可以加入淀粉浆使酱汁变稠并使其有光泽——最后把火调大，搅拌淀粉糊，然后勾芡；否则酱汁会散开。
6. 服务。舀进一个碗里，撒一点芝麻油，搭配一碗米饭开始享用！