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酵素是以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。近年酵素食品发展迅猛，今日食品580就这方面内容给大家做一些介绍。
酵素是什么
酵素，又称为“酶”，英文名：enzyme ,是各种生物化学反应的催化剂。能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。酵素存在于所有活细胞内，是它启动了细胞之活力，使细胞展现出种种生命现象。
酵素食品，则是以新鲜水果、蔬菜、食用真菌、中草药、药食同源物质等为原料，经过多种益生菌发酵产生的功能性发酵营养食品。
酵素的分类
近期发布的《酵素产品分类导则团体标准（征求意见稿）》对酵素分类作了一定的规定：
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按应用领域分类
食用酵素，如苹果酵素、糙米酵素、香菇酵素、玫瑰花酵素、桑椹酵素、益生菌酵素等。
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按产品形态分类
液态酵素：在常温下为液体的产品；如酵素液等。
半固态酵素：产品形态为膏状、胶冻状、胶膜状等；如酵素膏等。
固态酵素：产品形态为粉未、颗粒、片状等；如酵素粉等。
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按生产工艺分类
纯种发酵酵素：由人工培养的有明确分类名称的微生物发酵制成的酵素产品；如纳豆菌酵素、植物乳杆菌酵素等。
群种发酵酵素：由自然发酵制成的酵素产品；如果蔬自然发酵酵素等。
复合发酵酵素：以纯种发酵和群种发酵两种工艺制得的酵素产品；如果蔬复合发酵酵素等。
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按发酵原料分类：
植物酵素：如诺丽果酵素、南瓜酵素、糙米酵素、海苔酵素、桑葚酵素等。
菌类酵素：银耳酵素、蛹虫草酵素等。
动物酵素：鸡蛋白酵素、鱼蛋白酵素等。
分类标准来源于：酵素产品分类导则团体标准（征求意见稿）
酵素的生产
酵素制作工艺，大致可以分为以下步骤：
(1).果蔬（植物、谷物、豆类）酵素原汁的制取；
(2).将步骤(1)中的酵素原汁混合，并加入多元糖醇等类似物，在常温下进行密封二次自然发酵；
(3).将二次发酵完成的混合酵素装入浓缩器中杀菌；
(4).加工包装，完成成品。
日本某公司酵素生产-发酵过程
对每一件物料进行清洁。
挑选、处理、制作。
各种材料被放入到柳杉木桶容器之中，柳杉木的致密气孔结构，防潮与抗变形性能，成为酵素初期发酵理想材质。
密封的柳杉木发酵桶被码放整齐开始经过乳酸菌和酵母菌的作用开启发酵状态。
地源热泵系统开动起来，以最为环保的方式，为发酵提供了良好的冷热源，遍布发酵室的地下气孔，传递出埋藏在肥沃土壤中的自然味道，电脑自动实时监控的气雾与温控装置，模拟者自然环境中的四季轮回和昼夜交替，让各种富含营养成分的鲜美物资在有益菌的帮助下，悄悄转化成神奇的酵素原液，酵素原液的获得是将初期发酵所获得的植物精华液进行自然抽取。
杜绝任何外力压榨，等待植物精华原液的自然浸出，伴随着酵素原液，被进一步深度发酵、熟化。
37.5摄氏度的恒温环境中，酵素原液要完成最终的蜕变，需要耐心等待漫长的时间，无论是自然界的复合微生物菌群，还是在人体肠道中的各种有益菌，忠诚恪守都是将不可吸收的大分子破碎成小分子，循序降解，促进消化和帮助吸收的不二法则，安静、稳定的熟化过程，使得原液中各种营养物质最终得以脱胎换骨，熟化成可以完全被人体吸收的复合酵素。
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