技术是Tcho公司血液里流动的东西，其现任执行长和总裁分别是路易斯•罗塞蒂（Louis Rossetto）和简•梅特卡夫（Jane Metcalfe），两人是《连线》杂志的联合创办人。
你可能见过Tcho牌巧克力：小方块形状、裹着色彩明亮的包装纸，上面画着未来感十足的金色和银色抛物线。你很容易找到它们：星巴克有售；现在从全食超市（Whole Foods）也能买到。
人们通常都不会到这些店里去寻找那些自种自制者手工制作的巧克力。这类新兴的巧克力生产商发现和调配最罕见、最香的可可豆。像布鲁克林的马斯特兄弟（Mast Brothers）这类巧克力“工匠”承诺，自己生产的每块巧克力都与别不同，完全不会有批量生产的那些乏味东西。在他们网站上张贴的视频中，留着大胡子的马斯特兄弟夸耀自己的巧克力具有的“不一致性”。通常，“不一致性”都不是让你能拿到星巴克和全食超市订单的特点。
不过，Tcho生产巧克力的过程和马斯特兄弟等小商家同样有趣。这家位于旧金山的公司借以打响名声的特点和那些小型巧克力手工艺商家营销的点不同：不是奇异的巧克力品种名称，也不是把人弄糊涂的可可的比例，而是不同的口味：巧克力的、明快的、果味的、花香的、泥土和坚果味的。在Tcho的包装纸上有一个饼状图，标识着每块巧克力的“纯香味”。在某种程度上，这是该公司的营销手段，但这张图表体现的却是一些真实的东西，它提醒你应该在上好的巧克力里寻找的那些味道，在你吃那些大批量生产的乏味巧克力或者手工艺者制作的浮夸的巧克力时可能错过了什么。
让Tcho有别于其他巧克力生产商的，是它并不在赤道一带搜寻值得推崇的可可种植商，寄希望他们培植可能制作出上佳巧克力的好豆子。这家公司所做的前所未有：它给种植工人提供在丰收季和加工过程中品尝巧克力所需的工具。这些时期是决定收成价格的关键时期。Tcho用咖啡培烘器、香料粉碎机以及改造过的吹风机来装配起自己的“样本实验室”，这些试验品工厂就建在可可农场里，在这里生产出很小批量的巧克力。该公司给种植工人提供定制的组件，让他们可以和巧克力厂商分享试吃的感受和样品。这样一来，种植商可以让整批收成的质量和Tcho或其他任何买家要求的标准相符合。
这是一种巨大的改变。正如一些咖啡种植工人从没喝过自己种的咖啡豆泡制的咖啡一样，一些在偏远地区的可可种植工人也从未尝过他们的豆子做出来的巧克力。（由于巧克力的制造比咖啡难得多，一些人甚至完全没吃过任何巧克力。）教他们如何识别发酵过的、烘培过的或研磨过的可可豆的风味，并懂得如何调整种植过程，这将是Tcho对巧克力制造业的最后贡献——虽然当这家公司最初于2007年在旧金山内河码头开张工厂和店铺时，并没想过会使用吹风机和香料粉碎机这样的技术。
种植场试吃
可可豆发酵的方式在很大程度上影响了巧克力的风味，就像咖啡和葡萄酒的制作过程中“terroir”（风土条件）的重要性一样。发酵的重要性和烘培甚至工厂生产环节一样。这个过程持续5到7天，发酵的温度和湿度以及可可豆翻转通风的频率决定了烘培或研碎的可可豆最后会拥有的味道。其目标不仅仅是避免缺陷，还要发展出复杂的合成味道。
Tcho把烘培的过程交给拥有精密机器的大生产商去完成。该公司收到由研磨的烘培可可豆而来的大块可可浆，待其融化后和各种量的可可脂调和。漫长而缓慢的调和过程是巧克力制作秘诀的一部分。真的要用很长的时间：在一个被叫做巧克力搅拌机的大缸里慢慢搅拌24到36个小时。这种容器的底部是圆形的，让巧克力浆可以回旋相溶，过程中混合进空气而让其质地润滑。
这个搅拌的过程能够去除那些尖锐的酸味。但其技艺在于制造出乳脂般柔滑的口感并保留巧克力生产商确实需要的酸味：如果能够强调出一种果酸味，那么最后的巧克力成品的味道将兼具平衡和刺激。烘培和搅拌的过程是那些自种自制的手工艺者引以为傲的部分，也是Tech想要改革的部分。
技术是Tcho公司血液里流动的东西。其联合创始人包括曾参与宇宙飞船项目的蒂莫西•蔡尔兹（Timothy Childs）以及在巧克力制作这一行干了40年的卡尔•巴廷（Karl Bittong）。其现任执行长和总裁分别是路易斯•罗塞蒂（Louis Rossetto）和简•梅特卡夫（Jane Metcalfe），两人是《连线》杂志的联合创办人。Tcho在公司初创之时使用了各种高科技招数，包括一个能够控制生产过程的iPhone应用程序、一个使用多视角摄像头、类似视频游戏的虚拟厂房参观应用。两人还针对新配制的巧克力使用了一种贝塔测试程序，把产品样品寄送给所有登录这项程序的人，并承诺根据网上调查的结果来调整其配制。这个程序如今仍在使用中。这些创意吸引了高科技投资商。但它们和产品本身没有多大关系。即使贝塔测试样本让顾客感觉自己是这个精英核心团队的一部分，这种“众源”配方并不一定会生产出优质的巧克力。
样本实验室不像虚拟参观那么夺人眼球，而且它们也需要更长的时间来创建。首先，该公司得找到一个非盈利的合作伙伴以获得政府资助，就像新一代咖啡烘培厂常做的那样。Tcho和“平等交易”公司（Equal Exchange）合作，赢得了美国国际开发署（USAID）一个历时5年、价值数百万美元的资助。
“平等交易”合作的Tcho改造买来的设备，装配起样品实验室，在可可豆种植地里生产少量巧克力。现在种植商们可以按照客户的需求来做出调整了。
他们把买来的设备做了改造，为可可种植场创造出临时凑用但可靠的烘培和搅拌机。通常被用于研磨扁豆的印度香料粉碎机变成了搅拌机，而廉价吹风机装配上合适的电器和热传感器就变成了搅拌机的加热器。巧克力生产经理布拉德•金茨（Brad Kintze）说，经过连续12小时稳定、低热的搅拌后，成就了“完全柔滑的、欧洲风味的巧克力品尝体验”。金茨常常飞到种植场当地建造样本实验室。采购和发展副总裁约翰•基欧（John Kehoe）说，一个建在农场的实验室的整个花费约1万美元。Tcho已经在秘鲁、厄瓜多尔、多米尼加共和国建造了实验室，下一个将建在加纳。
Tcho花费了多年时间才发展出一套评估级别，让种植工人能够理解并能以此调制出Tcho期盼的标志性风味。一个品尝和调整的系统最终发展成形了：该公司在种植场里架起了实验室，确保每个种植场都有一台计算机和一套名为Cropster的组件，种植工人向这个组件输入热、温度、湿度、pH值和甜度数据。种植商会把可可浆样品寄给Tcho，然后Tcho会组建两个试吃小组，一个在种植场里，一个在旧金山，并用Cropster实时比较试吃的感受。
如果所有人都认为某种发酵方式没能产生出好结果，那么发酵盒的大小和设置将会被修改。同样可能被调整的还有热度、湿度、可可被翻炒的时间和温度，以及可可豆发酵的天数。
没了这些样本实验室，Tcho和其他巧克力生产商之间就无甚区别。因为等到发酵过的可可豆运抵时，就来不及做任何调整了。唯一的选择是等待下一次收成。而现在，种植商可以及时做出调整，这确保了产品的销售。这些样本实验室和Cropster授权给种植商们使用，所以他们也可以调整发酵来满足其他客户的要求。
爽口、不费劲
在高调的开端之后，Tcho已经发展成为一个高端但大型的巧克力生产商。它创造出的配方要优于国际大批量厂商，但也不像马斯特兄弟或Taza的产品那样奇异。Taza是马萨诸塞萨摩维尔市的手工艺生产商，它的巧克力是石头研磨的多沙配方，和墨西哥最早的、搅拌机出现之前的巧克力制造法相一致。Tcho所处的中间位置可能会让它比大胡子的手工艺者活得更久。Tcho小心翼翼不让自己野心过大。它绕开了流行。除了其Mokaccino口味的巧克力含有咖啡以外，Tcho其他的巧克力中不添加任何别的东西。没有Tcho红辣椒巧克力，甚至没有果仁Tcho，而只有“果仁口味”。
Tcho所获得的成果可以通过比较来最好地显现。和Tcho的“果味”系列相比，由“平等交易有机厄瓜多尔”（Equal Exchange Organic Ecuador，一家新兴的中等规模的生产商）制造的巧克力就显得淡、酸且单调。Tcho的巧克力在你的舌头上味道越来越浓郁，让你体味到中美洲最好的巧克力那种明快的酸味。
或者试试马斯特兄弟的可可粒条：它同样在你口中浓香弥漫，带有深度烘培的味道，还有咀嚼烘培碎可可粒时那种令人心满意足的爽脆感，但接着它就变得乏味了，你开始感觉到一种蜡的质地。Tcho吃起来更不费力，柔软滑腻又清爽，咬的时候清脆地折断。
或许最说明问题的对比来自Tcho的“十足牛奶”系列，它包括“经典”、“柔滑”和“可可”味。我现在不喜欢牛奶巧克力（我的口味太复杂了）。我原本很确信，若自己能忍受得了任何牛奶口味的巧克力，那只能是那个不太甜的“可可”了。结果我却非常喜欢那个焦糖、咸奶油味、甜但不是太甜的“经典”味，它把我幼年时吃的好心思（Hershey）的记忆给抹去了。我把这些巧克力带回了家。
我猜我不是唯一喜爱Tcho巧克力的人。在最初让人眼花缭乱的花招之后，这家公司已经找到了一种安静的方式来取悦他的众多顾客。而在这个过程当中，它正在改变巧克力的生产。
科比•库莫是《大西洋》杂志的编辑、《乐享咖啡》（The Joy of Coffee）一书的作者。
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