到上海的那天正值二伏，本来盘算着去吃一碗二伏面，可又对上海的酱油色碱水面提不起兴趣。临时起意，就去了酒店附近的新利查西菜馆。
我还挺喜欢上海“土洋结合”的“假西餐”的。炸猪排、罗宋汤和土豆色拉，与国外的“左宗棠鸡”“炒杂碎”和“幸运饼干”这些“假中餐”，神奇地形成了某种呼应。人类的悲欢也许并不相通，但在食物的创造力上却有着相同的默契。
每个上海人都是吃着“假西餐”长大的
十九世纪中叶，上海开埠，西食东渐。骨子里追求精致和时尚的上海人，为西餐在中国的落户提供了最开放和包容的土壤。
▲ 起士林的“罐焖牛肉”是天津很有代表性的西餐
西式饮食文化在中国留下的影子不少，例如天津的罐焖牛肉和哈尔滨红肠是俄式饮食的遗珠，而青岛酿造啤酒的技术是德国人留下的，但论西餐与本地人生活结合的紧密程度，没有哪里比得过上海。
在这里，西餐厅被称为“西菜馆”或“西菜社”，听起来有一种本土化的亲切。如果你问一个上海人“什么是本帮菜”，得到的答案除了浓油赤酱，恐怕还有炸猪排蘸辣酱油和土豆色拉。
这种根据上海人的口味特点和当地食材改良过的“海派西餐”，已经成为了老上海记忆的一部分，是很多人从小吃到大的“妈妈菜”。
▲ 上海老牌西菜社之一
在上海话里，有个词叫“老克勒”，专指深受西式文化影响的一群人：西装笔挺、吃西餐、喝咖啡。现在的小资白领见了他们，恐怕还得叫一声前辈。
经典“海派西餐”都有啥？
炸猪排、土豆色拉和罗宋汤是上海三大经典“海派西餐”。第一次去西菜馆点菜拿不定主意，闭着眼睛点这老三样准不会出错。
炸猪排+辣酱油
炸猪排的前身是维也纳国菜“炸小牛排”，后来被上海人和日本人发扬光大，用更亲民的猪肉取代牛肉，算是“西食东渐”风潮中最有代表性的菜式。
▲ 上海的炸猪排比我在奥地利吃的还好吃
我在奥地利吃过维也纳炸肉排。西方杀猪不放血，有腥味，还真不及“后浪”的出品。上海裹了面包糠的炸猪排又酥又香，旁边的那一小碟“辣酱油”，是让这原本平凡的油炸食品独一无二的秘密。
▲ 源于英国的辣酱油，经过上海的改良也有了自己的风格
说是辣酱油，其实既不辣，也不是酱油，而是一种用蔬菜（如胡萝卜、洋葱、海带等）和香辛料（如陈皮、肉桂、姜蒜等）熬制的黑褐色调味汁。英国人称它“伍斯特酱汁”，香港人叫“喼汁”。别看颜色深，但质地轻盈，解油腻最佳，除了西菜馆，在吃生煎和排骨年糕的店里也很常见。
炸猪排配辣酱油，是海派西餐雷打不动的搭配。在上海人看来，没有辣酱油的炸猪排就没有灵魂。
土豆色拉
色拉，salad的译音。在我小时候的记忆里，北京也有过一阵自制色拉酱的风潮：碗里打两个鸡蛋黄，加一点白醋，一边倒色拉油一边搅拌。在没有电动打蛋器和现成色拉酱的年代，手动打发蛋黄酱是主妇们的必备技能。据说上海主妇还有自己的绝招儿：加半块光明*砖冰**，能增添一层奶香味。
▲ 新利查的什锦色拉，酸甜不腻，小碟子非常可爱
土豆丁的口感也是关键，要煮到保持着大致的形状，但口感已经绵软。跟豌豆、火腿丁等食材加色拉酱拌匀，冷藏后吃，酸甜不腻。新利查的什锦色拉做的炉火纯青，能吃出淡淡的芥末味。一小碟瞬间扫光，好吃得想跑到后厨打听方子！
罗宋汤
“罗宋”即俄罗斯Russia的译音。俄罗斯红菜汤（Russian borscht）和上海罗宋汤看上去都红彤彤的，其实从原料到味道完全两样。红菜汤用的红菜头也叫甜菜，自带一股泥土味，一般人吃不惯，况且上海的风土也不适宜红菜头的生长，于是便以颜色相近的番茄酱替代。
▲ 俄罗斯的红菜汤和上海改良后的“罗宋汤”，后者的调味是老上海喜欢的酸甜口
这一招有点歪打正着。红菜汤的酸味取自酸奶油，而番茄酱的酸正好弥补了酸奶油的空缺，加上白糖和黄油，调味照样酸甜得宜。罗宋汤里一般还有炒软的洋葱、土豆和卷心菜，用淀粉勾一点芡。喝过酸甜浓稠的罗宋汤，见到正牌的红菜汤也不会动心了。
烙蟹斗
除了上面所说的三大经典，还有一些不太家常的品类，在西菜馆里都很常见。
▲ 德大的烙蟹斗，蟹味与芝士真的很搭
上海人爱吃蟹，这道烙蟹斗是将大闸蟹的蟹黄和蟹肉拆出，上覆奶油和芝士焗烤。上海话的“烙”即焗。焗过的芝士呈半融化状，跟蟹黄的香味非常合拍，我个人还挺喜欢这道菜的，比类似做法的葡国鸡好吃。
烙蛤蜊
烙蛤蜊的前身是法式焗蜗牛。在困难时期，进口自法国的蜗牛罐头断货，红房子的厨师几经试验，最后选中了咸鲜的蛤蜊作为替代。成本降低，但味道绝对不打折扣。
▲ 红房子的烙蛤蜊，改良自法餐的焗蜗牛
先将蛤蜊肉剔出洗净，再加上色拉油、红酒、蒜泥、香草等调料，放回壳内焗烤。吃起来咸鲜入味，连法国总统蓬皮杜访沪时都称赞过这道“上海式法国菜”。
奶油葡国鸡
葡国鸡是新利查的招牌菜，做法跟烙蟹斗类似。鸡块上面加奶油和芝士焗烤，这样做出来的鸡肉很嫩，顶部的芝士盖子非常好吃！但个人觉得下面裹了奶油的鸡肉调味比较单一，多吃两口有些腻。
▲ 奶油葡国鸡，鸡肉很嫩
另一家老牌西菜社——天鹅申阁也有这道菜。他们用了咖喱焗，有点像澳门版的葡国鸡，吃起来应该没有那么腻。
哥伦比亚虾仁杯
▲ 西菜社常见的虾仁杯，也是酸甜口
对哥伦比亚菜完全不了解，但很喜欢这个改良版的虾仁杯。小小一杯，类似沙拉，调味用到了洋葱碎、苹果丁，还能吃出柠檬皮屑的味道。吃完奶油菜再吃虾仁杯，嘴巴里顿时就觉得清爽了。
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西菜馆其实还有很多品类，比如奶油蘑菇汤、牛排、煎鹅肝、烤羊排等等，均做过或多或少的改良。西餐元素其实并不拘泥于海派西餐，像常配生煎小笼吃的咖喱牛肉粉丝汤；西点店里的奶油小方、拿破仑，都是中西合璧的上海式西餐的一部分。
无论是源于维也纳的炸猪排；来自英国的辣酱油；俄式改良的罗宋汤；法式烙蛤蜊；葡式奶油鸡，还是哥伦比亚的虾仁杯，热闹的西菜馆从来不追求所谓的“正宗”，脱胎于西餐，融合进本土，成长于市井的海派西餐，早已活出了自己独立的风格。
这大概才是它能流传至今的真正原因。
去哪吃
德大西餐社
红房子西菜馆
新利查西菜馆
天鹅申阁西菜社
凯司令西菜社（点心）
红宝石（点心）
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文 | 西夏
图 | 西夏&网络