公共营养师绪论思维导图

一、膳食营养素摄入量

中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs

是在推荐的每日膳食营养摄入量RDA基础上发展起来的一组平均每日膳食营养素摄入量的参考值。2000年10月中国营养学会颁布了符合我国国情的DRIs。

1989年首次颁布《中国居民膳食指南》

膳食营养素参考摄入量DRI

是适用于美国和加拿大的一套健康人饮食营养素摄入标准，包括：推荐膳食营养素供给量RDA、平均需要量EAR、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL

1、平均需要量EAR

是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对营养素需要量的平均值。营养素摄入量达到EAR水平时可以满足人群中50%个体对该营养素的需求，EAR是制定RNI的基础，也可用于评价或计划群体的膳食摄入，或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。

2、推荐摄入量RNI

是可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要量的某种营养素摄入水平。RNI相当于传统意义上的RDA。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和机体健康。RNI相当于传统意义上的RDA（每日膳食营养摄入量）。

3、适宜摄入量AI

通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。EG：母乳喂养，母乳作为婴儿营养全面的目标。

4、可耐受最高摄入量UL

是平均每日摄入营养素的最高限量。RNI到UL之间是一个安全摄入范围

5、宏量营养素的可接受范围AMDR

是指蛋白质、脂肪、碳水化合物理想的摄入范围。

6、预防非传染性慢性病的建议摄入量PI

是以非传染性慢性病NCD的一级预防为目标提出的必需营养素的每日摄入量 2013版提出PI值：维生素C（正常100毫克/天，预防慢病200毫克/天）、钾、钠

7、特定建议值SPL

是指膳食中植物化学物成分的摄入量达到建议水平时，有利于维护人体健康

2013版提出SPL值有大豆异黄酮、叶黄素、番茄红素、植物甾醇、氨基葡萄糖、花色苷和原花青素。

二、膳食指南

（一）世界膳食结构模式

膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。根据各类食物所提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。

1、东方膳食模式

植物性食物为主、动物性食物为辅，大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉、非洲等，容易出现的营养问题：蛋白质、能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低；有利于血脂异常和冠心病等慢病的预防。

2、西方膳食模式

以动物性食物为主，多数欧美国家如美国、西欧、北欧，属于营养过剩型膳食模式

3、日本膳食模式

动植物食物较为平衡，日本为代表

4、地中海膳食结构

居住在地中海地区的居民为特有的，以意大利、希腊为代表，饱和脂肪摄入低，不饱和脂肪摄入高，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜水果摄入量高，心脑血管疾病发生率很低

（二）膳食指南

1、中国居民膳食指南

人群科学用餐的重要指导原则，宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。

（1）一般人群膳食指南

• 6条核心建议：食物多样、谷类为主；吃动平衡、健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油、控糖限酒；杜绝浪费、兴新食尚
• 建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上
• 每周吃鱼280-525克，蛋类280-350克，每周禽畜肉280-525克；食盐6克，油25-30克，添加糖50克，酒精男性最多25克，女性最多15克

（2）特定人群膳食指南（后面有课程专门讲）

1） 孕妇、乳母 孕期妇女：孕前3个月开始补充叶酸；补铁食物；选用碘盐 哺乳期妇女：产褥期食物多样不过量，愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌

2）婴幼儿：坚持第一口食物是母乳；满6月添加辅食；食育教育

3）老年人：少量多餐细软，预防营养缺乏

4）素食人群：增加大豆摄入，选用发酵豆制品

（3）中国居民平衡膳食模式

中国居民平衡膳食宝塔；中国居民平衡膳食餐盘；中国儿童平衡膳食算盘

中国居民膳食平衡宝塔

1、谷类食品：每人每天应该吃250-400g，其中全谷物50-150g（包括杂豆类，新鲜薯类50-100g）

2、蔬菜水果：在1600-2400kcal能量需要水平下，推荐每人每天蔬菜摄入量应在300-500g，水果200-350g

3、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物：在1600-2400kcal能量需要水平下，推荐每人每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120-200g（禽畜肉40-75g，水产品40-75g，蛋类40-50g）

4、奶类和豆类、坚果：在1600-2400kcal能量需要水平下，推荐每人每天摄入奶及奶制品300g和大豆及坚果类25-35g

5、烹调油和食盐：成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25-30g

水：温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每天至少1500-1700ml，推荐一天中饮水和整体膳食水摄入共计在2700-3000ml之间

身体活动：成年人每天累计的身体活动量相当于步行的6000步以上，推荐每周应至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上。

三、食品标签

1、食品标签的定义和基本要求

定义

• 食品标签：指包装食品容器上的文字，图形、符号以及一切说明物
• 预包装食品：预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品。

基本要求

• 食品标签不得与包装容器分开
• 食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落
• 食品标签的一切内容，必须清晰、简要、醒目。文字、符号、图形应直观、易懂，背景和底色应采用对比色
• 食品名称必须在标签的醒目位置，食品名称和净含量应排在同一视野内
• 食品标签所用文字必须是规范的汉字
• 食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准

2、五看食品标签

一看名称、类别 必须采用表明食品真实属性的专用名称

二看生产日期 必须标明食品的生产日期、保质期或保存期，如果食品的保质期或保存期于贮藏条件有关，必须标明食品的贮藏方法

三看配料表：原料排序——各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列

• 有无引起过敏的原料
• 食品添加剂：甜味剂、防腐剂、着色剂应标明具体名称
• 使用时添加剂符合要求：不应对人体产生健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

四看营养成分表 强制表示内容1+4+NRV%

能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠4种核心营养素的含量值，及其占营养素参考值NRV的百分比

营养素参考值（NRV）的含义是：100g食品中营养素的含量占该营养素每日摄入量的比例。

1克盐=0.4克钠

条件性强制标示内容—“反式脂肪酸”

五看特殊标识：有机食品-绿色食品-无公害食品-普通食品；企业食品生产许可标志