风花雪月*小姐白**
又把Gregory Doyen（下图）“抓”来啦~这次是他的标签作品——Miss White~就是上图啦~别怕，不难~
*小姐白**MISS WHITE
By Gregory Doyen
配方量：12个
模具：
直径6 CM半球硅胶模具（Silikomart，SF003）
直径7 CM半球硅胶模具（Silikomart，SF002）
32.5x32.5 CM硅胶烤盘（Silikomart，Tapis roulade 03）
杏仁膏海绵蛋糕【785克】
260 克……全蛋
300 克……50%生杏仁膏（raw marzipan）
15 克……香草酱
115 克……黄油
2 克……盐
40 克……低筋面粉
40 克……玉米淀粉
15 克……转化糖浆
制作：
1、将全蛋与杏仁膏、香草放入料理机（破壁机）中搅打至均匀顺滑，倒入桌上厨师机的搅拌缸内，用扁桨搅打至光亮顺滑。
2、将融化的50℃的黄油加入，低速搅拌均匀。
3、加入全部干粉材料，用刮刀搅拌均匀。
4、倒入32.5x32.5cm的硅胶烤盘上，抹平整。
5、入烤箱以165℃烘烤约13分钟。
香草奶油【270克】
40 克……蛋黄
15 克……细砂糖
120 克……35%淡奶油
40 克……牛奶
5 克……香草酱
25 克……34%白巧克力(Weiss Aneo)
5 克……可可脂
20 克……吉利丁冻(1:6.5)
制作：
1、将蛋黄与细砂糖混合搅拌乳化。
2、将淡奶油、牛奶和香草酱混合加热至40℃。
3、将两者混合加热至83℃并持续20秒，倒在巧克力和可可脂上，再将吉利丁冻加入。
4、用手持均质机充分搅拌乳化，静置降温待用。
蓝莓库哩【280克】
135 克……阿萨伊蓝莓果泥(Açaí puree)
60 克……宝茸蓝莓果泥(Boiron blueberry puree)
25 克……转化糖浆
25 克……细砂糖
4 克……NH果胶粉
30 克……吉利丁冻(1:6.5)
3 克……柠檬酸溶液(1:1)
制作：
1、将两种果茸与转化糖浆混合加热至40℃。
2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀，加入到液体中拌匀、煮沸。
3、加入吉利丁冻和柠檬酸溶液。
4、离火降至室温。
香草打发甘纳许【510克】
400 克……35%淡奶油
2 克……香草荚(籽)
80 克……34%白巧克力(Weiss Aneo)
30 克……吉利丁冻(1:6.5)
制作：
1、将淡奶油和香草（剖开刮籽）加热至65℃，过滤。
2、倒在巧克力和吉利丁上，搅拌至顺滑。
3、用手持均质机搅拌乳化。
4、冷藏隔夜，使用时打发呈奶油状态。
香草巧克力镜面淋面【1170.6克】
110 克……水
225 克……细砂糖
225 克……葡萄糖浆
75 克……脱糖炼乳
75 克……甜炼乳
225 克……34%白巧克力
120 克……吉利丁冻(1:6.5)
115 克……镜面果胶（冷藏）
0.6 克……香草籽
制作：
1、将水、细砂糖和葡萄糖浆混合拌匀、煮沸。
2、加入两种炼乳，再次煮沸。
3、倒在容器中的白巧克力、吉利丁和镜面果胶上，充分搅拌乳化至细腻光亮顺滑。
4、冷藏4℃保存，使用时回温至27℃。
组装&装饰（1个蛋糕的量）
20 克……杏仁膏海绵蛋糕
20 克……香草奶油
20 克……蓝莓库哩
10 克……冷冻蓝莓（法国）
20 克……香草打发甘纳许
15 克……香草淋面
步骤：
1、将蓝莓库哩与蓝莓放入直径6CM的半球形硅胶模具内，冷冻几分钟，挤入一层香草奶油。
2、冷冻至完全冻结。
3、将香草打发甘纳许挤入径7CM的半球形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“步骤2”蓝莓夹层，再挤入一些香草打发甘纳许，盖上一片杏仁膏海绵蛋糕。
4、冷冻至完全冻结。
5、脱模，将香草淋面回温至28℃，淋在表面。
6、装饰提前制作的 塑形巧克力* 蝴蝶结。
（下图：结构示意图）
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MISS WHITE
By Gregory Doyen
recipe for 12 cakes
MATERIALS
Silikomart φ 6 cm half-sphere (SF003)
Silikomart φ 7 cm half-sphere (SF002)
Silikomart 32.5 x 32.5 cm "Tapis roulade 03"
MARZIPAN SPONGE (TOTAL:785 G)
260 g whole eggs
300 g raw marzipan raw 50%
15 g vanilla paste
115 g butter
2 g salt
40 g cake flour
40 g cornstarch
15 g invert sugar
procedure:
1/ Mix the eggs with marzipan and vanilla in a blender until a soft texutr.Transfer to a stand mixer fitted with a paddle attachment and beat it until you get a smooth and light texture.
2/ Incorporate the melted butter at 50℃ and mix slowly.
3/ Add all dry ingredients and mix gently with a spatula.
4/ Spread onto a 32.5x32.5 cm "Tapis roullade 03" silicone tray.
5/ Bake at 165℃ for 13 minutes.
VANILLA CREAM (TOTAL:270G)
40 g egg yolks
15 g granulated sugar
120 g cream 35%
40 g milk
5 g vanilla paste
25 g Weiss Aneo white chocolate 34%
5 g cocoa butter
20 g gelatin mix
procedure:
1/ Emulsify the egg yolks with the sugar.
2/ Heat the cream,milk and vanilla to 40℃.
3/ Combine both preparations and cook at 83℃ for 20 seconds.Pour over the chocolate and cocoa butter.Add the gealtin mix at the end.
4/ Emulsify and leave to cool down before using.
AÇAÍ BLUEBERRY COULIS (TOTAL:280G)
135 g Açaí puree
60 g Boiron blueberry puree
25 g invert sugar
25 g granulated sugar
4 g pectin NH
30 g gelatin mix
3 g citric acid solution
procedure:
1/ Heat the purees with invert sugar to 40℃.
2/ Mix the granulated sugar and pectin,then add into the purees and bring to a boil.
3/ Add the gelatin and citric acid at the end.
4/ Leave to cool down completely before using.
VANILLA WHIPPED GANACHE (Total:510g)
400 g cream 35%
2 g vanilla bean (seeds)
80 g Weiss Aneo white chocolate 34%
30 g gelatin mix
procedure:
1/ Heat the cream with vanilla to 65℃,then strain.
2/ Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.
3/ Emulsify with a hand blender.
4/ Refrigerate overnight before whipping.
VANILLA CHOCOLATE GLAZE (TOTAL:1170.6G)
110 g water
225 g granulated sguar
225 g glucose syrup
75 g unsweet evaporated milk
75 g condensed milk
225 g Weiss Aneo white chocolate
120 g gelatin mix
115 g miroir plus neutral glaze cold
0.6 g vanilla seeds
procedure:
1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.
2/ Add the evaporated and condensed milks and return to a boil.
3/ Pour over the white chocolate,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.
4/ Leave to cool down at 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.
ASSEMBLING FOR 1 CAKE
20 g marzipan sponge
20 g vanilla cream
20 g açaí blueberry coulis
10 g açaí lqf
20 g vanilla whipped ganache
15 g vanilla glaze
procedure:
1/ Add the açaí blueberry coulis with açaí lqf into a φ6cm half-sphere silicone mould.Place in the freezer for few minutes,then add a layer of vanilla cream.
2/ Freeze the inside.
3/ Add the vanilla whipped ganache in the φ7cm half-sphere mould and place the insert in the middld.Close the top of the mould with a φ7cm layer of marzipan sponge.
4/ Place in the freezer.
5/ Unmould the frozen cake and cover it with the vanilla glaze at 28℃.
6/ Decorate with the white flexible chocolate.
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