国内外蜂蜜产品质量指标对比分析
我国现行有效的蜂蜜产品标准有《食品安全国家标准蜂蜜》（GB14963-2011）和《蜂蜜》（GH/T18796-2012）。其中GB14963-2011是卫生部制定的需强制执行的国家标准，侧重于理化指标和安全指标，对提高我国的蜂蜜安全性起到了至关重要的作用。但是当前我国蜂产品，尤其是蜂蜜面临着更加严重的掺杂使假问题，但是在该标准中未能就蜂蜜真实性指标进行规定。因此，中华全国供销合作总社在该标准的基础上结合养蜂生产实际情况制定了新的推荐性的行业标准（GH/T18796-2012），在该标准中加入与加工和贮藏条件相关的参数和碳-4植物糖含量等蜂蜜真实性指标。
然而该方法仅对在蜂蜜中加入碳-4植物转化糖（玉米糖浆和甘蔗糖浆）的掺假蜂蜜有效，对掺入碳3植物转化糖（甜菜糖浆、大米糖浆、木薯糖浆和小麦糖浆）是无效的；另外一个标准方法来自蜂蜜中高果糖浆的检测-薄层色谱法（GB/T18932.2-2002），该方法通过比较检测样品与阴性对照样品、阳性对照样品的薄层色谱条带进行定性结果判定，优点是能够清晰地显示样品中是否含有由于掺假导致的未完全转化的寡聚糖，但缺点是检验员的主观性太大，容易造成结果的误判，此外在检测甘露蜜和进口蜂蜜时容易出现假阳性，从而导致国内外市场上流通着大量的“指标蜜”，即各项标准参数完全符合国家标准的掺假蜂蜜。
目前国际上针对蜂蜜的产品标准或法规主要有欧盟的2001/110/EC以及2001年修改后国际食品法典委员会的Codex standard for honey。世界各国均主要依据这两个条例为基础，在本国实际情况基础上分别建立各自国家的蜂蜜质量安全法律法规，包括加拿大，澳大利亚和新西兰和韩国、希腊、印度、巴西、塞浦路斯、克罗地亚、哥伦比亚和中国等。水分含量高低是评价蜂蜜成熟度的主要标志。
加拿大依据水分含量对蜂蜜等级进行了详细规定，其中一等品水分含量<17.8%,二等品水分含量<18.6%，三等品水分含量<20%。德国、阿根廷、捷克和斯洛文尼亚等国规定蜂蜜中水分含量必须低于18%。我国现行蜂蜜安全标准GB14963-2011没有设定水分指标，行业标准GH/T187962012中水分限量按等级和类别划分。一等品中荔枝等5种蜂蜜23%，其他26%，二等品中荔枝等5种蜂蜜20%，其他24%。相对于其他国家，我国水分含量要求普遍偏低，因此设定了7项包括嗜渗酵母在内的微生物指标的限量要求，而在其他各国未做要求。
羟甲基糠醛是评价蜂蜜是否高温加工和储存时间过长的主要指标。德国、捷克、斯洛文尼亚、波兰和日本分别规定蜂蜜中羟甲基糠醛含量不得超过10～35mg/kg，哥伦比亚作为热带国家将糠醛含量由原来的60mg/kg改为80mg/kg。但是部分国家要求更低，如韩国和印度要求均超过了80mg/kg。我国要求不得超过40mg/kg，针对蜂蜜中羟甲基糠醛的要求与其他国家相比处于中等水平。酶值是衡量蜂蜜新鲜度和成熟度的指标之一。
波兰要求蜂蜜酶值大于8.3，而俄罗斯是唯一1个要求每1个蜜种设定1个酶值的国家，其中洋槐>5，椴树蜜>11，向日葵蜜>15，荞麦米>18，而其他蜜种>7，同时如果酶值低于3的蜂蜜其糠醛含量必须低于15mg/kg。而我国的要求相对较低，荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜这4种蜂蜜酶值≥2，其他蜜种的蜂蜜≥4。
葡萄糖和果糖是蜂蜜主要糖类物质，同时也是判断是否为蜂蜜或成熟蜂蜜的指标之一。国内和大部分国际蜂蜜标准中葡萄糖和果糖限量值都是60%～65%，而加拿大、阿根廷、巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚、印度、俄罗斯和塞尔维亚该指标设定为不得低于65%。
世界各个国家对蜂蜜中污染物限量都有相应的规定。我国设定了铅的限量为1.0mg/kg。对于农兽药残留标准来说，日本除对少数农兽药单独规定其限量值外，其余药物均实行肯定列表制度，即采用一律标准为10μg/kg。欧盟对于农兽药残留的标准主要有主要的法规有96/2005/EC、149/2008/EC、2377/90/EEC等，包括47项农药残留，29项兽药残留，其中27项为禁用兽药，其农药最大残留限量一般在0.01～0.05mg/kg之间。我国蜂蜜限量指标主要有四环素族抗生素、8种磺胺类药物、氟氯苯菊酯、溴螨酯、*毒蝇**磷、双甲脒等，其限量值在0.01～0.1mg/kg，其限量值基本与欧盟标准持平或高于欧盟标准。
蜂蜜成熟度检测技术
除了真实性之外，蜂蜜的成熟度技术指标也是行业关注的重点，目前除了甘油（丙三醇）和脯氨酸两个指标外，其他指标还不够成熟，欧盟实验室对脯氨酸的控制标准是小于等于180mg/kg，南非的蜂蜜标准中规定脯氨酸含量不低于200mg/kg；在我国由于商品蜂蜜品种较多，不同品种之间含量差异较大，很难形成统一的成熟指标，根据蜜种不同设定脯氨酸的指标更为适宜。
甘油（丙三醇）也是评价蜂蜜质量的重要指标之一，因为耐高渗透压的微生物能够将葡萄糖转化为多羟基化合物，其中主要的就是甘油；此外，不成熟的低浓度蜂蜜在保存过程中极易产生微生物，导致甘油含量增加。
因此蜂蜜中甘油含量水平不仅仅是蜂蜜的主要品质指标，也是成熟度指标。本团队测试了全国67批次蜂蜜样品，平均值为272mg/kg，目前我国出口欧盟蜂蜜的甘油含量必须满足低于300mg/kg要求，现阶段在其他蜂蜜成熟度评价指标还不成熟的前提下，甘油可以作为评价优质蜂蜜成熟度的指标。
（来源：蜂业科技；摘自：蜂业提质在行动——现阶段我国优质蜂蜜产品技术标准的探讨，出处：《中国蜂业》2018年 第11期 作者：周金慧 杨术鹏 李熠）