近日，网传大红焦糖、核桃瓜子配料居然全是明矾等添加剂……
对此，有商贩回应：“我们的焦糖瓜子是用白糖炒的，之所以看上去发红，是因为加了八角。”
有商贩坦言：“要有不同口味的瓜子，必须加调料，否则达不到口味的效果。”也有商贩表示：“加的是秘方。
办公室同事小李说：瓜子里我最爱吃的就是核桃味的，对于炒货小李最有研究，也最有话语权，觉得好吃的主要原因则是她觉得核桃味瓜子有核桃味。就爱这个味。
的确，小李买来的山核桃瓜子不仅粒大饱满，还香脆可口，不仅小李喜欢，小李的同事也特别喜欢。
王女士（小李同事）：我觉得蛮好吃的，又脆又香，我在家也嗑，在单位中午午休也会嗑上一把。赵女士（小李同事）：我也经常买，一吃就停不下来，觉得比其它瓜子好吃。小李：现在市场上卖的瓜子味道越来越多了，除了核桃味的，还有绿茶味、话梅味、甘草味等等。大家也都清楚这些味道是用食品添加剂调出来的，吃了对身体不会有太大伤害。但网上爆料的核桃味瓜子之所以又香又脆是因为加了明矾，如果是这样，那真的再不敢吃了。
那么，这些瓜子是否添加了明矾？《中国食品安全报》记者以“核桃味瓜子”和“明矾”为关键词在网上进行了搜索，结果令人大吃一惊。“苏州山核桃味瓜子检测结果令人震惊”、“山核桃瓜子吃多了会变笨”“山核桃瓜子味有剧毒”等报道随处可见。
那么，明矾到底是什么？为了弄清瓜子能不能添加明矾，《中国食品安全报》记者，专门进行了查询，查询结果显示：明矾的功能是膨松剂和稳定剂，在国家标准中只能用于豆类制品、小麦粉及其制品、焙烤食品、膨化食品等6类食品，而瓜子等炒货是不在这些限定食品种类中的。
明矾里含有铝元素，而铝并不是人体所必需的微量元素，过量摄入会损害大脑及神经细胞，导致记忆力衰退，甚至造成脑萎缩、痴呆等症状。
查询资料，《中国食品安全报》记者发现，有相关部门曾从南京众彩物流市场和润恒集贸市场随机选购了三份瓜子样品，又从金润发超市里选购了两份品牌瓜子，送在专业检验机构进行了明矾测试实验。
实验
从左到右，分别在试管中放入五家的瓜子，标记为是1-5号样品，随后在试管中添加同样剂量的试剂进行反应。
经过10分钟浸泡，盛放3号、4号和5号瓜子样品的烧杯中，水的颜色明显变深。其中3号焦糖瓜子样品的烧杯水颜色接近棕色，4号甘草瓜子样品的烧杯水颜色呈浑浊的淡黄色。
专业检验机构的检验员对这5份样品进行进一步检测。根据检测原理，检验员分别在5份样品中添加明矾、滑石粉、糖精钠和色素柠檬黄的检测试剂。通过肉眼观察显色反应和仪器读取数据，判别瓜子样品中是否含有违法添加物或超标现象。
“以明矾检测为例，含有明矾的话，它会出现蓝紫色或者紫色，如果是没有添加明矾的话，它会显现粉红色。”无锡中德伯尔生物技术有限公司检验员徐辉介绍。
经过检测，这5份样本不含有滑石粉以及明矾，糖精钠和柠檬黄虽然含有，但是在国家标准范围之内。
看来选购的这5份瓜子样品，在检测的这些项目上都不存在超标的问题，那么之前瓜子泡水出现不同的颜色，又该如何解释呢？食用瓜子方面有没有一些注意事项呢？
专家揭秘
除了山核桃味瓜子、焦糖瓜子，市面上还有其他不少口味的瓜子，比如绿茶、红茶、五香等。
对此，业内人士解释，瓜子口味众多，炒制不同口味的瓜子并不难，关键是看选用多少和选用什么样的添加剂。
业内人士透露，有些不负责任的生产商为了节约成本，在加工时根本不会使用山核桃这些昂贵的主要调味料，而是大量加入添加剂，按照一定比例调配，以达到所需要的口感。如果害怕瓜子有明矾，吃的时候，可以用以下方法检测：
1、观察瓜子其色
如果发现瓜子个体有些掉色，或是有腐蚀的现象，不建议吃太多或是放弃食之；因为这些辅料中可能存在加入过多的明矾或是长时间没有销售出去，造成更多的辅料进入瓜子肉内人吃了后会对身体产生潜在的伤害。
2、用水泡
最近有说明矾过多的瓜子会造成：儿童吃了会智力下降，年轻人吃了会减弱免疫力，中老年人吃多了会造成老年痴呆证。
建议要购买后，可以把瓜子用杯子或是碗用水浸泡上30分钟再观察水的颜色；如果水浑浊会表现添加了明矾的。
3、火炒瓜子不会有太多异样
一般用火炒过后的瓜子，个体会微带一些黄色，但是不会有太多的异样；建议大家在购买或是食用时，不防自己购买生瓜子可以自己抄来吃招待亲朋好友会更健康，如果时间不允许，购买回来的瓜子没有经过检测不建议吃太多。
国家公共营养师吴雨遥
如果买到的瓜子发涩，表皮不自然且有小白点，就有可能添加了明矾。如果过甜甚至发苦，很有可能是糖精钠超标。
无论是核桃味、绿茶味、奶油味还是话梅味的瓜子，大部分都与香精有关，而且还会添加调味的柠檬酸、甜蜜素等，且多含盐，这几种口味的瓜子都不如没有香精香料掩盖的原味瓜子吃得健康、放心。所以建议大家尽量选购原味瓜子。
医科大学营养师梁婷婷
南京医科大学第二附属医院主管营养师梁婷婷解释：“瓜子本身在制作过程中有加添加剂，还有一些食用色素，所以泡水之后会有色素沉淀出来溶解在水里，自然会有颜色。”
只要在国标安全范畴内，泡水后出现变色的瓜子，食用后对健康不会造成影响。
来源：中国食品安全报、食品安全头条
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