HAZELNUT COFFEE
今天大B哥Antonio Bachour（下图）在ins上分享了这个“咖啡榛子蛋糕”，小编第一时间整理好送给你啦~
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咖啡榛子巧克力蛋糕
HAZELNUT COFFEE
By Antonio Bachour
配方量：12个
榛子沙布列（共计：794克）
180 克……黄油（冷藏、切丁）
98 克……糖粉
2 克……盐
45 克……榛子粉
71 克……全蛋
398 克……低筋面粉
制作：
1、烤炉预热至160℃。
2、搅拌机（桌上厨师机）安装扁桨，放入切丁黄油，再加入面粉、砂糖和榛子粉搅拌至呈均匀散沙粒状，加入全蛋液搅拌至呈面团状。
3、放在两张烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度，覆盖保鲜膜冷藏20分钟。
4、用模具附带的裁切工具裁切为两种规格的长椭圆形，冷冻至少1小时后，放在两张透气网孔硅胶烤垫之间以160℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。
瓜纳哈巧克力蛋糕【1080克】
120 克……全蛋
190 克……细砂糖
180 克……面粉
15 克……泡打粉
245 克……牛奶
175 克……澄清黄油*
155 克……70%黑巧克力（guanaja 70%）
制作：
1、将全蛋和砂糖在搅拌机中用球桨（whisk attachment）混合搅拌。
2、拌匀后依次加入牛奶、澄清黄油和融化的巧克力，最后再将过筛的粉类加入拌匀。
3、烤盘铺垫硅胶烤垫，将面糊倒入（约1/2盘量），抹平整，入烤箱以162℃烘烤10-12分钟。
4、出炉冷却后，裁切为10cm的长条，冷冻待用。
瓜纳哈巧克力奶油【1056.5克】
350 克……淡奶油（35%+）
150 克……牛奶
100 克……蛋黄
450 克……70%黑巧克力（guanaja 70%）
6.5 克……吉利丁片（silver）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中软化，然后挤掉多余的水待用。
2、将牛奶、淡奶油和蛋黄制成82℃的英式奶酱，然后将吉利丁加入拌融拌匀，倒在巧克力上。
3、用手持均质机充分搅拌乳化，然后倒入模具内，用长条形的“ 瓜纳哈巧克力蛋糕 ”覆盖封底，冷冻。
咖啡巧克力打发甘纳许【907克】
250 克……淡奶油（35%+）
25 克……转化糖浆
25 克……葡萄糖浆
12 克……速溶咖啡
220 克……70%黑巧克力（guanaja 70%）
375 克……冷藏淡奶油（35%+）
制作：
1、将250克淡奶油、速溶咖啡粉、转化糖浆和葡萄糖浆放入小锅内煮沸。
2、倒在巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻。
3、再将剩余的375克冷藏液态淡奶油加入，再次乳化均匀。
4、冷藏隔夜待用。
牛奶巧克力费列罗淋面【540克】
400 克……牛奶巧克力
60 克……可可脂
80 克……榛子碎
制作：
1、将巧克力和可可脂溶化至35℃，加入榛子碎拌匀。
牛奶巧克力镜面淋面【1068克】
18 克……吉利丁片（silver）
125 克……水
225 克……细砂糖
225 克……葡萄糖浆
225 克……牛奶巧克力（法芙娜：Jivara）
160 克……炼乳
90 克……镜面果胶（法芙娜：钻石淋面酱）
制作：
1、 将吉利丁片浸泡于冰水中软化，然后挤掉多余的水待用。
2、在一个中号厚底平底锅中，将水、砂糖、葡萄糖浆加热煮至103℃，加入泡软的吉利丁片搅拌至完全融化。
3、倒在巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻，再将炼乳和镜面果胶加入乳化。
4、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时回温至35℃并再次乳化后使用。
组装&装饰
1、慕斯脱模后淋“ 牛奶巧克力镜面淋面 ”，再浸蘸“ 牛奶巧克力费列罗淋面 ”，放在较大的“ 榛子沙布列 ”上，顶部再放上一片小的“ 榛子沙布列 ”。
2、将冷藏的“ 咖啡巧克力打发甘纳许 ”打发，用裱花袋挤在沙布列表面，装饰以巧克力和榛子完成。
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Hazelnut Coffee
By Antonio Bachour
Yield :12
Sable Dough
180 g butter cold
98 g confectioner's sugar
2 g salt
45 g hazelnut flour
71 g whole eggs
398 g flour
Procedure:
1/ Preheat oven to 160ºC.
2/ In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, cut the butter into small cubes and place in a bowl. Add the flour, sugar, salt and hazelnut flour and beat until the mixture resembles breadcrumbs. Add the egg and bring the mix together until it forms a ball.
3/ Roll dough to 2 mm thickness between two parchment paper, cover in plastic wrap and refrigerate for 20 minutes.
4/ Cut dough and freeze for at least 1hours before baking for about 15 minutes until lightly golden.
Guanaja 70% Chocolate Cake
120 g eggs
190 g sugar
180 g flour
15 g baking powder
245 g milk
175 g clarified butter
155 g 70% chocolate
procedure：
1/ In a Mixer with the whisk attached combine sugar and eggs.
2/ Once combined add the milk following with the melted butter and chocolate. Finish adding the sifted dry ingredients.
3/ Bake 162℃ for 10-12 minutes in a half sheet pan line with silicone mat.
4/ Let cool and cut in rectangular of 10cm long. Reserve in the freezer.
Gianduja Cremeux
350 g heavy cream
150 g milk
100 g egg yolks
450 g gianduja chocolate
6.5 g silver gelatin
procedure：
1/ Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.
2/ Make a crème anglaise and cook to 82℃, add the gelatin and strain over the gianduja.
3/ Emulsifier with hand blender.pour in the mold and close with the cake . Freeze it.
Coffee Gianduja Whipped Ganache
250 g heavy cream
25 g inverted sugar
25 g glucose syrup
12 g instant coffee
220 g Gianduja chocolate
375 g cold heavy cream
procedure：
1/ Bring 250 g heavy cream, instant coffee, invert sugar and glucose to a boil in a small pot.
2/ Pour over chocolate and emulsify with hand blender.
3/ Add 375 g chilled cream and process with a hand blender until smooth.
4/ Refrigerate overnight to set.
Crunchy Milk Chocolate
400 g milk chocolate
60 g cocoa butter
80 g ground hazelnut
procedure：
1/ Melt the chocolate and cocoa butter to 35℃ and add small pieces of ground hazelnut.
Brown Glaze
18 g silver gelatin sheets
125 g water
225 g granulated sugar
225 g glucose syrup
225 g Valrhona Jivara milk chocolate
160 g condensed milk
90 g Valhona absolut cristal neutral glaze
procedure：
1/ Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.
2/ In a medium size pot, bring water, sugar and glucose to a boil to 103℃. Stir in drained gelatin.
3/ Pour hot sugar mixture over the chocolate and mix with hand blender. Stir in condensed milk and nappage .
4/ Let to set 24 hours in the fridge . Use at 35℃.
Assembly
1/ Glaze each gateaux and dip in the crunchy.
2/ Whip the ganache and pipe on top .
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