ANIMATION CITRON

又是

Karim Bourgi（下图）~来吧，学学这个超牛叉的柠檬小霸王！

动 · 感 · 柠 ·檬

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by Karim Bourgi

柠檬巧克力酥粒（532克）

125 克【23.50%】……84%黄油

125 克【23.50%】……细砂糖

125 克【23.50%】……T55面粉

2 克【 0.38%】……盐

155 克【29.14%】……杏仁粉

步骤：

1、将黄油、细砂糖、面粉、盐和杏仁粉混合搅打为酥粒，冷冻后以150℃烘烤18分钟，出炉后冷却待用。

柠檬巧克力酥脆片（790克）

400 克【50.63%】……烤熟的酥粒

100 克【12.66%】……薄脆片

140 克【17.72%】……澄清黄油*

140 克【17.72%】……白巧克力（ivory）

10 克【 1.27%】……柠檬皮屑

步骤：

1、将巧克力与澄清黄油融化，加入其他材料全部混合拌匀。

2、将之压入模具内冷冻待用。

柠檬杏仁海绵蛋糕（1024克）

320 克【31.25%】……全蛋

80 克【 7.81%】……转化糖浆

135 克【13.15%】……细砂糖

120 克【11.72%】……杏仁粉

135 克【13.18%】……淡奶油

135 克【13.18%】……T55面粉

7 克【 0.68%】……泡打粉

80 克【 7.81%】……葡萄籽油

10 克【 0.98%】……柠檬皮屑

2 克【 0.20%】……盐

步骤：

1、将全部材料混合搅拌均匀，以180℃烘烤约6-8分钟。

2、冷却待用。

柠檬纳姆拉卡奶油（545克）

200 克【36.70%】……35%淡奶油

5 克【 0.92%】……柠檬皮屑

5 克【 0.92%】……葡萄糖浆

20 克【 3.67%】……吉利丁液（1:6）

190 克【34.86%】……白巧克力（Opalys）

125 克【22.94%】……柠檬汁

步骤：

1、将淡奶油和葡萄糖浆加热至80℃。

2、加入融化的吉利丁液拌匀后分三次倒入白巧克力中，充分搅拌乳化至顺滑。

3、再将液态冷藏淡奶油和柠檬汁加入用手持均质机充分搅拌乳化为甘纳许，冷藏待用。

柠檬果酱（825克）

450 克【54.55%】……柠檬汁

225 克【27.27%】……细砂糖

150 克【18.18%】……柠檬皮

步骤：

1、将柠檬洗净，用擦皮器取皮。

2、将柠檬皮用冰水浸泡冲刷三遍，去除苦味。

3、然后将之与柠檬汁和细砂糖加热煮至浓缩至50%。

4、搅打后再次煮沸几分钟至其呈顺滑状态。

5、冷藏待用。

柠檬巧克力奶油（1095克）

160 克【14.61%】……柠檬汁

80 克【 7.31%】……青柠檬汁

80 克【 7.31%】……柚子汁

375 克【37.25%】……全蛋

90 克【 8.22%】……细砂糖

270 克【24.66%】……35%白巧克力（ivory）

12 克【 1.10%】……可可脂

28 克【 2.56%】……吉利丁液（1:6）

步骤：

1、将柠檬擦皮后放入柠檬汁中浸泡30分钟。

2、将全蛋与砂糖混合搅拌并煮至85℃，加入吉利丁液。

3、将热的液体分三次倒在巧克力上，并用手持均质机充分搅拌乳化。

4、冷冻待用。

柠檬马琳果冻（445克）

70 克【15.73%】……吉利丁液（1:6）

115 克【25.84%】……细砂糖

135 克【30.34%】……水

125 克【28.09%】……青柠檬汁

步骤：

1、将砂糖和水煮沸成糖浆。加入青柠檬汁和吉利丁液，再次煮沸后冷藏隔夜。

2、第二天将此果冻放入不锈钢搅拌缸内持续打发至呈慕斯的状态。

3、挤入15x15cm的方形模具框内，冷冻。

4、冻结后脱模裁切为1cm的方块待用。

柠檬镜面淋面（550克）

500 克【90.91%】……镜面果胶（法芙娜）

50 克【 9.09%】……青柠檬汁

适量克【 0.00%】……青柠绿色素（天然）

步骤：

1、全部混合煮沸，喷在“柠檬巧克力奶油”上。

白色费列罗淋面（562克）

500 克【88.97%】……白巧克力（ivory）

60 克【10.68%】……葡萄籽油

2 克【 0.36%】……香草籽

步骤：

1、将巧克力融化后加入葡萄籽油和香草籽拌匀。

2、再将切碎烤熟的杏仁加入拌匀.

3、最佳使用温度为35℃。

组装&装饰

1、将“柠檬纳姆拉卡奶油”挤入稍小的硅胶模具内，冷冻。

2、将“柠檬巧克力奶油”挤入稍大的硅胶模具内，放入切丁的“柠檬马琳果冻”，抹平后盖上一片“柠檬巧克力酥脆片”，冷冻。

3、将“柠檬果酱”搅打后涂抹在“柠檬杏仁海绵蛋糕”上，冷冻后切割为与“柠檬巧克力奶油”模具相同尺寸。

4、将“柠檬巧克力奶油”脱模，放在“步骤3”的蛋糕/果酱上，再将脱模的“柠檬纳姆拉卡奶油”放在顶部，再次速冻少许时间使其粘连牢固。

5、冷冻取出后，淋“柠檬镜面淋面”，沥掉多余淋面后静置。

6、用细竹签或牙签插着蛋糕浸入“白色费列罗淋面”内约1/2，提起在晾晒网上沥掉底部多余淋面，装饰巧克力片完成。

（图片来自：乌克兰基辅国际烘焙学院）

结构示意图：

Karim Bourgi还有另外一种装饰方式↓

喜欢原汁原味，继续看CHEF的英文版

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by Karim Bourgi

ALMOND CRUMBLE

125 g butter 84%

125 g sugar

125 g flour type 55

2 g salt

155 g almond powder

Procedure:

1/ Realize the first part of the recipe as crumble.Bake at 150℃ for 18 minutes then let it cool down.

CRUNCHY IVORY LEMON

400 g baked crumble

100 g feuilletine

140 g clarified butter

140 g ivory chocolate

10 g lemon zest

Procedure:

1/ Melt the chocolate and clarified butter,add the rest of ingredients then mix to have nice crunchy base.

2/ Pressed the salbe in the oval molds and freeze.

ALMOND LEMON SPONGE

320 g whole eggs

80 g inverted sugar

135 g sugar

120 g almond powder

135 g cream UHT

135 g flour type 55

7 g baking powder

80 g grape seed oil

10 g lemon zest

2 g salt

Procedure:

1/ Mix all ingredients together then add bake in a convection oven for 6 to 8 minutes.

2/ Reserve for montage.

LEMON NAMELAKA

200 g cream UHT 35%

5 g lemon zest

5 g glucose

20 g gelatin mass

190 g Opalys chocolate

125 g lemon juice

Procedure:

1/ Heat the milk with the glucose to reach the temperature of 80°C.

2/ Add the melted gelatin mass then pour over the ivory chocolate in 3 times to perfect the emulsion.

3/ Add the cold cream then blend to smooth the Ganache, leave to stiffen in fridge before using.

LEMON CONFIT

450 g organic Lemon juice

225 g sugar

150 g lemon zest

Procedure:

1/ Wash the lemon and prepare the zest with the micro plane.

2/ Blench the zest 3 times start cold water to remover the bitterness.

3/ Cook with the juice and sugar and make a reduction to 50%.

4/ Mix the confit then cook again for few minutes to have a smooth texture.

5/ Reserve in fridge for montage.

IVORY CITRUS CREAMY

160 g lemon juice

80 g lime juice

80 g yuzu juice

375 g whole eggs

90 g sugar

270 g Ivory chocolate 35%

12 g cocoa butter

28 g gelatin mass

Procedure:

1/ Zest all the citrus and let it infuse for 30 minutes with the juices.

2/ Cook with the eggs and sugar to 85°C then add the mass gelatin.

3/ Pour the hot liquid onto the chocolate in 3 times then blend to perfect the emulsion.

4/ Reserve in chiller for montage.

LIME MERINGUE MOUSSE

70 g mass gelatin

115 g sugar

135 g water

125 g lime juice

Procedure:

1/ Make syrup with the sugar and water. Bring to a boil. Add the lime juice and the mass gelatin. Bring to a boil again. Leave to set in the fridge for overnight.

2/ Whip the jellified syrup in a freestanding mixer until it has the consistency of a mousse.

3/ Pour into a rectangular mold or frame approx. 15cm square freeze.

4/ Unmold and cut into 1 cm cubes.

LEMON NAPPAGE

500 g Absolu cristal

50 g Lime juice

QS g Lime green color

Procedure:

1/ Boil together then spray the ivory creamy.

WHITE ALMOND ICING

500 g Ivory chocolate

60 g Grape seed oil

2 g Vanilla pods

125 g almond(chopped roasted)

Procedure:

1/ Melt the chocolate then add the oil and vanilla pods.

2/ Finish by 125 g chopped roasted almond adding the chocolate.

3/ Use the icing at 35°C.

表走开，看彩蛋哦~

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