在菜系划分上，有京东菜的说法，指的是现在北京地区和东北三省。专家认为，京东菜是流行在北京地区和东北地区的一种食俗。在清朝时期形成和发展，以满、汉族食俗和烹饪技术主，并具有满汉饮食文化交流融合的特点。

东北菜指的是辽宁风味菜、吉林风味菜和黑龙江风味菜。我国历史悠久幅员辽阔，古时候各地比较封闭，形成了独具特色的地方菜肴。东北不是行政区，是一个地理和经济范畴。最早见于《周礼·职方氏》。"东北曰幽州，其镇山曰医巫闾。"

据《周礼·职方氏》记载："东北曰幽州，其山镇医无闾（今辽宁省北镇县境内），其利鱼盐、其言宜四种，马牛羊，其谷三种黍稷稻者"。大意就是东北是幽州，它的山镇是医无闾山，它的大泽是貘养，它的河流有河水、沸水，它的可资灌既的浸有淄水、时水，它的特产有海鱼、盐，它的人民的男女比例是一比三，那里宜于畜养马、牛、羊、猪，宜于种植黍、稷、稻。

可见在周朝的时候，这里不仅农业有了一定的发展，而且辽宁南部沿海的捕鱼、晒盐等业已有相当水平。与此相适应，烹饪技术也有所发展。北魏贾思想所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的"胡烩肉"、"胡羹法"、"胡饭法"等菜肴的烹调方法。以上各方面的因素结合在一起，因而形成了富有地方风味的东北菜。

东北地区与黄河、长江流域偏重农耕不同，白山黑水间游牧、狩猎、采集等多种经济形成东北独特的经济结构。东北独特的天气，这里冷冻食品丰富、数量大、持续时间较长。冻肉、冻鱼、冻干粮、冻水果、冻豆制品，著名的东北粘豆包、冻豆腐都是风靡全国的美食。

东北另一特色是食品就是干菜。东北天气寒冷，无霜期短，夏天蔬菜大量成熟上市，就需要晒干菜，备好秋冬时节的食物。倭(南）瓜、角瓜(西葫芦）、豆角、萝卜、胡萝卜、茄子、马铃薯、黄瓜，辣椒、葱，野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、菌蒿、木耳、各种菇，海产的龙须菜、鹿角菜、海带等，以及用马铃薯粉等制作的各种式样的大量粉条。

辽宁风味菜

辽宁处中国东北的南部，东依长白山脉，南傍黄海、渤海，中部是辽河平原，得天独厚的地理条件和优越的自然环境丰富了辽宁菜的原料，并吸收了山东菜烹饪技艺的特长。

辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，又吸收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，因而其烹调技术早就具有较高的水平。辽宁沈阳古时称盛京，是清朝的陪都，盛沈阳故宫是清太祖努尔哈赤、太宗皇太极两代皇帝的宫殿。从康熙开始，五代帝王先后十几次东巡盛京等地，曾在沈阳故宫大政殿多次举行盛大的宴会，赐宴群臣，山珍海错，百鲜俱陈。故辽宁饮食风俗，均受满族影响。

到清末民初，其烹饪技术仍处于南北结合、满汉大融汇时期，奉天一带饮食市场更加繁荣，多为京、鲁菜馆，也有本地名店，名厨云集，人才荟萃。辽宁地方菜肴，博采群芳，结合本地群众口味，融京鲁于一炉，分流而出，自成一体。

烹调方法擅长烧、烤、扒、炖、煮、蒸、熘等，菜肴口味以咸鲜为主，油重味浓，汁宽芡亮，清鲜脆嫩，酥烂入味，形色俱佳。辽宁风味由沈阳、大连、锦州和丹东等地风味组成，其代表品种有清蒸海螺、红梅鱼肚、兰花熊掌、凤脚鲜鲍、沟帮子烧鸡、橘子大虾等。

辽宁菜长于蒸煮、烩、炖、溜、炒、焖、烧、炸等烹调方法。著名菜肴较多，南有大的海味美饌，北有沈阳的珍储佳肴。口味素以重油偏咸、脆嫩鲜香、酥烂味浓而著称。

吉林风味菜

吉林处辽、黑两省之间，朝鲜半岛之北。烹饪原料多取材于当地的特产，如人参、鹿茸、田鸡油、松茸蘑、猴头蘑、蕨菜、刺嫩菜等。长白山特产松茸，可称世界之最，其肉质细嫩，香味四溢；江湖之中盛产名鱼，著名的有松花湖四大名鱼，白鱼、鲤鱼、熬花、编花。除有文字记载的珍品之外，还有山猫、野鸡、刺嫩菜、猴头、白蘑、黑木耳、黄芪、灵芝草等。

吉林菜烹调方法擅长扒、炒、炖、煮等，口味咸辣酸鲜，软嫩酥烂，清淡爽口，浓淡荤素分明。吉林风味主要由省内各民族风味组成，其代表品种有白参炖乌鸡、白肉血肠、鸡茸蛤士蟆油、白扒松茸蘑、熘肥肠、鹿茸三珍汤等。

自明清后吉林菜就已形成了自己的特色。当时饮食店铺日益增多，大饭馆、白肉馆、包子铺、饺子馆、清真馆、河漏馆、切糕铺、烧卖馆等到处可见。众多著名餐馆，经营各种美味佳肴，山珍野味应有尽有。厨师技艺日臻成熟，应用扒、爆、焯、烧、烩、酱、熏等技法，可烹制出近百种吉林特色菜肴，

黑龙江风味菜

黑龙江地处中国东北北部，地域辽阔，水绕山环，物产极为丰富。菜肴使用的原料有猴头蘑、大马哈鱼、白鱼、松花江"三花"、松仁、松茸、黑木耳、蕨菜、黄瓜香等，烹调方法擅长烤、扒、爆、炒等，口味浓厚偏咸。黑龙江风味主要由哈尔滨、牡丹江、伊春、黑河等地风味组成，其代表品种有烤狗肉、叉烧野猪肉、烩鹿尾、白扒熊掌、飞龙汤等。

水绕山环，沃野千里是东北的基本特征。东、南、北三面有水，黄海、渤海、图门江、鸭绿江、乌苏里江和黑龙江，给肥沃的黑土地带来了丰富的水资源；中部是辽阔的大平原，为农作物的生长提供了前提条件；大小兴安岭、长白山大小的山、丘陵等丰富了农产品的品种。

东北虽然属于祖国边疆，但是饮食文化并没有被割裂。历史上北魏政权、金、元、清都是以东北味营养机理，随着政权的发展饮食文化不断向黄河流域发展，也为东北带来了中原饮食文化。特别是到了清朝中叶，大量山东、河北、河南等省开始闯关东，给东北带来了大量的劳动力，也带来的全新的饮食文化和饮食习惯。

到了近代，随着边疆的开放，殖民者带来了欧洲饮食文化，这个时期欧洲各国的餐厅、酒吧、甜品店、冷饮店、食品加工厂等等。当时在哈尔滨外国人开的餐厅就有260多家。这次欧洲饮食文化狂潮与东北饮食文化的融合，到现在还影响着东北的饮食。