面包的防腐与改良优化升级系统工程
首发|杜德春
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面包防腐如张仲景用方：六味地黄丸【由熟地黄、山茱萸、山药、泽泻、茯苓、丹皮】。
又辩证君臣佐使八味地黄丸、六味地黄丸、杞菊地黄丸、麦味地黄丸、知柏地黄丸、黄芪葛根地黄丸、黄精地黄丸。
六类主要药品：
【熟地黄、山茱萸、山药、泽泻、茯苓、丹皮】
①辩证加减，则迥然；
②炮制方法不同，则药效迥然；
③丸、丹、烫、剂，则功迥然；
④药材是否道地，药能迥然。
辩证求因；六经辩证；食药同源；寒则补之或灸之,热则泻之；消渴中土脾胃肾；癌囊溶之寒冷凉郁结；焦虑抑郁快其情志耳。
*正文如下：脚本饕餮
一：不同的品类 不同的防腐措施
①油炸面包；
②烫种面包；
③甜面团；
④丹麦酥；
⑤土司切片/不切片；
⑥隔夜冷藏72h；
⑦工业酵母/鲜酵母面包；
⑧野生酵母/天然酵母/老面面；包/酒花面包/醪糟米酒面包；
⑨杂粮面包/全麦面包/玉米面包/土豆面包/果干面包/列巴（500-2000克/个）/无糖面包/无糖无油面包/无油面包/无蛋奶面包（宗教信仰者）；
⑩速冻面包/冷冻面包/欧洲面包/亚洲面包/非洲面包/中东面包/拉丁面包/新西兰加拿大澳大利亚面包等。
不同品类面包；须以华佗之【一人一方】or【橘生淮南则为橘生为淮北则为枳】；君臣佐使、辩证措施。
二：不同的发酵方法 不同的防腐措施
三次发酵法，保质期最长；因为乳酸菌增多，致使天然乳酸菌抑制各种杂菌所博弈。
隔夜冷藏72h，次之。
工业酵母面包最能发霉。
所以、方法不同；面包防腐效果迥然。
三：不同的工艺 不同的防腐措施
纯老面工艺面包；醪糟米酒面包；红曲纳豆工艺面包；酒花工艺面包绿色天然防腐时间最长；正如扁鹊所言：
“食能治病焉用药？”
化学工业防腐剂无论如何也会有毒，不管是哪一个专家说它无毒，也是徒劳。
四：不同的重量、 不同的夹心品类与方式、不同的质量与模具、 不同的防腐措施
*10克面包与100克面包，谁保质期更长呢？
*300克吐司与300克丹麦可颂酥、300克烫种手工哪一个保质期更加长久一些呢？
五：不同的装饰，不同的焙烤方式， 不同的防腐措施
*表面装饰泡芙；奶酥；蛋液；乳液；毛毛虫…哪一个保质期最久一些呢？
*亚洲面包通常一次性焙烤；欧洲（德国或北欧）通常会交叉焙烤面包；所以欧美的面包的零添加也放更久一些。
六：不同的烤箱，不同的烤焙模式，不同焙烤条件（温度与时间）； 不同的防腐措施
石窑炉、隧道炉、平炉焙烤面包保质期相对长久；转炉（或没有上下火控制，而只有一个温度的）最差。
原因：热传递的方式【美拉德反应；羟基反应；焦糖褐变反应】
哈佛剑桥物理院士不曾不会告诉您的：
a 辐射、传导、对流（隧道炉）
b 传导、辐射、对流（平炉）
c 对流、 传导、辐射（转炉）。
七：不同的车间冷却环境，冷却菌落，冷却相对湿度、温度、时间； 不同的防腐措施
①菌落最害怕相对湿度40%；
②细菌霉菌最害怕相对温度18℃～20℃
③菌落最害怕相对真空臭氧
④菌落最害怕GMP的75℃乙醇与10S（6S：您可以理解为～它大表舅）。
八：不同的包装车间环境、 不同包装材质、不同的包装真空包装（氮气包装、惰性气体包装、其它包装）、 不同的防腐措施
*ppm与ppn材质有何不同呢？阻断性最好的塑料包装是什么？牛皮纸包装有何颠覆创新？铁盒与木制包装面包如何呢？
*10万个为什么？
①我们用了氮气包装，为何面包依旧发霉？
②我们匹配可紫外线灯、臭氧*湿机除**，为何面包发霉？
③我们面包表面喷雾了纳他霉素液，为何面包有的发霉？有的不发霉？
④同一批次面包，为何偶然有的会发霉点、霉斑、霉丝绒、霉片？
九：不同的贮存、贮藏环境，不同的防腐保鲜保质期
知道达利园、盼盼等集团军为何喜欢在沃尔玛、华联超市贮存销售Baking bread and cake？
焙企贮存贮藏环境呢？
十：菌落；Aw；Ph;栅栏技术；GMP；6S
详见：杜德春相关原创文献。
11：不同的面粉，不同的水质，不同的原佐料；不同的面种与量；不同的防腐措施
中国：不爱霉变的面包粉～～中粮（焙友3255）；新粮（新粮90）；冀蓝匙（600面包粉）等。
海外：枫叶加拿大（面包原麦）；红磨坊美国（红磨坊DIY baking bread）;北欧（黑麦全麦黑面包粉）；俄罗斯面粉（列巴全麦面包粉）等。
12：烘焙焙烤食品防腐剂为何不防腐
①工业化学防腐剂形同虚设
脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠——酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、有益菌军【纳豆菌、红曲菌、益生菌、酵母、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌】看到这几样“老兄”，就好像人见到了敌敌畏、*粟罂**（你懂的）。
这几样工业化学防腐剂而对于有害菌落：大肠菌、沙门氏菌、芽孢菌、黄曲霉菌、米曲菌等就好像“老鼠见了猫咪”：
不信您做个实验：面包加超量的脱氢乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠、超霸（或复配工业防腐剂）、丙酸钙等。
结果是：面包发不起来或延长延迟发酵【郭德纲相声说的：得、您了等着吧！黄瓜菜都凉了！等嘛呢？不会说天津方言，致函杜老师嘛！您嘞！】。
有人说了：俺加了丙酸钙、丙酸钠，面包发的老大个头……
但俺会告诉您嘞：48h后，您嘞再吃吃面包口味？这不！面包后味口味苦呗！
这是为嘛呢？丙酸钙/钠是不会抑制与杀死酵母宝宝，但为嘛苦呢？防腐剂都是“苦”的，寒凉的。
②乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸等为何形同虚设
有空您嘞多瞧瞧国标食品法《GB2760-2014China》or美国FDA暨欧洲诸法。
13：*湿机除**；紫外线杀菌灯；臭氧；氮气保鲜真空惰性气体包装为何形同虚设
这些东西会用，才有用；否则、形同虚设。
14：超霸复配防腐剂；霉克防腐防腐剂；金xx克防腐剂；xxxx为何形同虚设
这些东西都是为了割韭菜，亦如中国式加盟：发明者最后都移居海外实现了财务自由；只有被割韭菜者、采坑者泪目！
15：10万级别环境与30万级别环境，为何面包也会霉变
试问：蒋介石的黄埔军校将军与美德装备，何曾不是屡屡败在毛主席授之以渔的泥腿子连长、排长、班长下呢。
你以为哪些冠冕堂堂的博士、院士何曾不是赵括与马谡呢？
16：丙三醇甘油、丙二醇甘油、山梨糖醇液、L-抗坏血酸（vc）、生育酚(ve)、赤藓糖醇、果葡糖浆、蔗糖酯、阿拉伯胶是对哪些霉菌细菌有效抑制
*详见杜德春老师相关原创文献。
17：面包表面如何消毒杀菌
①鸡蛋液如何喷洒
②鸡蛋如何浸泡消毒（盐水浓度）
③纳他霉素液（浓度）+乙醇（75℃酒精液）
④液态山梨酸钾（浓度）+酒精等。
18：面包夹心与表面装饰如何防腐（不含涂抹、喷鸡蛋液）
①不同馅类，不同防腐措施：豆类馅；肉类馅；蛋类馅；果类馅；五仁馅；果酱馅；奶酪馅；茶沫馅（茶叶、茶粉）；其它馅
②馅的重量，菌落；糖值；Ph值；水活度测试等。
19：面包防腐保鲜原料与乳化剂、酶制剂、增稠剂的关系
*详见杜德春老师相关原创文献。
《焙烤烘焙食品的乳化剂酶制剂增稠剂》等。
20：面包防腐保鲜原料与膨松剂、保湿剂、甜味剂的关系
*详见杜德春老师相关原创文献。
《焙烤烘焙食品的膨松剂保湿剂甜味剂》等。
21：面包防腐保鲜原料与还原剂、氧化剂、柔软湿润剂的关系
*详见杜德春老师相关原创文献。
《焙烤烘焙食品的还原剂氧化剂保湿剂酥脆剂》等。
22：面包防腐保鲜原料与乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂、膨松剂、氧化剂、还原剂酥脆剂、柔软剂、甜味剂等的关系。
*详见杜德春老师相关原创文献。
《焙烤烘焙食品的改良剂添加剂作用与应用》、
《面米制品食品的乳化剂酶制剂增稠剂》、
《焙烤烘焙食品与面米制品的乳化剂酶制剂增稠剂暨改良剂添加剂作用与应用》等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
中国传统糕饼非遗手艺传承者之一。
焙烤烘焙食品与面米制品首席防腐保鲜工程师博士。