祖籍广西的香港著名武侠小说家梁羽生，在小说《广陵剑》里，曾描写过一种桂林米粉：“食量大的人可以吃到三十碗四十碗，食量小的人也要吃十多二十碗。”

这和很多人平时常吃的桂林米粉似乎不太一样。梁羽生笔下的桂林米粉是杜撰的吗？正宗的桂林米粉老味道，又是什么样的？

寻味老字号 桂林米粉

不同的地理条件，造就了人类千姿百态的饮食方式。人们将智慧融于稻米之中，流淌出风行中国南方的美食——米粉。

桂林米粉，源自“山水甲天下”的广西桂林，也孕育出花式繁多的米粉风味。

在我国，马肉作为食材比较少见。像又益轩一个家族4代人在传承马肉米粉制作技艺，坚守了大半个世纪的“老字号”，在桂林仅此一家。

马肉经过腌制、煮熟、风干、油炸等20多道工序后，被切成片状，入口细嫩，回味无穷。比起我国北方游牧民族的马肉干，更显味道的细腻。

在马骨熬制的热汤的浸泡下，鲜香味浸入米粉中，再配上马肉和佐菜，这便是一碗桂林马肉米粉。

如果顾客幸运的话，还能吃到特制的马血肠、板肠，由于数量少，上市一两天就会沽清。

马肉米粉之所以是桂林米粉的代表之一，源于抗战时期，桂林是大后方，当时，马匹还是重要的交通、运输甚至战争工具，马匹、马肉资源充足，马肉米粉从那时起开始盛行。会仙楼、义利居、又益轩等都是那时响当当的马肉米粉店。

如今在又益轩的店中，和马肉米粉一起保留下来的，还有桂林米粉一种独特的吃法：茶盏大的碗，只能装10至15克米粉。一个成年人一顿吃十几二十碗，自然是平常事。

这，就是梁羽生《广陵剑》里桂林米粉的原型。

目前最早有关桂林米粉的文字记载，是在1929年编撰的《灵川县志·物产总论》

说明米粉文化当时在桂林及其周边区域已经十分普及。

在抗战时期，天南地北的人们云集桂林，米粉的种类在那个时期百花齐放，以至于在此后的岁月中，在桂林人心中留下不可磨灭的烙印。

“老四样”，就是桂林人心中最经典的4种桂林米粉——马肉粉、原汤粉、牛腩粉和卤菜粉。

原汤粉的制作，最能还原桂林米粉古法制粉的工序流程。

大米泡涨，磨成米浆滤干

经过发酵，蒸煮后揉成团

压榨成米粉

在水中团成一团

看你这个米粉做得好不好 （就凭）吃这个米粉找不到头这个榨出来的粉要（能）转上8圈 它的劲道才够——桂林老四样米粉传承人 梁志强

原汤粉的做法是煮荤菜与烫粉结合。用煮米粉的米浆水，烹煮黄喉、百叶、猪肝等下水，再一起倒入烫好的米粉中。煮熟后的下水脆弹不老，汤与粉口感微酸，让桂林人百吃不厌。

抗战时期，在桂林还有不少回族同胞，如出生于广西桂林的台湾作家白先勇，就是回族。

回族同胞制作的牛腩粉，用肋巴腨、响皮腨巧妙搭配，不仅味美，更丰富了咀嚼的口感，因此也名列“老四样”中。

不过在“老四样”中，最广为人知的桂林米粉，还得属卤菜粉。

锅烧，外地人称之为“脆皮”，是桂林米粉卤菜粉里最具特色的荤菜，也是一碗正宗卤菜粉不可或缺的“标配”。

低温、高温两次油炸猪肉

完成放油和起泡两道工序

切片放入粉中

卤水是桂林米粉的灵魂所在。

桂林人吃卤菜粉基本都是干捞，最后才喝汤。卤水的制作成为各米粉店吸引顾客的秘密*器武**。

豆豉、八角、桂皮、草果、陈皮等二十多味香料和作料，是公开的配方，真正秘诀，藏于各配料的比例之中，属经验总结，概不外传。

桂林米粉绝不仅仅是一种食品，它承载着桂林的历史、故事，更是一种情结。据统计，在桂林这座500万人口的城市，就有3500多家桂林米粉店，而以“桂林米粉”为招牌的店面，在全国超万家。如何能让海外华人和外国人都能品尝到最正宗的桂林米粉？在早几年，要解决这个问题并不容易。

日本人一直在研究保鲜的米粉 但是一直没有攻破 方便面 乌冬面是日本人研发出来 但那是面 用米做出来的米粉 一直没有突破。 ——桂林三养胶麦联合创始人 周毅琼

周毅琼学的是医学专业，最初从事健康主食的研发，作为桂林人，周毅琼希望能为慢性病患者提供桂林米粉作为主食，然而湿米粉保鲜技术，是摆在面前最大的难题。因为桂林米粉采用的湿米粉，保鲜期短，更换米粉，又会缺失了桂林米粉的本味。

终于，在科技不断进步和团队的技术攻关下，团队突破了关键性技术瓶颈。

桂林鲜湿米粉的保质期延长至12个月，并获得国家专利，桂林米粉产业的发展空间得到了极大地拓展。

目前，桂林有5家企业和个人拥有鲜湿米粉保鲜技术，拥有鲜湿米粉生产线20余条，鲜湿米粉年产量近亿包。

在桂林市政府的大力推动下，桂林米粉产业向中央厨房、配送中心、网络化、包装型等方面延伸。30多个品牌的包装型米粉品牌，通过互联网，行销全球。

不论时代更迭，人群聚散，不同肤色与年龄的人们在品尝桂林米粉的同时，也品味到了桂林的山水、历史与文化。那是谷与水的“融”与“和”，是随着扁担远去的吆喝声，是游子笔下写不尽的乡愁，是最让人牵挂的桂林老味道。